Мои сыры

 

 

Сыр «Сулугуни»

16.03.23 — варил из 20 литров молока по, базовому рецепту, на закваске БакЗдрав «Паста филата». Получилось _____кг, средний вес головки ____р. Солил — 4 часа на головку сыра. Сыр получился.

 

Сыр типа «Качетта»

19.01.23 — варил сыр из 20 литров молока, по ТК №1, на заквасках от компании «БакЗдрав»

1. получилось 4 головки, общим весом _________  гр;
2. обсушивал с 14 по __ декабря, то есть 6 дней при t= __C , в холодной комнате;
3. выдерживал без покрытия с 17 по 02 октября, то есть 15  дней, при t=12C в холодной комнате;
4. Покрыл сыр натуральным воском;

P.S. средний вес одной головки — 583 гр. Общий вес — 2330 гр, качество — 5 баллов, по пяти бальной шкале — дата снятия пробы от первой головки — _________ года.

 

Сыр типа «Качетта»

13.12.22 — варил сыр из 20 литров молока, по ТК №1, на заквасках от компании «БакЗдрав»

1. получилось 4 головки, общим весом 1900 гр;
2. обсушивал с 14 по 20 декабря, то есть 6 дней при t= 10C , в холодной комнате;
3. выдерживал без покрытия с 14 по 25 декабря, то есть 15  дней, при t=12C в холодной комнате;
4. Покрыл сыр натуральным воском;

P.S. средний вес одной головки — 450гр. Общий вес — 1900 гр, качество — 5 баллов, по пяти бальной шкале — дата снятия пробы от первой головки — 31.12.22 года.

Сыр «Сулугуни»

28.09.22 — варил из 12 литров молока по, базовому рецепту, на заквасках «БакЗдрав Мягкие и рассольные сыры». Получилось 1,2кг, средний вес головки 430гр. Солил — 4 часа на головку сыра. Сыр получился.

Сыр типа «Качетта»

15.09.22 — варил сыр из 20 литров молока, по ТК №1, на заквасках от компании «БакЗдрав» (одну головку сделал с вялеными оливками. Оливки без рассола, с косточкой. Косточки вынул и каждую оливку разрезал на 4 части. На одну головку положил 10 штук подготовленных оливок, вторую головку сделал с семенами пажистика.Семена пажистика прокипятил. На одну головку использовал 1 ст ложку подготовленных семян пажистика) ;

1. получилось 4 головки, общим весом 2180  гр;
2. обсушивал с 17 по 21 сентября, то есть 6 дней при t=12C , в холодной комнате;
3. выдерживал без покрытия с 17 по 02 октября, то есть 15  дней, при t=12C в холодной комнате;

P.S. дата снятия пробы от первой головки 25.09.22 года. Качество +5 баллов

14.06.22 — варил сыр из 20 литров молока, по ТК №1, на заквасках от компании «БакЗдрав». Получилось 4 головки по 640 грамм, общим весом 2520  гр. Обсушивал с 16 по 21 июня, то есть 6 дней при t=18C , в холодной комнате. Выдерживал без покрытия с 22 по 24 июня  дней при t=12C, в маленьком холодильнике, 2 раза протирал бальзамическим уксусом. Покрыл сыр натуральным воском;

P.S. средний вес одной головки — 583 гр. Общий вес — 2330 гр, качество — 5 баллов, по пяти бальной шкале — дата снятия пробы от первой головки — 01 июля 2022 года.

 

Сыр типа «Камамбер»

07.06.22 — варил из 11,5 литров  молока +05 л свежих сливок. Сыр не получился потому, что мало времени выдерживал его в формах. Получилось только несколько головок. 01 июля попробовали сыр от получившихся 4х головок — сильная горечь. Есть невозможно. Жаль!!!

Сыр типа «Стилтон»

17.06.22 — варил из 11,5 литров молока +0,5 литра свежих сливок, по ТК №2, на мезофильной закваске «Choozit mm 101″. С 17 по 20 июня (трое суток) — выдерживал в формах при температуре 18-19С переворачивал 4 раза в сутки. 20 июня зачистил поверхность, переложил в контейнер и поместил в холодильник с t=8C. 26 июня — плесень не образовывается. Перенес в холодильник с t=12C. С данной температурой возобновился слабый отток сыворотки, промокнул сыр и протер контейнер бумажным полотенцем. 28 июня появилась первая, голубая плесень;

а вот так выглядит сыр через две недели то есть 02 июля. По всей вероятности я заразил его бактериями Penicillium Candidum во время проведения ежедневной процедуры по переворачиванию сыра (первоначально переворачивал сыр Камамбер, а затем, без проведения дезинфекции рук, переворачивал сыр Стилтон. Для исправления ситуации сделал: счистил белую плесень с поверхности сыра зубной щеткой; помыл контейнеры и дренажные коврики; повысил влажность (под дренажный коврик положил влажную марлевую салфетку); перенес сыр в холодильник с t= 8C. 06 июля, то есть через 4 дня после поведения предыдущей процедуры белая плесень появилась снова. 07 июля повторил процедуру (во время очистки одной головки, той где меньше голубой плесени, немного повредил корочку). 14 июля обратил внимание на то, что под дренажными ковриками накопилась вода, примерно по 15-15 мл. Вылил собравшуюся воду и стряхнул дренажные коврики. 30 июля, то есть через 6 недель, очистил головки сыра от белой плесени, в очередной раз вылил образовавшуюся воду и проколол металлической спицей  (толщиной 2-3мм), вертикально и горизонтально, с расстоянием между проколами — 2-2,5 см, открыл вентиляционное отверстие в контейнерах;

Так выглядит сыр — 22 сентября, то есть через 100 дней от момента изготовления;