Сыр Белпер Кнолле — рецепт

Ингредиенты

4 л молока (лучше фермерское);
1,5 ч. л. розовой гималайской соли (или обычной крупной);
3 ст. л. свежемолотого черного перца;
2 зубчика чеснока;
1/4 ч. л. хлористого кальция;
4–6 капель сычужного фермента (развести в 20 мл воды);
закваска мезофильной культуры.

Дополнительно: мерные ложечки, марля (или лавсановый мешок), шумовка дренажный коврик.

1. Наполняем водяную рубашку сыроварни, заливаем молоко и включаем нагрев.

2. Доводим до температуры 70 градусов и быстро остужаем до 30, сменив воду в водяной рубашке сыроварни.

3. Добавляем в молоко хлористый кальций и выдерживаем при 30 градусах 3 мин, постоянно помешивая.

4. Рассыпаем по поверхности молока закваску. Ждём, когда она напитается жидкостью и размешиваем.

5. Добавляем разведённый в воде сычужный фермент и снова перемешиваем.

6. Закрываем сыроварню крышкой и оставляем в ней молоко на 12 часов.

⚡ Важно! Температура в этот период не должна опускаться ниже 22 градусов. Если в помещении холоднее, то необходимо укутать сыроварню.

7. Застилаем дуршлаг несколькими слоями марли и перемещаем в него образовавшийся сгусток при помощи шумовки. Оставляем на 30 мин.

8. Стягиваем края марли и подвешиваем получившийся мешочек на 6–24 часа. Чем дольше висит, тем меньше влаги будет выделяться при сушке. Раз в 2–3 часа перемешиваем содержимое мешочка.

9. Очищаем от шелухи зубчики чеснока и пропускаем их через давилку.

10. Перетираем чеснок с солью до полного впитывания сока.

11. Добавляем соль в сырный сгусток, тщательно вымешиваем творожное тесто.

12. Из сырной массы формуем ровные шарики размером с теннисный мяч. Молотый перец высыпаем на тарелку.

13. Обваливаем каждый шарик в молотом перце. Панированный сыр оставляем сохнуть на дренажном коврике до затвердевания корочки при комнатной температуре.

14. «Белпер Кнолле» — твёрдый сыр, и ему требуется выдержка. Созревание продукта проходит при температуре 11–13 градусов и относительной влажности 75-80%. Этим условиям может соответствовать определённая полка холодильника. Срок созревания от 60 дней до года, чем дольше — тем насыщеннее и гармоничнее вкус