Сыр Бри относится к мягким сырам, имеет натуральную корку из белой бархатистой плесени с ярко выраженным аммиачным ароматом. Традиционно изготавливается из коровьего молока. Страна происхождения — Франция, производится в городе Бри, Иль-де-Франс. Это один из самых древних сыров французских сыров — сыр королей и аристократов.
Бри, приготовленный с использованием заквасочных культур от БакЗдрав, имеет белый цвет с сероватым оттенком цвет, нежную консистенцию и вкус с лёгким ореховым привкусом. Корочка съедобная плотная белого цвета. Попробуйте и Вы приготовить сыр Бри в домашних условиях!
Подготовка молока:
Для достижения наилучшего результата мы рекомендуем использовать молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75ºС. Также рекомендуем провести самостоятельную пастеризацию любого свежего необработанного молока. Для этого быстро нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите 30-40 секунд. Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 30-36ºС.
Мы не рекомендуем использовать для приготовления сыра пастеризованное магазинное и домашнее сепарированное молоко!
Вам понадобится:
— Молоко
— сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав (из расчёта 1 стик на 50 литров молока)
— культура заквасочная “Мягкие и рассольные сыры” (из расчёта 1 стик на 50 литров молока*)
— культура белой плесени Penicillium Candidum
— термометр
— посуда: кастрюля (объём 5-10 литров и более в зависимости от количества молока), шумовка, нож, форма для сыра, дуршлаг, марля, дренажный коврик, решетка, контейнер с поддоном.
— соль поваренная пищевая
— кальций хлористый с концентрацией 100мг/мл (или 10%) из расчёта 5-20 мл на 10 литров молока (варьируется в зависимости от качества молока).
*Расход закваски
Прямое внесение — 1 стик (3 гр) на 50-60л молока или 0,6 гр на 10-12л молока;
Приготовление производственной закваски — 1 стик на 300 л молока. Последующее внесение 1-2% материнской закваски от общего объёма молока. Одного стика закваски достаточно для приготовления сыра из 30 т молока. Предварительно активированные бактерии вносятся с расчётом 1 стик на 200 — 300 литров молока.
Порядок приготовления:
1. Разведите в 10 мл кипячёной воды культуру плесени, и оставьте при комнатной температуре на 10-12 часов – за это время бактерии активизируются и размножатся.
2. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32ºС.
3. Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Мягкие и рассольные сыры» (исходя из расчёта — 1 стик закваски на 50 литров молока) в небольшом количестве молока и внесите в общую ёмкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.
4. Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипячённой охлаждённой воды. Внесите в молоко, тщательно перемешивая.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для активизации микрофлоры.
5. Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлаждённой кипячёной воды (из расчёта 1 стик фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), тщательно перемешивая. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка (сырного калье), после чего выдерживайте еще 60 минут.
6. По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделать это можно несколькими способами. Вот один из них — сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток — плотным и упругим, нож — чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.
7. Нарежьте сгусток на столбики со стороной 1-1,5 см., столбики разрежьте на кубики.
8. Проведите медленное вымешивание сырного зерна в течение 20 минут, поддерживая температуру 32ºС.
9. Переложите сырное зерно в форму. Через 15 минут, когда отделится часть сыворотки, зерно уплотнится, можно добавить сырное зерно в форму. При этом помните, что форма с сыром должна быть помещена на контейнер с решеткой, чтобы сыворотка могла свободно стекать из формы и создавать необходимую влажность для созревания сыра.
10. Через три часа, когда головка сыра достаточно уплотнится можно перевернуть её. Чтобы не повредить целостность головки, накройте форму дренажным ковриком и переверните — сыр в форме сдвинется книзу и будет самопрессоваться в другом направлении. Оставьте самопрессоваться ещё на два часа при комнатной температуре.
11. Оставьте еще на 10-12 часов при температуре 10-13ºС.
Посолка сыра:
Натрите сырную головку солью из расчёта 1% соли от общего веса сырной головки. Вотрите соль на всю поверхность и оставьте подсыхать на дренажном коврике на 2 часа при температуре 10-13ºС.
Нанесение плесени:
Когда головка сформировалась нанесите раствор плесени на поверхность сыра с помощью мягкой кисти или из пульверизатора.
Созревание:
Поместите сырную головку в контейнер с крышкой. На дно налейте 1-2 см сыворотки или воды. Накройте крышкой, оставив небольшую щель. Оставьте при комнатной температуре (15-18ºС) для выращивания культур белой плесени при естественном освещении, избегая прямо направленного света. Обычно на это уходит 4-5 суток. Периодически переворачивайте головку сыра для равномерного роста плесени на поверхности сыра.
После начала роста плесени поместите сыр для созревания в холодильник или помещение с температурой 10-13ºС на 5 недель. Также переворачивайте сыр периодически.
Через 1-2 недели от начала созревания заверните сыр в вощеную бумагу для сохранения формы и переложите для дальнейшего созревания при температуре 2-8ºС.
Хранение
Готовый сыр хранить не более 4-х недель, завернутым в бумагу для хранения сыра в холодильнике.
Оставить комментарий
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.