Сыр с голубой плесенью

Содержание статьи:

1 Ингредиенты
- 1.1 Технология

Ингредиенты

молоко — 5 литров;
сливки свежие — 0,5 литра;
кальций хлористый — 0,5 ампулу;
мезофильная закваска choozit mm 101 — 0,12 гр;
культура голубой плесени Penisillium Roqueforti — 0,01 гр
краситель «Аннато» — 15 капель;
сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав — 0,36 гр.
соль мелкая розовая «Гималайская» — 1,5% от веса отпресованного сырного зерна

Технология

стерилизовать оборудование;
залить молоко и включить сыроварню в режиме: плавный нагрев + миксер;
пастеризовать молоко при t=65C и охладить его до t=30C;
растворить закваску и плесень в 50 мл пастеризованного и охлажденного (взятого из сыроварни) молока;
растворить сычужный фермент в небольшом количестве кипяченной и охлажденной воды;
перевести работу сыроварни в режим: поддержание температуры + миксер, установив целевую температуру 30С;
внести хлористый кальций, растворенный в небольшом количестве кипяченной и охлажденной воды;
продолжить работу сыроварни в установленных режимах в течение 15 минут;
внести закваску и плесень;
продолжить работу в установленных режимах в течение 45 минут от времени внесения закваски:
по истечении времени внести растворенный сычужный фермент, перемешать смесь, отключить режим перемешивания и снять мешалку;
продолжить работу в режиме поддержание температуры в пределах 30С, в течение 90 минут;
разрезать получившийся сгусток по вертикали и горизонтали на квадраты 2 — 2,5 см;
продолжить работу в режиме поддержания температуры в течение 10 минут;
по истечении времени разрезать сгусток лирой и продолжать вымешивать сырное зерно лирой и шумовкой, в ручном режиме в течение 20 минут, не повышая температуру сырного зерна.
переложить сырное зерно на салфетку и его подвесить на 2 часа, для стекания сыворотки;
по истечении времени необходимого для стекания сыворотки (сыворотка должна перестать капать, а вес сырного зерна должен быть приблизительно — гр) переложить сырное зерно, в металлическую форму d=200мм, и прессовать весом 9 кг, в течение 2х часов, при температуре помещения 21С!!!;
по истечении времени прессования еще раз взвесить взвесить получившийся сырный пласт (должно получиться — 2600 грамм), покрошить его на мелкие кусочки (руками) и переложить на салфетку, поместить в друшлаг, добавить соль, в количестве 00 гр, перемешать и оставить для просаливания на 60 минут (перемешивать каждые 15 минут);
соленое зерно переложить в форму d=140 мм (должно заполниться ), общий вес — 2196 гр. и оставить на трое суток.
Первые 12 часов переворачивать сыр в форме, с использованием дренажного коврика, примерно 1 раз в час ;
(через 12 часов уже можно вынуть сырную головку из формы и перевернуть ее), далее переворачивать — 4 раза в сутки без использования дренажного коврика;
должен происходить слабый отток сыворотки. Выдержку сыра производить при температуре помещения 19-21С!!!
по истечении 3х суток, произвести затирку поверхности каждой головки (можно смотреть здесь);
фото моего сыра после проведения затирки
положить на дно контейнера для созревания бумажное полотенце, а на него дренажный коврик, (можно смотреть здесь) на который нужно положить сыр. Выдерживать сыр при температуре 8-10°С — 2 недели.
Каждый день сыр переворачивать 2 раза в день. Протирать контейнер бумажным полотенцем, чтобы не допускать излишней влаги. Если полотенце на дне стало влажным, менять его на новое сухое.
на 11 й день на поверхности сыра должны появиться следы зеленой плесени;
на 14й день на поверхности сыра должна сформироваться устойчивая зеленая плесень + белый пушок. (можно смотреть здесь)
через шесть недель стирилизованной спицей (толщиной 2-3мм) проколоть сыр вертикально и горизонтально (насквозь) с расстоянием дырок 2-2,5 см;
фото моего сыра, после проведения проколов
выдерживать сыр 12 недель (3 месяца) при температуре 8-10°С;
фото моего сыра через 12 недель
ножом почистить корку сыра от плесеней;
фото моего сыра после чистки корки
завернуть сыр в фольгу и положить в холодильник.