Российский сыр

Российский сыр – это твердый сыр (точнее надо называть полутвердый сыр) с низкой температурой второго нагревания.

По процессу и применимому оборудованию изготовление этого типа сыра фактически такое же, как и общий процесс изготовления промышленного сыра, описанный в предыдущей статье.

Все отличие в показателях кислотности в течение процесса, и в процессе формования – группа Российского типа сыров – т.н. насыпные сыры.

Сырное зерно «насыпается» в форму по мере «обсушки». Под этим выражением имеется ввиду отделение сыворотки от сырного зерна прежде, чем заполняется форма. Тонкость момента в том, что оболочка сырного зерна должна получить контакт с кислородом. Если вручную — делается ворошение сырной массы в ванне или на перфорированном столе (зависит от объема), если в потоке – применяется вращающийся перфорированный барабан сыворотко-отделитель.

Сыры Российский группы вырабатывают из пастеризованного молока, правильнее – нормализованной молочной смеси, нормализованной по жиру, с последовательным внесением раствора хлористого кальция из расчета 10-30 граммов на 100 литров смеси, с 2-3% сычужного молокосворачивающего фермента (в зависимости от концентрации согласно инструкции), и 0,7-1 % бактериальной закваски (согласно рекомендации производителя), которая содержит ароматообразующие и молочнокислые стрептококки, соответствующие требуемому сыру.

Надо обратить внимание любителей «натуральных» ингредиентов, что недостаточно чистый сычужный натуральный фермент может давать сильную горечь в сыре. Такой же эффект от превышения дозировки дают сильно действующие растительные ферменты, например, Пепсин, при неосторожном внесении. Эту проблему частично снимет хлористый кальций, поскольку его функция сделать сырное зерно более жестким. Комбинация с хлористым кальцием позволяет снизить дозировку сычужного фермента, и т.о. применить всё-таки натуральный фермент. Непосредственно перед свертыванием кислотность молочной смеси должна быть в пределах 18-19,5 °Т, а сама продолжительность свертывания составляет от 20 минут до получаса при температуре 30-32 градуса. Сгусток следует доводить до средней плотности, таким образом, чтобы при тесте ножом, на изломе надреза поднимались острые края.

Далее этот сгусток разрезается на кубики, средний размер 8-10 миллиметров. Причем к завершению процесса резки и выдерживания, которая продолжается 10-15 минут, кубики (сырное зерно) должны уменьшиться в размерах – до 6-7 миллиметров. Сырное зерно вымешивается 30-40 минут, в это время сыворотка (до 30 процентов) удаляется, и включается поднятие температуры до уровня второго нагрева длительность не более 20 минут — до температуры 40-42 градуса.

По достижении температуры второго нагревания продолжается вымешивание — еще от 10 до 50 минут. Это делается для того, чтобы зерно в достаточной степени обсушилось, и одновременно с этим в нем активизируется молочнокислый процесс. Общая продолжительность обработки сырного зерна и сгустка длиться до двух с половиной часов. При этом кислотность сыворотки должна возрасти только на 3-4 °Т.

Когда зерно готово, сливается еще 40% сыворотки (в общей сложности 70% от начального уровня).

Для ускорения последующей посолки, в сырную массу с сывороткой иногда добавляют соль с таким расчётом, чтобы после формования в сыре было не более 10-15% требуемого количества соли. Этот процесс называется посолкой в зерно. Понятно, что основная масса соли выйдет с дренируемой сывороткой, поэтому этот показатель достигает значения в пропорции 1:40. Выдержка зерна в подсоленной сыворотке 10-20 мин.

ВНИМАНИЕ, ЕСТЬ СЕРЬЕЗНАЯ ОПАСНОСТЬ ПОСОЛКИ В ЗЕРНО:
— превышение содержания соли в сыре до размещения ее в рассол более 15% требуемого конечного значения (1,9-2,2 %) блокирует ионный обмен при наведении корки в рассоле, тормозит вносимую закваску и может привести к развитию вредной микрофлоры, в т.ч. кишечной палочки;

— сыворотка уже не соответствует требуемым нормам, и не применима для дальнейшей переработки. При нормальной организации производства соление в зерно не делается. Как уже выше говорилось, формование производится с отделением сыворотки и обсушкой сырного зерна в барабанах или на вибраторе. При малых объемах сыворотку можно сцедить из ванны полностью, а сырной массой, поворошив вручную и с ковшом, заполнить формы. Если формы применяются с серпянкой от 60 до 100-120 г/м², последнюю необходимо предварительно смочить, чтобы меньше залипал сыр.

Традиционно у сырных форм насыпного, или Российского, типа применяется вид цилиндров высотой 22, диаметром 34 сантиметра (для меньшего размера головки сыра – 23-26 сантиметра).

Однако каких-либо жестких ограничений в размерах и геометрии форм как Российского сыра, так и других насыпных сыров не существует. Так, например, для получения брикетов нарезного сыра (с последующей упаковкой) на промышленных линиях используется так называемый прямоугольный формат на 17-20 кг 500х300 — Евроблок. А те предприятия, которые не привязаны к автоматическим линиям формования и прессования всё чаще уменьшают формат до диаметра 180-230 мм, и веса головки сыра до 2,5-3,5 кг. Так значительно легче продвигается продажа в сетях.

Выдержка в формах и прессование

В форме сырное зерно осаждается до получаса. За это время головка сыра извлекается из формы и переворачивается 2 раза. Перед установкой формы под пресс, если применялась серпянка, желательно заменить ее на влажную салфетку до 60 г/м² (можно синтетическую медицинскую салфетку) — сыр будет красивее. Но от всех этих долгих заворачиваний в серпянку избавит применение современных 4-х и 2-х компонентных форм. Более того, важно понимать, что здесь не столько облегчается труд, сколько важно ускорить промежуточные процесс — переворачивание всей партии варки до 5-6 раз за время осаждения и прессования. При последующем прессовании предпочтительно соблюдать интервал 15-20 мин между каждым переворачиванием, при этом последовательность роста нагрузки подбирается из расчета 5-10-16 кПа, где 1 кПа = 10 г/см² (имеется ввиду – нагрузка на площадь головки сыра в плане). Для форм с сеткой главным ориентиром роста нагрузки является не допустить вдавливание поверхности сыра в сетку.

Соление

Соление сыров может быть как в рассоле, так и сухим способом. В рассоле процесс набирания соли более контролируемый для промышленного производства, и поэтому предпочтительный. Рассол должен иметь концентрацию 20-22%. Время соления может быть различным в зависимости от кислотности и температуры сыра и рассола, 10-12 °С, и увеличивается в прогрессии в зависимости от веса головки. Например, для головки весом 1 кг достаточно до 10-12 часов, тогда как для веса 4 кг – до 24-32 ч, а весу 8-10 кг – до 72 ч. Содержание соли в сыре регулируется на вкус, и может быть в пределах 1,6-2,2 %.

Обсушка и созревание

Для обсушки и наведения корки из солильного отделения сыр помещается в камеру или зону обсушки на 1-2 суток. На деревянных или металлических полках сыр переворачивается каждые 8-12 ч, чтобы не было пролежней.

На пластиковых полках или решетках сыр можно не переворачивать, или переворачивать только 1 раз.

Далее обслуживания сыра происходит в процессе созревания сыра на полках в камере с температурой 10-12 °С. Срок созревания от минимум 42, до 70 суток. Срок хранения после созревания при 2-4 °С – до 4-х месяцев в парафине или пленке.

Последовательность операций в камере созревания зависит от того, какую упаковку или поверхность сыра предпочитает видеть производитель. Если достаточна специальная вакуумная газопроницаемая пленка, то наведенная корка сыра размывается — ее практически не видно. Зато не выходит влага и не теряется вес сыра. Если применяется поли-винил-ацетатная смесь как на сыре Гауда, то процесс тот же что и в предыдущей статье Как делать сыр в промышленных условиях.