Сыр Стилтон (базовый рецепт)

Стилтон считается одним из лучших сыров с голубой плесенью в мире. Этот сыр делается в Англии со времен средневековья. Сыр сочетает гладкую, нежную текстуру, превосходный вкус Чеддера и прожилки голубой плесени. Приготовить стилтон — лучшее решение для тех сыроделов-любителей, которые раньше не пробовали делать сыры с голубой плесенью сами и хотят начать. Давайте же попробуем сделать благородный британский сыр голубых кровей Стилтон у себя дома =) Если вы используете большие объемы молока (от 20 литров), пресс для этого рецепта вам не понадобится: сыр будет прессоваться под собственным весом. Более того, технологические условия для производства сыра Стилтон не допускают использование механического прессования. Однако мы рекомендуем приготовить маленькую порцию этого сыра (из 8 литров молока), если вы готовите Стилтон впервые.

Ингредиенты:

• коровье молоко цельное не ультрапастеризованное — 7,5 л;
• сливки жирностью 25-40%  — 0,5 л;
• сухая мезофильная закваска не газообразующая — в дозировке, согласно указаниям на упаковке;
• сычужный фермент (телячий) растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС, в дозировке, согласно указаниям на упаковке;
• хлорид кальция — руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке максимальная доза внесения — 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока;
• Penicillium roqueforti штамм бактерий голубой плесени, порошок — 1/8 ч ложки;
• соль среднего помола не йодированная

После приготовления вы получите: 1 сыр весом 900-950 г.

Пошаговый рецепт приготовления сыра

1. Смешайте в большой кастрюле молоко и сливки, медленно нагрейте на водяной бане до 31ºС, постоянно помешивая. В процессе нагрева добавьте хлорид кальция, разведенный в воде, перемешайте. Перемешивайте аккуратно, но не слишком яростно, не взбивая.
2. Выключите нагрев. Посыпьте мезофильную культуру на поверхность молока, дайте впитать влагу 3 минуты. Затем перемешайте, стараясь распределить порошок по всему объему молока.
3. Накройте крышкой и оставьте молоко на 45 минут.
4. Влейте растворенный в воде фермент, хорошо перемешайте его по всему объему молока.
5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока. [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 6, F — время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
6. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
7. Если чистое отделение есть, нарежьте сгусток на кубики со стороной 1.5 см, после чего оставьте на 20 минут. В это время сгусток осядет на дно, а сыворотка поднимется.
8. Выстелите дуршлаг двойным слоем сырной ткани (с запасом, чтобы можно было связать края).
9. Большой шумовкой переложите сгусток в дуршлаг, оставьте стекать в течение одного часа.
10. Свяжите края ткани (получится мешочек с сырной массой), подвесьте мешочек над раковиной и оставьте стекать еще  в течение 30-40 минут, пока сыворотка полностью не перестанет капать.
11. Поместите мешок с сырной массой под пресс или груз весом 1.5-2 кг (на форму сейчас не обращаем внимания) на 12-15 часов (на вечер и ночь) при температуре 22-24ºС. В помещении не должно быть сквозняков.
12. Утром выньте сгусток из-под пресса и из марлевого мешка, порежьте на маленькие кусочки со стороной 0.5-1 см. Чем меньше кусочки, тем ровнее получится сыр.
13. Смешайте соль и порошок плесени, перемешайте это все аккуратно руками (в стерильных перчатках) с кубиками сырной массы.
14. Выстелите форму для прессования сырной тканью, переместите туда сырные кубики. Старайтесь расправить все складочки и сформировать ровную поверхность сыра. Поставьте под груз 2-3 кг на 10 часов. Переворачивайте сыр в форме каждые 5 часов.
15. Переверните сыр и оставьте прессоваться сыр на ночь.
16. Переверните форму и продолжайте прессовать сыр еще в течение 2-3 дней весом до 2 кг, переворачивая его каждые 10 часов и меняя марлю раз в день. Следите, чтобы поверхность сыра подсыхала равномерно снизу и сверху.
17. После 3-х дней прессования ваш сыр Стилтон готов к созреванию.
18. Выньте сыр из формы и проткните его стерильной спицей по вертикали (в вершине и основании цилиндра) в нескольких местах, по спирали, начиная от центра (создаем пространство для роста плесени), на расстоянии 2 см друг от друга. Проколы должны быть глубиной в 2/3 от высоты сыра. В качестве спицы можно использовать ножку от пищевого термометра, если она достаточно тонкая.
19. Поместите сыр в помещение для созревания. Температура в камере — 8-10ºС, влажность 85-95%. Достигнуть нужного уровня влажности можно, поместив сыр в дополнительный контейнер с крышкой. На дно контейнера поместите 2 бумажных полотенца, дренажный коврик. Влажность регулируйте, открывая и закрывая крышку. Если на стенках и крышке контейнера образовалась влага, вытирайте ее бумажным полотенцем. Меняйте бумажные полотенца в основании контейнера по мере их намокания. Переворачивайте сыр раз в день в течение первого месяца, а затем 2-3 раза в неделю.
20. На первых этапах созревания, когда голубая плесень на поверхности растет достаточно активно, один раз в неделю удаляйте образовавшуюся на поверхности сыра плесень с помощью ножа (просто легонько поскоблите им сыр, аккуратно снимая плесень). Чем более высокая будет влажность в камере для созревания, тем активнее будет рост плесени. Первые проявления плесени на поверхности сыра вы увидите уже через полторы-две недели созревания. Затем количество плесени будет увеличиваться, постепенно подсыхая (зависит от уровня влажности в вашей камере для созревания) и образуя прожилки зеленовато-коричневого цвета на поверхности сыра. При этом, если поверхность сыра достаточно влажная, на ней постепенно образуется розово-оранжевая корка, а если поверхность сухая — то легкий налет белой плесени. Внешний вид поверхности Стилтона будет отличаться при различных температурно-влажностных условиях.
21. Через 3 месяца сыр можно есть, а можно выдержать его до 6 месяцев, получив более комплексный и насыщенный вкус сыра Стилтон.

Видео рецепт часть 1

Видео рецепт часть — 2

Полный видео рецепт