Сыр «Белпер Кнолле» — базовый рецепт

Белпер Кнолле — это твердый швейцарский сыр в форме маленьких шариков в обсыпке из черного перца. Консистенция сыра меняется в течение периода его созревания, в первый месяц это — полумягкий сыр, а к году созревания сыр становится твердым.

Внешне сыр похож на трюфель или клубень, в переводе с немецкого его название означает «Белпский трюфель». Основу оригинального вкуса сыра составляют специи.

Ингредиенты

• 4 л молока;
• Мезофильная закваска (ароматобразующая) на выбор:
  • 1/32 ч.л. Закваска №9 для сыра Белпер Кнолле, Чеддер
  • 1/8 ч.л. Danisco MM101
  • 1/8 ч.л. Hansen Flora Danica
• 4-6 капель жидкого сычужного фермента, растворенного в 15 мл воды;
• 1/4 ч.л. 10%-ого раствора хлористого кальция.
• 1,5 ч.л. розовой соли (можно использовать обычную или морскую, не йодированную соль);
• 3 ст.л. душистый перец;
• 2 зубчика чеснока (можно использовать 1 ст.л. сушеного чеснока);

Рецепт приготовления

1. Нагреваем молоко до 30 градусов, во время нагревания помешивайте непрерывно.

2. Добавьте закваску мезофильной культуры: рассыпьте ее по поверхности молока и дайте ей впитать молоко в течение нескольких минут. Перемешайте.

3. Через 30 мин внесите в молоко хлористый кальций. Оставьте на 3 минуты, тщательно перемешав.

4. Влейте сычужный фермент, предварительно смешанного с 20-ю миллилитрами воды. Перемешайте.

5. Теперь оставляем массу под крышкой на 12 часов. Внимание! Очень важно соблюдать температурный режим в помещении: 22 градуса. Если температура меньше, укройте кастрюлю.

6. По прошествии указанного времени образуется сгусток. Возьмите дуршлаг, дно которого застелите двойным слоем марли или положите дренажный мешок. Широкой шумовкой аккуратно переложите сгусток из кастрюли в дуршлаг и оставьте так на полчаса. В это время будет активно отделяться сыворотка.

7. Теперь следует подвесить сгусток минимум на 6 часов, максимум на сутки (в зависимости от того, какую плотность хотите получить).

Для более полного отделения сыворотки можно добавлять часть соли в сгусток во время стекания.

8. Приготовьте смесь специй: чеснок измельчить, перемешайте с розовой солью и растолките в почти однородную массу.

9. Переложите сырную массу в чашку, выложите туда же чеснок с солью и тщательно перемешайте.

10. Перец прокалите на сковороде, затем измельчите в мельнице или в ступке. Измельченный перец насыпьте в широкую тарелку.

11. Подготовьте дренажный коврик для готовых сыров. Начинаем лепить шарики. Отделите от сырной массы, смешанной с чесноком, небольшой кусочек, размером чуть больше мячика для пинг-понга. Вручную (лучше делать это в одноразовых стерильных перчатках) вылепите из него круглый шар, настолько ровный, насколько получится.

12.Далее аккуратно обваливаем сырный шарик в молотом перце, чтобы образовался плотный покров и кладем его на дренажный коврик. Процедуру повторяем, пока не закончится сырная масса.

13.Когда все шарики сформированы, их необходимо хорошо просушить перед помещением в холодильник. Сушите на дренажном коврике при комнатной температуре до тех пор, пока корочка из перца не станет плотной и полностью сухой. Периодически шарики необходимо переворачивать, чтобы они сохли равномерно.

14. Поскольку этот сыр довольно мягкий поначалу, шарики при сушке могут слегка деформироваться, а также выделять много влаги. Можно немного «помочь» им сохнуть с помощью фена (включите на холодный режим).

Весь процесс сушки корочки займет 1-2 дня. Поместите сыр в холодильник для созревания с температурой 11-13°С и влажностью 75-80%.

Срок созревания — от 9 недель до года. Чем дольше будет созревать сыр, тем лучше и насыщеннее будет его вкус.