Для чего нужно измерять кислотность на разных этапах изготовления сыра? Опять же для того чтоб сыр одного и того же сорта, приготовленный вами, не был каждый раз разный, то кислый, то пресный, то трещинами пошел. От кислотности многое что зависит и контролируя уровень кислотности в процессе, на разных этапах мы контролируем весь процесс и качество продукта на выходе.
Для каждого вида сыра время коагуляции разное, время коагуляции = точка флокуляции*мультипликатор, точка флокуляции(ТФ) зависит от количества фермента, кислотности молока и температуры, но оптимальной она должна быть 15мин, или от 12мин до 17мин. Мултипликатор это множитель, и он зависит от вида изготавливаемого сыра, и напрямую влияет на влажность конечного продукта. Чем выше Мультипликатор тем влажнее сыр в итоге, его диапазон от 1 до 12 и выше. Например твердые сыры делают с изспользованием Мультипликатора 1-2, полутвердые 2-4, мягкие 4-12. Чем дольше выдерживается калье(сгусток), тем оно становится плотнее и тем больше влаги оно в себя вбирает. Например твердый сыр Пармезан, Мултипликаор 1-1,5, умножаем на оптимальную ТФ=15, получаем общую выдержку калье 15-22,5мин. Напрример полутвердый сыр Гауда, Мультипликатор 2,5-3, общее время выдержки калье 37,5-45. Камамбер, Мультипликатор 6-7,общее время выдержки калье 90-105мин.
Оставить комментарий
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.