Сыр «Камамбер»

Сыр десертный. К нему лучше всего подавать: сладкие груши, виноград, орехи, крекеры или варенье из кислых фруктов. Среди вин больше всего подходят десертные, такие как пино нуар, шардоне, божоле, кальвадос или шипучий сидр. Мой стандарт сыра это низкий цилиндр диаметром 95мм, высотой 40мм и весом 200 гр. Жирность сыра 45%. Сыр требует постоянной заботы и ухода. О каждой головке нужно постоянно заботиться, своевременно переворачивать и прогуливать ее на свежем воздухе! Только тогда камамбер одарит вас потрясающим вкусом!

Оптимальное время употребления сыра в промежутке от 20 до 30 дней однако мы пробовали наш сыр хранившийся в холодильнике с температурой +4С — 2 месяца. Сыр оказался вполне себе съедобный…

24.07.24г.

1й этап

Примененные ингредиенты:

молоко коровье (вечерней дойки) от Рустама Бекниязовича — 18 литров;
хлористый кальций (сухой) — 6 гр;
бактериальный комплекс «КАМАМБЕР» AFFIMAGE — 0,36 гр;
сычужный фермент «Сыр» от компании БакЗдрав — 1,1 гр;

Получилось 12 головок сыра общим весом 2600 гр, что соответствует 14,5% от 18 литров молока.

Технология

24.07.24 — первый день

08:30 — залил молоко, нагревал его до температуры 65˚С и пастеризовал в течение 15 минут. После проведения пастеризации охладил молоко до 27˚С.

9:30 — внес хлористый кальций (предварительно растворенный в кипяченной и охлажденной воде); Работа сыроварни в режиме перемешивания,

10:00 — внес бактериальный комплекс «КАМАМБЕР» AFFIMAGE, предварительно растворенный в кипяченной и охлажденной воде. Активация в течение 60 минут;

11:00 — внес сычужный фермент предварительно растворенный, в кипяченной и охлажденной воде, — полное сквашивание в течение 120 минут при температуре 30˚С;

13:00 — нарезал сгусток на квадраты со стороной 1,5 х 1,5 см — пауза 10 минут;

13:10 — 14:10 — нарезал сгусток лирой и вымешивал сырное зерно в ручную, с применением венчика, в течение 60 минут, в следующем порядке: перемешивание сгустка в течение 1 минуты, пауза 4 минуты. Поддержание температуры сгустка 30˚С;

14:10 — 14:20 — удалил лишнюю сыворотку (осталось сырное зерно объемом 8 литров) и разложил сырное зерно по формам, (заполниль 12 форм — 6 больших и 6 зеленых), зерно накладывал 1 раз, до верха формы.

14:30 Поставил сырные головки (в формах) и открытых контейнерах в холодильник с температурой— 15 С;

15:00 — приступил к второму этапу

Содержание статьи:

1 Ингредиенты
- 1.1 Приготовление:
2 2й этап

Ингредиенты

молоко — 6 литров
кальций хлористый сухой —
бактериальный комплекс «КАМАМБЕР» AFFIMAGE — 0,12 гр;
сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав — 0,3 гр, тка получилось(по другим источникам нужно 50% от нормы внесения)
соль поваренная пищевая 1,5% от массы сырного зерна после полного стекания сыворотки

Приготовление:

14;00 — 15;30 — освободил и промыл сыроварню, залил новое молоко, нагрел его до температуры 65 °С, пастеризовал в течение 15 минут и охладил до 25 °С;
15:45 — внес хлористый кальций, растворенный в кипяченной и охлажденной воде, продолжил работать в режиме перемешивания.
16:00 — внес бактериальный комплекс «КАМАМБЕР» AFFIMAGE растворенный в кипяченной и охлажденной воде, продолжил работать в режиме перемешивания еще 6 часов;
22:00 — внес фермент «Сыр» БакЗдрав, разбавленный в 50 мл питьевой воды, перемешал молоко, отключил режим перемешивания (снял мешалку) и оставил молочную смесь для сквашивания на 11 часов.

9:00 следующего дня переложил сгусток, весом 3,7 кг, на дренажную салфетку и подвесил для стекания сыворотки. Температура в помещении 17-18 °С, на 5 часов.

14:00 через 5 часов стекания сыворотки разложил получившееся зерно по 4 формам ( по 280 гр в каждую) и поместил в холодильник с температурой 15 °С;

25.07.24 — второй день

Солил сыр приготовленный по варианту №1 — сухим способом!!!

08:00 — посолил первую сторону, использовал 0,75% соли от веса головки без формы;
16:00 — перевернул сырные головки и посолил 2ю строну

после завершения процесса посолки промокнул сырные головки бумажным полотенцем и поместил в контейнера, без крышки, которые поставил для просушки, в холодильник с температурой 15˚С. Переворачивал 2 раза в день сыворотка не выделялась;

10.06.24 — Появились следы плесени Geotrichum Candidum. Закрыл крышки контейнеров и продолжил выдержку при температуре +15˚С. Переворачиваю 2 раза в сутки;

15.06.24 — так выглядит сыр на десятый день: сырные головки полностью покрылись равномерным слоем плесени Penicillium Candidum, см фото. Понизил температуру созревания на 5С, до +10С. Переворачивал 2 раза в сутки. Протирал верхнюю крышку контейнера по мере необходимости;

20.03.24 — двадцатый день. Попробовали сыр. оценка +5 баллов. Так выглядит он на 19 день. Сыр полностью покрыт плесенью Penicillium Candidum, по краям — жидкая субстанция, середина головки — творожистая

Завернул сыр в спец бумагу и понизил температуру в холодильнике до +5˚С. Переворачивал 1 раз в день.

00.03.24 — двадцать шестой день

так выглядит сыр на 24 день. Полная готовность…

Дегустация

Внешний вид: пушистая беловатая кожура, тонкая и съедобная, внутри сливочный крем теплого золотисто-коричневого цвета;
Вкус (аромат): нежный сливочно-грибной аромат;
Общий вкус: роскошное наслаждение с ярко выраженными белыми грибами;
От сладкого к соленому: в меру соленый;
Ощущение во рту: густой, тягуче-липкий и гладкий

2й этап

22:00 — внес фермент «Сыр» БакЗдрав, разбавленный в 50 мл питьевой воды, перемешиваем молоко, отключаем режим перемешивания (снимаем мешалку) и оставляем молочную смесь для сквашивания на 16-24 часа (может потребоваться и больше времени — до 36-48 часов), при температуре 22°С, наблюдаем образование сгустка (сначала должно быть появление тонкого прозрачного слоя сыворотки, затем увеличение слоя сыворотки и отделение сгустка от стенок кастрюли).
6. После образования сгустка, выкладываем сырное зерно в формы, оставляем на 24 часа при комнатной температуре.
7. Когда сыворотка достаточно отделилась, а сыр уплотнился в формах, вносим соль: переворачиваем сыр в форме, посыпаем соль на сыр, оставляем на 2-4 часа, переворачиваем снова, посыпаем соль, оставляем на 2-4 часа.
8. Вынимаем сыр из форм для обсушки. Можно внести добавки по вкусу или не добавлять ничего: свежие травы, зелень (если сыр не будет выдерживаться); сухие травы, специи; семена, ягоды, паприка, чили, какао, кофе. На первом фото сыр с розмарином, эстрагоном и смесью перцев; на втором — сыр в обсыпке из сушёных томатов с базиликом и чесноком; на третьем — сыр в молотом кофе.
Сыр созревает от 1-2 дней до нескольких недель.

Читайте также: Закваски

05.06.24г.

Примененные ингредиенты:

молоко коровье (вечерней дойки) от Рустама Бекниязовича — 18 литров;
хлористый кальций (сухой) — 6,1 гр;
мезофильная закваска Flora Danica, пакет 5U на 50 л молока для сыра «Камамбер» от компании Здоровеево — 0,5 гр;
культура белой плесени Geotrichum Candidum D, артикул 4833, флакон на 10 литров молока — 2 флакона;
культура белой плесени для сыра Penicillium Candidum, артикул 5500, флакон на 20 литров молока — 1 флакон;
культура дрожжей для сыра LAF-4, флакон на 60 литров молока — 1/3 флакона (забыл применить);
сычужный фермент «Сыр» от компании БакЗдрав — 1,5 гр;

Получилось 13 головок сыра, в том числе: 7 — больших , по 200 гр и 6 — средних, по 150 гр. Общий вес 2300 гр, что соответствует 12% от 18 литров молока.

Технология

05.06.24 — первый день

10:15 — 11:30 — стерилизация оборудования и форм для сыра при температуре 65˚С ;
11:30 — 12:20 — нагрев молока до температуры 65˚С. Работа сыроварни в режиме перемешивания, пастеризация молока в течение 30 минут, охлаждение молока до 27˚С, внесение и активация хлористого кальция (предварительно растворенного в кипяченной и охлажденной воде);
12:20 — внесение закваски и плесеней, предварительно растворенных в кипяченной и охлажденной воде и их активация в течение 60 минут;
13:40 — внесение сычужного фермента предварительно растворенного, в кипяченной и охлажденной воде, — полное сквашивание в течение 120 минут;
15:40 — нарезка сгустка на квадраты со стороной 1,5 х 1,5 см — пауза 10 минут;
15:50 — 16:50 — нарезка сгустка лирой и вымешивание сырного зерна течение 60 минут, в следующем порядке: перемешивание сгустка в течение 1 минуты, пауза 5 минут и так 8 раз. Поддержание температуры сгустка 30 — 31˚С;
16:50 — 17:00 — удаление лишней сыворотки (осталось сырное зерно объемом 10 литров) и раскладка сырного зерна по формам, (нужно заполнить 16 форм — 10 больших и 6 зеленых), зерно накладывать 1 раз, до верха формы с добавкой. Температура в помещении — 21 С;
17:00 — сделал первый поворот;
17:30 — сделал второй поворот;
18:00 — сделал третий поворот;
19:00 — четвертый поворот;
22:00 — пятый поворот;

В 8 литров сыворотки добавил 1,6 кг соли и сделал рассол, который поставил охлаждаться в холодильник, температура +4˚С

06.06.24 — второй день

09:30 — положил в солильную емкость 7 больших головок сыра и солил 50 минут, до 10:20, с одним переворотом;
10:30 — положил в солильную емкость оставшиеся головки сыра и солил 50 минут, до 11:20, с одним переворотом

После завершения процесса посолки промокнул сырные головки бумажным полотенцем и поместил в контейнера, без крышки, которые поставил для просушки, в холодильник с температурой 15˚С. Переворачивал 2 раза в день сыворотка не выделялась;

Завернул сыр в спец бумагу и понизил температуру в холодильнике до +5˚С. Переворачивал 1 раз в день.

00.03.24 — двадцать шестой день

так выглядит сыр на 24 день. Полная готовность…

Дегустация

Внешний вид: пушистая беловатая кожура, тонкая и съедобная, внутри сливочный крем теплого золотисто-коричневого цвета;
Вкус (аромат): нежный сливочно-грибной аромат;
Общий вкус: роскошное наслаждение с ярко выраженными белыми грибами;
От сладкого к соленому: в меру соленый;
Ощущение во рту: густой, тягуче-липкий и гладкий

Особенности созревания Камамбера в домашних условиях — смотреть здесь

Сыр «Балансе» — смотреть здесь