Сыр «ДорБлю» — базовый рецепт

Сыр Дорблю — это мягкий сыр с голубой плесенью родом из Германии. Традиционно изготавливается из коровьего молока. Текстура у такого сыра мягкая, но рассыпчатая. Цвет от белого до светло-кремового с многочисленными прожилками голубой плесени.
Сыр Дорблю, приготовленный с использованием заквасочных культур от Бакздрав, отлично подойдет для приготовления соусов и салатов. Также он прекрасно сочетается с фруктами и орехами. Для любителей пиццы, сыр Дорблю также послужит в качестве пикантного топпинга и разнообразит меню. Приготовьте и Вы сыр Дорблю в домашних условиях!

💬Подготовка молока:

Для достижения наилучшего результата мы рекомендуем использовать молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75ºС. Также рекомендуем провести самостоятельную пастеризацию любого свежего необработанного молока. Для этого быстро нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите 30-40 секунд. Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 30-36ºС.
Мы не рекомендуем использовать для приготовления сыра пастеризованное магазинное и домашнее сепарированное молоко.

*Расход закваски
Прямое внесение — 1 стик (3 гр) на 50-60л молока или 0,6 гр на 10-12л молока;
Приготовление производственной закваски — 1 стик на 300 л молока. Последующее внесение 1-2% материнской закваски от общего объема молока. Одного стика закваски достаточно для приготовления сыра из 30 т молока. Предварительно активированные бактерии вносятся с расчетом 1 стик на 200 — 300 литров молока.

💬Вам понадобится:

1. Молоко.
2. Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав (из расчёта 1 стик на 50 литров молока).
3. Культура заквасочная «Мягкие и рассольные сыры» (из расчёта 1 стик на 50 литров молока*).
4. Культура благородной плесени Penicillium roqueforti для голубых сыров.
5. Термометр.
6. Посуда: кастрюля (объём 5-10 литров и более в зависимости от количества молока), шумовка, нож, форма для сыра, дуршлаг, марля (ткань).
7. Соль поваренная пищевая.
8. Кальций хлористый с концентрацией 100мг/мл (или 10%) из расчёта 5-20 мл на 10 литров молока (варьируется в зависимости от качества молока).
*Расход закваски
Прямое внесение — 1 стик (3 гр) на 50-60 л молока или 0,6 гр на 10-12 л молока;
Приготовление производственной закваски — 1 стик на 300 л молока.

💬Порядок приготовления:

1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 31-32ºС.
2. Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипячёной охлаждённой воды. Внесите в молоко, тщательно перемешивая.
3. Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Мягкие и рассольные сыры» (исходя из расчёта — 1 стик закваски на 50 литров молока) в небольшом количестве молока и внесите в общую ёмкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.
4. Внесите в молочную смесь культуру благородной плесени Penicillium roqueforti и осторожно перемешайте.
5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для активизации микрофлоры.
6. Если молоко остыло, снова нагрейте его до 30ºС. Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлаждённой кипячёной воды (из расчёта 1 стик фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), внесите в молочную смесь, тщательно перемешивая. остановите движение молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 1,5 часа при этом поддерживайте температуру 29-31ºС.
7. По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сгусток должен быть плотный, но мягкий. Сделать это можно несколькими способами. Вот один из них — сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток — плотным и упругим, нож — чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.
8. Нарежьте сгусток на столбики со стороной 1 см., столбики разрежьте на кубики. Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте ещё 5 минут, чтобы будущее сырное зерно отдало больше сыворотки, уплотнилось и осело на дно кастрюли.
9. Удалите из кастрюли 30% сыворотки. И начинайте перемешивать зерно. Поддерживайте температуру 29-30ºС. Выдерживайте сырное зерно в таких условиях 1 час, периодически перемешивая его. По истечении времени оставьте сырное зерно на 5 минут, чтобы оно осело на дно.
10. Удалите всю сыворотку до уровня сырного зерна. Приготовьте дуршлаг и переложите в него все сырное зерно. Оставьте для удаления сыворотки и самопресования на 2-3 часа.
11. Приготовьте подходящую форму. Выньте уплотнившуюся сырную массу из дуршлага, разламывайте на кусочки и укладывайте в форму для прессования. При заполнении формы нижний слой немного следует уплотнить рукой для того, чтобы будущая сырная головка держала форму. Средний слой заполняйте неплотно. Верхний — снова слегка утрамбуйте рукой. Оставьте на сутки при температуре 18-22ºС, каждые 2-3 часа переворачивая сырную головку в форме.

💬Посолка и созревание сыра:

Посолите сырную головку сухим способом. Для этого натрите сырную головку сухой солью из расчёта 1 — 1,5 ст.л соли на сырную головку, получившуюся из 10 литров молока. Положите сырную головку на дренажный коврик и выдерживайте 3 суток при температуре 10-13ºС, 1 раз в сутки переворачивая сырную головку.
Выдерживайте сыр в течении 6-8-х недель при температуре 5-10ºС и относительной влажности воздуха 90-95%.
При появлении плесени на поверхности сырной головки, проколите сырную головку длинной деревянной шпажкой сначала с одной стороны, затем — с другой.. Шаг между проколами — 2 — 2,5 см.
По мере вызревания сыр может покрываться налётом. Счищайте его ножом и продолжайте держать в условиях вызревания.
Через 6-8 недель можете завернуть сырную головку в фольгу и хранить в холодильнике.