Рассольник с перловкой

Рассольник «Ленинградский» с перловкой

Ингредиенты:

• 1,2 кг говядины (кострец, подбедерок, толстый край, лопатка, грудинка)
• 3 л воды
• 4 шт. небольшого картофеля
• 4 соленых огурца
• 1 репчатый лук
• 1 небольшая морковь
• 100 г перловки
• 2 ст. ложки топленого или сливочного масла
• 2 шт. лаврового листа
• 5–7 горошин черного перца
• огуречный рассол по вкусу
• соль, перец по вкусу
• сметана, укроп, петрушка для подачи

1. Перловку промойте 5–6 раз и залейте 300 мл горячей воды. Оставьте на 1 час.
2. Поставьте варить бульон, залив говядину 3-мя литрами воды.
3. Когда бульон закипит, снимите пену и убавьте огонь до минимального. Варите на медленном огне, не закрывая плотно крышкой. Бульон варится «белый», без добавления кореньев.
4. Примерно через полтора часа после начала варки бульона на медленном огне слейте воду с распаренной перловки, промойте ее под холодной водой и запустите в бульон. Доведите до закипания, убавьте огонь и продолжайте варить на медленном огне. Немного посолите бульон с перловкой. Но не до окончательного вкуса, впереди еще соленые огурцы.
5. Лук очистите и нарежьте на четверть-кольца, морковь нарежьте соломкой.
6. Соленые огурцы очистите, разрежьте вдоль пополам и удалите чайной ложкой сердцевину (семена). Разрежьте каждую половинку еще вдоль напополам и затем крупной соломкой. Если огурцы с тонкой кожицей, чистить их не нужно.
7. В сковороде разогрейте масло и пассеруйте морковь и лук до золотистого цвета. Затем добавьте нарезанные огурцы и тушите все вместе 15 минут под закрытой крышкой.
8. Очистите и нарежьте брусочками картофель.
9. За 15 минут до окончания готовки запустите картофель и варите 10 минут.
10. Через 10 минут после того, как запустите картофель, добавьте пассеровку вместе с огурцами.
11. За 5 минут до окончания варки добавьте в рассольник лавровый лист, перец горошком и огуречный рассол по вкусу. Огуречный рассол перед добавлением нужно обязательно прокипятить и процедить.
12. Готовый рассольник снимите с огня, дайте отдохнуть 10–12 минут и подавайте со сметаной и нарезанной зеленью.

Рассольник «Московский» с почками

Ингредиенты:

• 350 г почек
• 2 литра говяжьего бульона
• 250 г корня петрушки
• 150 г пастернака
• 75 г корня сельдерей
• 1 средняя луковица
• 150 г лука порея
• 200 г соленых огурцов
• 100 г щавеля
• 100 г шпината (или другого листового салата)
• 3 ст. ложки сливочного масла
• лавровый лист, перец горошком
• соль по вкусу
• огуречный рассол по вкусу

Для заправки

• 1 ст. сливок 22% жирности
• 1 яйцо
• зелень для подачи

1. Говяжьи почки очистите от жира и пленок и надрежьте на несколько частей до половины. Залейте холодной водой на 2–3 часа.
2. Воду, в которой замачивались почки, слейте и залейте почки еще раз холодной водой. Доведите до закипания, варите 10 минут, затем воду слейте.
3. Промойте еще раз почки холодной водой, потом залейте двумя литрами холодной воды и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите до полной готовности – мягкости. Бульон процедите, его можно использовать для приготовления рассольника.
4. Соленые огурцы очистите, разрежьте вдоль пополам и удалите чайной ложкой сердцевину (семена). Разрежьте каждую половинку еще вдоль напополам и затем крупной соломкой. Огурцы с тонкой кожицей, чистить не нужно.
5. Лук репчатый, лук порей, коренья петрушки, пастернака и сельдерея, нашинкуйте соломкой и пассеруйте в сливочном масле.
6. Добавьте к пассеровке нарезанные соленые огурцы и тушите вместе с кореньями 15 минут под закрытой крышкой.
7. В кипящий бульон положите пассерованные овощи, припущенные огурцы и варите 5–10 мин.
8. Листья щавеля и шпината нарежьте крупной соломкой.
9. За 5 минут до окончания варки добавьте в рассольник  щавель,  шпинат, лавровый лист, перец горошком и огуречный рассол по вкусу. Огуречный рассол перед добавлением нужно обязательно прокипятить и процедить.
10. Готовый суп снимите с огня и дайте отдохнуть 10–12 минут.
11. Приготовьте заправку из сливок и яйца. В яичный желток, помешивая, влейте горячие сливки и затем проварите на слабом огне до загустения (не доводя до кипения).

При подаче рассольника московского положите в тарелку нарезанные почки, добавьте сметану или яично-сливочную заправку, посыпьте зеленью.  Отдельно подайте ватрушку с творогом.

Кстати:

• к рассольнику «Московскому» на мясном бульоне подается ватрушка с творогом. Если рассольник варится на рыбном, подайте расстегаи.
• для рассольника «Московского» желательно купить почки телячьи или бараньи – они не обладают специфическим запахом. Говяжьи нужно будет предварительно подготовить, как описано в первых шагах рецепта.