Сыр Качетта — базовый рецепт

Общая информация 

Сыр Качотта — относится к полумягким столовым сырам с закрытой текстурой, т.е. без глазков. Страна происхождения сыра — Италия. Именно в италии этот сыр очень любим. Готовят его, используя разные сорта молока и различные добавки (например, орехи, сушеные томаты, оливки, семена пажитника и др.). Одной из причин популярности Качотты — малый срок созревания. Уже через 2 недели после варки сыра Вы сможете насладиться сливочным вкусом сыра, приготовленного своими руками.

Вам понадобится 

• Молоко — 20 литров;
• Кальций хлористый (сухой) — 4 гр;
• Закваска «Полутвердые сыры» от БакЗдрав (из расчета 1 стик на 50 литров молока);
• Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав (из расчета 1 стик на 50 литров молока);
• Липаза (опционально) — по инструкции

Порядок приготовления 

1. Налить молоко в сыроварню, установить мешалку, пастеризовать молоко при t = 65ºС, в течение 30 минут и охладить его до t = 33ºС. Включить режим поддержания температуры t = 33ºС и оставить в режиме перемешивания;
2. Растворить нужное количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды, внести в молоко и продолжить перемешивание в течение 5 минут;
3. Растворить необходимое количество закваски Полутвердые сыры в небольшом количестве молока и внести в общую емкость с молоком. Продолжить перемешивание в течение 45 минут, для активации закваски (можно попробовать сделать паузу 90 минут) .
4. За 30 минут до внесения закваски растворить необходимое количество липазы, в небольшом количестве молока и через 15 минут после внесения закваски внести в общую емкость с молоком.
5. Растворить необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды, тщательно перемешивая. Внести раствор фермента в молоко. Перемешивать в течение 30 секунд, выключить режим перемешивания и отсоединить мешалку;
6. Оставить молочную смесь для формирования сгустка (сырного калье) на 60 минут. По истечении времени  проверить сгусток на чистое отделение сыворотки сделав небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток — плотным и упругим, нож — чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставить смесь еще ненадолго.
7. Нарезать сгусток по сл схеме: первый раз с шагом 6 см, пауза 5 минут, потом опять вертикально, но уже с шагом 1 см, пауза 5 минут, потом горизонтально.
8. После нарезки и первого промеса лучше первые 10 мин мешать не повышая температуру, затем повышать 1 градус за 2 мин постепенно нагревая молока до температуры 42-45ºС.
9. По мере того, как зерно начнет уплотняться, перемешивать чаще и интенсивнее. В это время сырное зерно будет отдавать сыворотку и уплотняться.

Стуфактура

Заполните формы сырным зерном (чтобы головка сыра хорошо закрылась, первый переворот нужно сделать как можно быстрее, максимум в течение 5 минут после выкладки сырного зерна в форму) и поместите их на водяную баню. Дно форм не должно касаться воды. В таком положении выдерживайте сыр 6 часов (в случае необходимости подливайте выпарившуюся воду), переворачивая сырную головку каждые 30 минут. Поддерживайте температуру сырной массы на уровне 35-36ºС!!!. По мере выдерживания сырная масса будет уплотняться и формироваться в сырную головку.
По истечении времени выньте формы с сыром из водяной бани, и выдерживайте еще 6-8 часов при комнатной температуре.

сыр обсушивается ночь в холодильнике и только на следующее утро его опускаю в рассол. Именно так у него лучше нарастает натуральная корочка.

Посолка сыра 

1. Приготовьте раствор соли: вскипятите 1 литр воды, охладите до температуры 12-14ºС. Внесите 200-250 г соли. Тщательно размешайте. Раствор готов.
2. Поместите сыр в раствор и выдерживайте в рассоле из расчета 1 час на головку сыра в 100 г (3-4 часа на головку 500 грамм). Поскольку сырная головка будет плавать на поверхности рассола, периодически переворачивайте головку, для более равномерного просаливания.
3. После посолки выложите сыр на дренажный коврик и выдерживайте при температуре 10-12ºС и относительной влажности воздуха 85-90% от 14 дней до 3-х месяцев.
4. По мере выдерживания ежедневно протирайте сырные головки тканью, смоченной в рассоле, и переворачивайте!!!. При обнаружении плесени на поверхности, протрите тканью, смоченной в уксусе и обсушите.

Определение готовности сырного зерна — смотреть здесь

Видео рецепт

Мои сыры:

Сыр «Качетта» от 23.10.21г.