Сыр «Шевр» — базовый рецепт

ингредиенты:

• молоко коровье — 10 литров;
• хлористый кальций — 1 ампула;
• закваска БК Углич С — 2 пакетика по 01 ед;
• белая плесень для сыра Geotrichum Candidum — 1/64 ч ложки или 0,05гр;
• сычужный фермент «сыр» от компании БакЗдрав — 0,1гр

Технологическая карта:

31.03.23

1. 21:30 — поставил молоко для пастеризации на 20 минут, при температуре 68С;
2. 22:10 — охладил молоко до температуры 30С, поставил в режим поддержки температуры;
3. 22:15 — внес хлористый кальций;
4. 22:30 — внес закваску и плесень (посыпал на поверхность молока, размешал и сделал паузу 60 минут);
5. 23:00 — внес растворенный в дистиллированной воде сычужный фермент, перемешал молоко и оставил для сквашивания, на 90 минут, в режиме поддержания температуры 30С;

01.04.23

1. 10:00 — проверил качество сгустка — получилось на 5 баллов;
2. 10:15 — нарезал сгусток на квадраты со стороной 5х5 см и сделал паузу на 10 минут;
3. 10:25 — нарезал сгусток лирой и перемешивал 20 минут;
4. 10:45 — выложил сырное зерно на марлю для отвешивания и стекания сыворотки на 12 часов, при температуре помещения 16С;
5. 22:45 — взвесил получившуюся сырную массу. Получилось 2000 гр. Разложил по формам. Получилось  4 формы размером d=11см и h=11 см. Оставил для самопрессования на 12 часов при температуре помещения 16С. Переворачивал по мере возможности.

02.04.23 

1. 10:00 — поместил в насыщенный рассол и солил из расчета 25 минут на 100 гр веса сырной головки;
2. после рассола оставил сыр в формах на три дня при +10С.

05.04.23

Вынул сырные головки из форм, поместил в контейнер и поставил на созревание при температуре 12С.

07.04.2023 — должны  появляться очаги плесени. Фактическое появление плесени — 00.04.23
14.04.2023 — сыр должен полностью покрылся равномерным слоем плесени. Фактически — 00.04.23.

Упаковал сыр в бумагу и фольгу и положил
Общий вес перед упаковкой: 3,5 кг.
Высота головок, на выходе, получилась 5 см, за исключением тех что на фото. Эти по 3,5-4 см.
Делал две партии. Эта вторая. В первой партии фермента было побольше и сгусток стал плотным через 7 часов (pH не измерял), но я не учёл то, что калье очень влажное и прилипнет к дну и стенкам форм, в которых много отверстий, поэтому, с первым переворотом были проблемы. Во второй раз, решил отвесить в ткани и уже потом, более плотный сгусток, разложить по формам.
В первом случае сыр получился более сухим, а вот во втором случае (тот что в описании), он получился более влажным и как следствие, более мягким и нежным. По вкусу они тоже различались.
Первая партия, выдержка 3 недели (на фото 4 недели): Текстура плотная, творожистая с небольшим размягчением по краям. Аромат: легкий грибной усиливающийся по мере нагрева сыра. Вкус: легкая кислинка сочетающаяся с умеренной солоноватостью и сливочностью. Вкус корочки-натуральные шампиньоны, если не знать, что это корочка, образованная плесенью.
Вторая партия. выдержка 3 недели: Текстура нежная, более влажная и, соответственно, больше размягчение по краям. Легкий грибной аромат. Вкус с таким же сочетанием как и в первой партии но, ещё присутствует легкая пикантность, сыр более острый. Сыр из второй партии, мне понравился больше. Корочка — натуральные шампиньоны!)))
Вкуса орехов, не почувствовал в этих сырах.
Сыр очень достойный только, нужно попривыкнуть работать с калье.