Сырную массу чедеризируют при температуре сырной массы +35…+38˚С, в помещении с температурой окружающего воздуха +27…+32˚С. Общая продолжительность чеддеризации 1-2 ч. Задача чеддеризации состоит в том, чтобы в течении 1-2 часов, выдержать температуру сырной массы 35-38˚С. В это время активно стекает сыворотка, а сгусток уплотняется. Через указанный промежуток времени сгусток превращается в цельный монолитный кусок сырного теста, который нужно  нарезать, на пласты и сложить их друг на друга, на дне емкости, установленной на водяной бане, при температуре сырной массы 35-38˚С.

     Каждые 10 минут, то есть 6 раз в течение одного часа, пласты нужно перекладывать в обратном порядке. В итоге пласты становятся плоскими, гладкими и имеют волокнистую текстуру. Как только нужная консистенция сырных пластов достигнута, их нарезают (разрывают) на маленькие кубики.

      На данном этапе производится посолка, кубики сырной массы солятся из расчета 2% сухой соли веса чеддеризированой массы сыра, в 3 этапа в течение 30 мин, чтобы была равномерная просолка сырной массы.

====================================================================================

18.07.23

Примененные ингредиенты

• Молоко коровье от компании Александрова Дача — 20 литров;
• Закваска для сыра Чеддер, мезофильная от компании Здоровеево, 1 флакон на 10 литров — 2 шт;
• Культура защитная «Казей» от Бак Здрав — 1,2 гр;
• Закваска для сыра Helv A LYO, ароматообразующая от Здоровеево — 1 флакон по 15 литров — 1 шт;
• Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав — 1,2 гр;
• Кальций хлористый, сухой — 6 гр;
• Краситель Аннато, разведенный в чашке подогретого молока — 80 капель (4 капли на 1 литр молока).

Производство:

11:45 — 12:30 — стерилизовал оборудование;

12:30 — 13:00 — нагрев молока до температуры 65˚С, работа в режиме плавного нагрева и  перемешивания;

13:00 — 13:30 — пастеризовал молоко, при температуре 65˚С;

13:30 — 13:45 — охладил молоко до температуры 31˚С, работая в  режиме перемешивания;

13:45 — 13:50 — внес хлористый кальций и сделал паузу на 5 минут;

13:50 — 15:00 — добавил  краситель Аннатто. Перемешал и добавил закваску и добавочные культуры прямого внесения. Дал ингредиентам набухнуть 3-4 минуты, а затем продолжил работу в режиме поддержки температуры и перемешивания, в течение 60 минут.