Как приготовить печеночный паштет

Раскладка продуктов для паштета. Куриная печенка, луковица, морковка, сливочное масло, соль и свежемолотый чёрный перец, свежий тимьян, сливки 20%, куриный бульон, что-то подобное виски, хересу или портвейну

Ингредиенты и технология приготовления печеночного паштета

Упаковка куриной печенки в супермаркете весит, как правило, 500 граммов. По-моему, этот вид печенки проще всего в обработке, поскольку не нуждается ни в снятии пленки, ни в удалении желчных протоков (хотя нельзя сказать, что там совершенно нечего выбрасывать). Достаточно вымыть ее, обсушить бумажным полотенцем, разрезать каждую печенку на две-три части и сложить в большую кастрюлю с толстым дном. Обжаривать не надо, потому что на вкусе крови обжаривание в лучшем случае не скажется никак, а в худшем скажется плохо.

Начинаем готовить печеночный паштет. Разрезаем каждую печенку на две-три части

Для такого количества печени требуется минимум одна большая белая луковица и одна большая морковь. Очистите их, нарежьте кусочками размером с рисовое зерно. Растопите на сковороде среднего размера кусочек сливочного масла около 25-30 граммов, добавьте лук и морковь – и готовьте на среднем огне до прозрачности лука, помешивая и не допуская даже легкого потемнения. Только мягкость, никакого подгорания. Когда овощи станут мягкими, переложите их на тарелку и дайте остыть до комнатной температуры.

Нарезанные овощи (размером с рисовое зерно) обжариваются со сливочным маслом до мягкости, без зажарки

Разумеется, можно не ограничиваться одной луковицей. Возьмите, например, вторую и даже третью, и поджарьте их в той же самой манере – чем больше лука, тем будет слаще. Увеличивать количество моркови, на мой взгляд, не следует, поскольку это скажется не столько на вкусе, сколько на общем виде, и не лучшим образом.

Добавьте в кастрюлю к печенке обжаренные лук и морковь, слегка приправьте солью и перцем. Можно также добавить и какие-нибудь пряные травы – я обычно обдираю листики с двух или трех веточек свежего тимьяна, слегка растираю их в ладони и добавляю к печенке.

В печеночном паштете отлично звучит свежий тимьян

Затем влейте примерно 100 мл сливок и 100 мл куриного бульона. Поставьте кастрюлю на средний огонь. Доведите до кипения, накройте крышкой, готовьте еще 5 минут, а затем выключите огонь.

В кастрюле с печенкой есть уже влитые сливки и мы вливаем бульон

Когда содержимое кастрюли остынет до комнатной температуры, измельчите его – при помощи погружного блендера (это лучше, потому что удобнее) или в чаше обычного блендера.

Подготовленную массу перекладываем в чашу блендера

Затем добавьте в паштет 50 граммов (или чуть больше) размягченного сливочного масла и перемешайте до полной однородности.

Добавляем к измельчённой массе сливочное масло

Теперь паштет надо попробовать – хватает ли соли и перца, не надо ли добавить еще каких-нибудь пряностей или, допустим, алкоголя. Если вы оставите паштет как есть, его вполне можно и даже нужно давать детям – потому что там одна сплошная польза, а в таком нежном виде дети эту пользу употребят и даже занервничать не успеют.

Раскладываем приготовленный печеночный паштет по формам, подходящим для хранения в холодильнике

Если же паштет предназначается взрослым, приправляйте его бережно и осторожно, добавляя пряности по щепотке, а алкоголь по чайной ложке. Что же до конкретного вида алкоголя, то, на мой взгляд, для паштета хороши напитки, которые выдерживались в бочках: бренди, херес, портвейн, виски. Можно использовать и некоторые настойки, но с умом и вкусом.

Что лучше добавить к печеночному паштету

Кроме печенки, в основу паштета можно добавить немного куриного филе. Нарежьте его такими же кусками, как печень, и положите вместе с ней в кастрюлю. На 500 граммов печени достаточно положить 1 филе куриной грудки. Отлично ведут себя в паштете свежие грибы. Подойдут и шампиньоны, и шиитаки, и белые (белые все-таки лучше). Лучше всего сначала их слегка обжарить, мелко нарезать и добавить в уже готовый паштет.

Раскладка дополнительных ингредиентов для печеночного паштета. С/копченая грудинка/бекон, свежие грибы (можно и шампиньоны), куриная грудка 

Богатая идея – изменять состав жира для обжаривания овощей. Добавьте к сливочному маслу немного тонко нарезанной копченой грудинки, через 3-4 минуты обжаривания удалите образовавшиеся шкварки и положите овощи. Только шкварки не надо класть в паштет; можно съесть их просто так.

Рецепты