Сыр «Чеддер» — базовый рецепт » Блог полезных советов

Сыр Чеддер — твёрдый сыр родом из Англии. Традиционно изготавливается из коровьего молока. Часто в процессе производства сыр подкрашивают красителем аннато, поэтому сыр приобретает оранжевый цвет.

Сыр Чеддер, приготовленный с использованием заквасочных культур от БакЗдрав, имеет пластичную консистенцию цвета слоновой кости или желтого. Вкус — слегка острый, кисловатый с ореховым послевкусием. Такой сыр отлично подойдет для горячих бутербродов, супов, сырных фондю, а также станет отличным топпингом для пиццы.
Попробуйте и Вы приготовить сыр Чеддер в домашних условиях!

🧀Подготовка молока 🧀

Для достижения наилучшего результата мы рекомендуем использовать молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75ºС. Также рекомендуем провести самостоятельную пастеризацию любого свежего необработанного молока. Для этого быстро нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите 30-40 секунд. Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 30-36ºС.
Мы не рекомендуем использовать для приготовления сыра пастеризованное магазинное и домашнее сепарированное молоко.

🧀Вам понадобится 🧀

✅Молоко
✅Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав (из расчета 1 стик на 50 литров молока).
✅Культура заквасочная «Твердые сыры» (из расчета 1 стик на 50 литров молока*).
✅Термометр.
✅Посуда: кастрюля (объем 5-10 литров и более в зависимости от количества молока), шумовка, нож, форма для сыра, дуршлаг, марля (ткань).
✅Соль поваренная пищевая.
✅Кальций хлористый с концентрацией 100мг/мл (или 10%) из расчёта 5-20 мл на 10 литров молока (варьируется в зависимости от качества молока).
✅Краситель Аннато (по желанию).

*Расход закваски
Прямое внесение — 1 стик (3 гр) на 50-60л молока или 0,6 гр на 10-12л молока;
Приготовление производственной закваски — 1 стик на 300 л молока. Последующее внесение 1-2% материнской закваски от общего Объёма молока. Одного стика закваски достаточно для приготовления сыра из 30 т молока. Последующее внесение 1-2% материнской закваски от общего объема молока. Одного стика закваски достаточно для приготовления сыра из 30 т молока. Предварительно активированные бактерии вносятся с расчетом 1 стик на 200 — 300 литров молока.

🧀Порядок приготовления 🧀

✔Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32ºС.
✔Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды. Внесите в молоко, тщательно перемешивая.
✔Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Твёрдые сыры» (исходя из расчета — 1 стик закваски на 50 литров молока) в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.
✔Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для активизации микрофлоры.
✔Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды (из расчета 1 стик фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), тщательно перемешивая. ✔Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка (сырного калье), после чего выдерживайте еще 45-50 минут.
✔По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделать это можно несколькими способами. Вот один из них — сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток — плотным и упругим, нож — чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.
✔Нарежьте сгусток на столбики со стороной 8-10 мм., столбики разрежьте на кубики.
✔Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте еще 5 минут, чтобы будущее сырное зерно отдало больше сыворотки, уплотнилось и осело на дно кастрюли.
✔Начинайте осторожно перемешивать кубики с одновременным постепенным повышением температуры до 38-39ºС в течении 30 минут.
✔Если при перемешивании Вы замечаете большие кубики, разрезайте их.
✔Продолжайте вымешивать зерно еще в течении 30 минут или до тех пор пока сырное зерно при сжимании в руке не начнет слипаться между собой.
✔Оставьте сырное зерно для того, чтобы оно осело на дно кастрюли.
✔Приготовьте дуршлаг и застелите его тканью, марлей или мешочком для сыра и творога. Отчерпайте как можно больше сыворотки, до уровня зерна. Выложите сырное зерно в подготовленный дуршлаг.
✔Поместите дуршлаг на водяную баню на 30 минут. Контролируйте температуру сырных зерен. Она должна составлять 32-37ºС.
✔По истечении времени достаньте сырную головку из дуршлага, разрежьте на две части, сложите друг на друга. Выдержите еще 30 минут.
✔По истечении времени разрежьте сыр вдоль на полосы, шириной 4-5 см. Сложите друг на друга, стопочкой. Выдержите еще 30 минут.
Нарежьте на кубики сторонами примерно 3 х 3 см. Посолите из расчета 3-4 столовых ложки соли на 1-1,5 кг сыра. Выдержите 5-10 минут в дуршлаге на водяной бане.

Читайте также: Сыр Бри (базовый рецепт)

🧀Прессование 🧀

1. Приготовьте форму для сыра, выстелите её тканью или марлей, избегая образования крупных складок. Переложите сырные кубики в форму и оставьте на 30 минут прессоваться с весом, равным 16-18 весов сырной массы.
2. Переверните сырную головку с помощью ткани. Увеличьте массу груза до массы, равной 25 весам сырной массы и выдерживайте еще в течении 1 часа.
3. Спустя час снова переверните сырную головку.
4. Подготовьте “бандаж” для будущей сырной головки. Для этого продезинфицируйте марлю. Оберните сырную головку подготовленной марлей как можно аккуратнее, избегая складок. Поместите для прессования с весом, равным 48-50 весов сырной головки. Прессуйте 36 часов. Каждые 12 часов переворачивайте головку сыра.

🧀Созревание 🧀

Подсушите сырную головку в течении 5-7 суток. Если корка сыра треснет за это время, смажьте поверхность оливковым или сливочным маслом.
Поместите сыр на созревание при температуре 11-12ºС и относительной влажности воздуха 85%. Первые 2-3 месяца переворачивайте головку 1 раз в день. Затем — 2 раза в неделю. Выдерживайте сырную головку в таких условиях около 9 месяцев. Если на поверхности образуется плесень, счищайте ее жесткой щеткой и вытирайте раствором уксуса (концентрация 15-17%).