Глостер (англ. Gloucester) — полутвердый сыр из непастеризованного молока. Существует два вида этого сыра: одинарный (Single) и двойной (Double). Основное отличие состоит в том, что Single Gloucester изготавливается из обезжиренного молока с добавлением небольшого количества цельного. Double Gloucester делается полностью из цельного молока. Оба типа имеют естественную корочку и твердую текстуру, однако Single Gloucester более рассыпчатый, легкий по текстуре и содержит меньше жира. Double Gloucester выдерживается дольше, чем Single Gloucester, отличается более сильным и насыщенным вкусом. Этот вид также несколько тверже. Головки обоих типов имеют круглую форму, однако Double Gloucester по размеру больше. Традиционно Double Gloucester по качеству сравнивают с такими сортами как Чеддер (Cheddar) или Чешир (Cheshire).
Содержание статьи:
Ингредиенты
- 12 л молока +0,5 сливок;
- краситель Аннато — 16 капель;
- культура закваски MM50 microMilk — в соответствии с нормой внесения;
- культура закваски Danisco CHOOZIT TA 60
- ароматообразующая культура CHOOZIT FLAV 43
- защитная культура «Казей» — в соответствии с нормой внесения;
- натуральный сычужный фермент Danisco Carlina 1650
- хлорид кальция в нужной пропорции (4гр или 1/3 часть упаковки)
- 25 гр соли (норму внесения соли нужно проверить в других источниках!!!)
После приготовления вы получите: 1 головку сыра весом 1,2 кг.
Простерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком
Пошаговый рецепт приготовления сыра Дабл Глостер Стайл
Производство:
- 09:00 — 09:30 — стерилизовал оборудование;
- 09:30 — 10:00 — нагрев молока до температуры 65˚С, работа в режиме плавного нагрева и перемешивания, пастеризация молока, при температуре 65˚С, в течение 15 минут;
- 10:00 — 10:15 — охлаждение молока до температуры 31˚С, работа в режиме перемешивания;
- 10:55 — внесение хлористого кальция, предварительно разведенного в небольшом количестве кипяченной и охлажденной воде. Пауза 5 минут, работа в режиме перемешивания;
- 11:00 — внесение красителя Аннатто предварительно разведенного в небольшом количестве кипяченной и охлажденной воде. Пауза 5 минут, работа в режиме перемешивания.
- 11.05 — внесение закваски и добавочных культур, предварительно разведенных в небольшом количестве кипяченной и охлажденной воде. Пауза 60 минут, работа в режиме перемешивания.
- 12:05 — внесение сычужного фермента, предварительно разведенного в небольшом количестве кипяченной и охлажденной воде. Перемешивание молока в течение 3х минут. Отключение режима перемешивания и продолжение работы в режиме поддерживания температуры +31˚С, в течение 90 минут, до образования сгустка.
- 13:30 — после проведения теста на чистое отделение нарезка сгустка на кубики со стороной меньше 1 см. Пауза в течение 5 минут.
- 13:35 — 14:05 — постепенно, в течение получаса нагревание сырного зерна с +31 до +40°С, то есть каждые 10 минут добавление + 3°С и работа в режиме ручного перемешивания. Зерно уплотнилось и округлилось.
- 14;05 — 14:30 — Выдержка сырного зерна под слоем сыворотки, в течение 30 минут, работа в режиме поддерживания температуры +40°С.
- 14:30 — слил сыворотку. Получился пласт сырного зерна объемом 5 литров;
- 14:30 — 14:40 — разрезал получившийся пласт сырного зерна на 3 части и переложил получившиеся пласты, друг на друга, в друшлаг, установленный на верх сыроварни и накрыл друшлаг крышкой. Выдерживал так 1 час при температуре воды в водяной бане +45°С и температуре в помещении 30 °С, переворачивал на 90° каждые 15 минут, до образования монолитного куска сырного теста.
- 15:40 — 16:50 нарезал получившийся монолитный кусок сырного теста на пластины толщиной около 2 см и сложил их, в друшлаг, одну на другую, в шахматном порядке. Накрыл друшлаг крышкой и дал постоять так 15 минут. Пластины начали слипаться, стали глянцевыми – это процесс чеддеризации. Значит, все сделано правильно. Затем пластины поменял местами. И так, в течение 1 часа, менял местами 6 раз – те, что были внизу, перемещал наверх, и наоборот. Поддерживал температуру воды в сыроварне в диапазоне 36°С и температуру в помещении 30°С. Вкус сыворотки изменится с чуть сладковатого, как у молока, на очень нейтральный и даже слегка кисловатый.
- 16:50 — разорвал сырную массу получившуюся после после чеддеризации — получилось ?? кг, на маленькие кусочки размером примерно с большой палец или грецкий орех.
17:00 — взвесил сырную массу. Получилось ?? кг, в этом случае для посола необходимо ?? гр соли, то есть 2 % к количеству чеддеризованной сырной массы!!!. Работал в режиме поддерживания температуры водяной бани +47°С. Посолил зерно и перемешал. Для того, что бы соль не затвердела на поверхности сырного зерна и не вывела лишнюю влагу, добавлял соль в 2 приема в течение 30 минут, так чтобы каждая добавка соли вытянула сыворотку и образовала собственный рассол. Соль равномерно распределял в сырной массе.
17:00 — 18:00 — после окончания процесса посолки переложил сырное зерно в форму и поставил под пресс, с нагрузкой 1 блин или ?? кг; Прессовал 30 минут, после чего сделал первый переворот и прессовал еще 30 минут . Поддерживал температуру в помещении +30 °С.
18:00 — 08:00 — увеличил нагрузку до 2х блинов или ?? кг и продолжил прессование, в течении 14 часов. Переворачивал через 1 час (по мере возможности);
- — растопил немного свиного сала. Получившийся смалец не застывает при температуре +29°С;
- вынул сырную головку из формы, вырезал кружочек из стерильной салфетки, по диаметру немного больше, чем головка сыра, смазал верхнюю часть сырной головки охлажденным свиным жиром,равномерно распределил салфетку по поверхности головки сыра и разровнял ее от центра к краю. Получилось как на фото внизу.
- Поместил головку сыра обратно в форму, причем сторона с приклеенной салфеткой находится в нижней части и прессовал в течение 9 часов при полной давящей массе;
- вынул сырную головку из формы, вырезал 2й кружочек из стерильной салфетки, по диаметру немного больше, чем головка сыра, смазал второй торец сырной головки охлажденным свиным смальцем, так же равномерно распределил салфетку по поверхности головки сыра и разровнял ее от центра к краю. Поместил головку сыра обратно в форму, причем сторона с вновь приклеенной салфеткой находится в нижней части и прессовал в течение 2х часов при полной давящей массе;
- отрезал полоску стерильного бинта, немного короче высоты сыра и немного длиннее окружности сыра. После нарезки бинт слегка перекрывал салфетку, уже нанесенную на сыр. Смазал боковую поверхность сырной головки жидком смальцем и наклеил бинт. После наклеивания поместил головку сыра обратно в форму и прессовал еще 12 часов, при полной давящей массе
Примерно через 2-3 недели могут начать расти первые естественные плесени, которые со временем будут распространяться, но их можно не трогать.
В течение следующих 6 месяцев сыр буду переворачивать два раза в неделю.
Головка сыра тем временем высохнет и примерно через 8 месяцев, по мере уменьшения влажности сыра, получит красивую поверхность в деревенском стиле.
26.07.23 — то есть через 5 (пять) дней после бандажирования появились следы плесени см фото внизу.
02.08.23 — то есть через 13 (тринадцать) дней после бандажирования количество плесени значительно увеличилось см фото внизу.
09.08.23 — так выглядит сыр не 20 день. Количество плесени заметно увеличилось
А вот так выглядит этот же сыр после очистки, проведенной бумажным полотенцем
16.08.23 — 30 день
- так выглядит сыр через 30 дней… продолжал выгуливать на свежем воздухе, почистил…
30.08.23 — 44 день
- вот так выглядит сыр на 44 день (чистил на 30 день так что имеющая плесень наросла за 2 недели) , вес сырной головки — 1800гр, потеря веса за 44 дня составила 200 гр.
В рецептах говорится, что плесень не навредит сыру, даже если он будет находиться на созревании год и более, но не забываем поддерживать температурный режим. После выдержки ткань бандажа нужно надрезать и снять, жесткой щеткой счистить верхний слой и помыть головку сыра под проточной водой. В итоге получим выдержанный сыр с великолепным вкусом и ароматом. Будем наблюдать и фиксировать один раз в неделю.
Оставить комментарий
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.