Сыр Буррата — является одним из видов мягких вытяжных сыров типа Pasta Filata. Сырное тесто соответствует рецептуре сыра Моцарелла. По классической итальянской рецептуре готовится из молока черных буйволиц, но на практике больше распространено приготовление из коровьего молока. Буррата — итальянский сыр, являющийся прекрасным сочетанием моцареллы и сливок. Его название происходит от слова burro, что означает «сливочное масло». Каждый шарик представляет собой мешочек из моцареллы, наполненный начинкой. Вес одной порции сыра варьируется в пределах от 250 до 500 г.
Сыр Буррата, приготовленный на сырных заквасках от БакЗдрав, имеет белый цвет, мягкую структуру, нежный сливочный вкус.
Буррату едят самостоятельно, посыпав солью и чёрным перцем, сбрызнув оливковым маслом, с помощью ломтика хлеба или крекера собирая жидкую начинку. Так же, как и моцареллу, в Италии её подают со свежими помидорами и базиликом или овощами, пожаренными на гриле.
Подготовка молока
Для достижения наилучшего результата мы рекомендуем использовать молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75ºС. Также рекомендуем провести самостоятельную пастеризацию любого свежего необработанного молока. Для этого быстро нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите 30-40 секунд. Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 30-36ºС.
Мы не рекомендуем использовать для приготовления сыра пастеризованное магазинное и домашнее сепарированное молоко.
Молоко
Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав (из расчета 1 стик на 50 литров молока)
Культура заквасочная “Сыры Pasta Filata” (из расчета 1 стик на 50 литров молока)
Термометр
Посуда: кастрюля (объем 5-10 литров и более в зависимости от количества молока), шумовка, нож, форма для сыра, дуршлаг, марля (ткань).
Соль поваренная пищевая
Сливки📝Порядок приготовления✔Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32-34ºС.
✔Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Мягкие и рассольные сыры» или культуры заквасочной “Сыры Pasta Filata” (исходя из расчета — 1 стик закваски на 50 литров молока*) в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 1-2 часа для активизации бактерий и увеличения кислотности молочной смеси.
✔Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды (из расчета 1 стик фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), тщательно перемешивая.
✔Снова подогрейте молоко до 35-38ºС.
✔Внесите раствор фермента в молоко. Движениями “сверху-вниз” вмешивайте раствор фермента в молочную смесь в течении 30 секунд, не создавая закручивания потоков. Остановите движение молочной смеси, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 40-50 минут.
✔По истечении времени проверьте сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделать это можно несколькими способами. Вот один из них — сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток — плотным и упругим, нож — чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.
✔Начинайте осторожно перемешивать кубики. По мере того, как они начнут уплотняться, перемешивайте чаще и интенсивнее. Если при перемешивании Вы замечаете большие кубики, разрезайте их. Продолжайте вымешивание сырного зерна 20-30 минут.
✔Выстелите дуршлаг тканью или марлей, также можно использовать мешочек для сыра и творога. ✔Переложите получившееся сырное зерно в дуршлаг и оставьте для созревания минимум на 2-3 часа при температуре 30-35ºС. В это время активизировавшиеся бактерии обеспечивают нужную кислотность (4,6-4,8 рН), волокнистую структуру, упругую консистенцию и нежный вкус будущего сыра Моцарелла.
✔По истечении времени проверьте, готова ли сырная масса к вытяжению. Для этого рекомендуем проверить небольшой кусочек сырной массы следующим образом: нагрейте воду до 90ºС, погрузите туда небольшой кусочек сырной массы, выньте. Кусочек сыра должен вытянуться вниз, начать “стекать” с ложки или шумовки. Если этого не произошло, продолжайте выдерживать сырную массу при тех же условиях.
✔После того, как сыр готов к вытягиванию разделите его на две части: одна для страчателлы (начинка для бурраты), вторая — для сырного мешочка бурраты. Часть для страчителлы переложите в дуршлаг. Остальное — оставьте под слоем сыворотки в кастрюле.
✔Приготовьте сырные мешочки для бурраты. Для этого разделите оставшееся тесто на несколько равных частей. Прогревайте каждую часть по аналогии с приготовлением страчителлы. Из подготовленного теста формируем шарик как для сыра моцарелла. Затем расплющиваем шарик в сырную лепешку.
✔Формируем буррату. Делаем небольшое углубление в сырной лепешке. Кладем в углубление небольшую порцию страчателла со сливками. Собираем края сырного мешочка и перевязываем веревочкой. Опустите готовую буррату в холодную воду. Ваш сыр Буррата в домашних условиях готов!Страчателлу можно приготовить накануне и выдержать в сливках до момента приготовления бурраты, так она будет более нежная и сливочная. Если вы готовите и страчателлу и буратту в один день, то лучше употреблять Буррату на следующий день, чтобы нити страчителлы пропитались сливками. Перед подачей достаньте сыр заранее, чтобы его температура сравнялась с комнатной температурой. Подавайте сыр целиком, не разрезая его, на овощной подушке.
Приятного аппетита
