Качетта

18.01.24г

Ингредиенты для приготовления сыров качетта + рикотта

• молоко коровье — 20 литров ;
• кальций хлористый, сухой — 6 гр;
• краситель «Аннато» — 50 капель;
• закваска  «Полутвердый сыр» от компании БакЗдрав — 1,5 гр
• защитная культура «Казей» от компании БакЗдрав – 1,5 гр;
• липаза козья – 1,1 гр;
• сычужный фермент “Сыр” от компании БакЗдрав — 1,5 гр.

Получилось 4 головки сыра общим весом, через 5 дней — 2360 гр.

Сыр получился выше всяких похвал.

 

Технология

14:00 — 15:00 — мыл и стерилизовал оборудование;

15:00 — залил молоко и включил сыроварню в режиме: плавный нагрев + миксер;

15:00 — 16:30 — нагрел молоко до температуры 65С, пастеризовал, в течение 25 минут и охладил до t=32C;

16:30 — внес разведенный в кипяченной и охлажденной воде хлористый кальций и краситель Аннато;

17:00 — внес закваску, защитную культуру и липазу, рассыпав их по поверхности молока;

17: 00- 18:00 — то есть  в течение 60 минут, от времени внесения закваски, продолжал работу в установленных режимах, ;

18:00 — внес сычужный фермент предварительно растворенный в кипяченной и охлажденной вод перемешал, в течение 3х минут, снял мешалку и  продолжил работу в режиме поддержания температуры, без перемешивания, в течение 90 минут;

19:30 — разрезал получившийся сгусток по вертикали и горизонтали на квадраты 2 — 2,5 см и сделал паузу на 10 минут;

19:40 — 20:00 — разрезал сгусток лирой, на мелкие квадраты и вымешивал сырное зерно, в ручном режиме в течение 20 минут, не повышая температуру сырного зерна;

20:00 — включил режим «плавный подогрев + перемешивание» и установил целевую температуру 44С. Продолжил вымешивать сырное зерно, в автоматическом режиме,  еще 30 минут;

20:30 — 20:45 —  равномерно разложил сырное зерно в 4 формы, для последующей  стуфактуры и самопрессования.  Поддерживал температуру в помещении примерно 20C;

20:45 — 22:15 — после заполнения форм сырным зерном перешел к процессу стуфактуры. Поддерживал температуру водяной бани на уровне 40 — 41ºС, в течение 1,5 часа и переворачивал каждую головку сыра с интервалом — 30 минут.

22:15 — вынул формы с сыром из водяной бани и выдерживал 12 часов, до 10:00 19.01.24, при температуре, в помещении, примерно 20C, переворачивал по мере возможности.

Приготовление сыра «Рикотта» из оставшейся сыворотки

1. сыворотку 15 литров + молоко 2 литр (общий объем 17 л) нагрел до температуры 93С;
2. выключил нагрев, добавил кислый раствор из расчета 14 гр 9% уксуса на 1 литр сыворотки, всего 240 гр и быстро перемешал;
3. накрыл сыроварню крышкой и подождал 10 минут;
4. за это время весь белок свернулся, и консолидировался плотной шапкой сверху.

 

19.02.24

09:00 — стал постепенно понижать температуру в сыроварне;

11:20 — посолка сыра в насыщенном соляном рассоле (1200 гр соли на 6 литров воды). Солил из расчета 6 часов на 1 кг веса сырной головки.

• Средний вес головки сыра качетта — 700 гр. Солил 4 часа, то есть до 15:20;
• Вес головки сыра Рикотта 1000 гр. Солил 5,5 часов, то есть до 17:00

После окончания процесса посолки промокнул сыр и оставил в комнате с температурой +10С, для созревания.

24.01.24 — корочка сыра подсохла, покрыл воском и взвесил, получилось — 2369 гр.

 

____________________________________________________________________________________________

после формирования корочки и перед покрытием воском провести процедуру «Горячая корка» для чего поочередно каждую головку сыра завернул в чистую марлю и выдерживал 20 секунд в соляном растворе крепостью 20% и температурой 85С. Обсушил, до полного удаления влаги. В результате этой процедуры происходит  обеззараживание сырной корочки и заплавление мелких трещин и имеющихся деффектов. 

P.S. 

1. Для варки десертного сыра, в сыворотку получившуюся после варки сыра «Качетта» добавил 5 литров молока, цедру 4х апельсинов (2 — желтых и 2 красных), апельсиновый сок, нагрел получившуюся смесь до 92С.  Все перемешал и добавил 150 мл 9% уксуса. Оставить остывать до утра.

 

1. После образовании корочки обмазать : перец чёрный +кофе молотый+оливковое масло. За месяц, выдержки в холодильнике с корочкой особых проблем не будет. Если же она очень активно покроется плесенью, нужно почистить ее щеткой и соскоблить покрытие. Если же при первых симптомах плесени, обмазывать корочку смесью повторно, то можно есть и с корочкой.