Полутвердый сыр «Качета» + десертный сыр на основе Рикотты

21.05.24

Ингредиенты

• молоко: корова 14 л + коза 4 л. всего 18 литров;
• кальций хлористый, сухой — 6 гр;
• краситель «Аннато» — 20 капель;
• закваска  «Полутвердый сыр» от компании БакЗдрав — 1,5 гр
• защитная культура «Казей» от компании БакЗдрав – 1,5 гр;
• липаза козья – 1,1 гр;
• сычужный фермент “Сыр” от компании БакЗдрав — 1,5 гр.

Получилось 4 головки сыра общим весом — 2800 гр.

Сыр получился выше всяких похвал.

 

 

Технология

11:30 — 12:30 — мыл и стерилизовал оборудование;

12:40 — залил молоко, включил сыроварню в режиме плавный нагрев + миксер и нагревал молоко до температуры 65С, затем пастеризовал, в течение 25 минут и охладил до t=32C;

13:40 — внес разведенный в кипяченной и охлажденной воде хлористый кальций и краситель Аннато;

14:00 — внес закваску, защитную культуру и липазу, предварительно растворив их в теплой воде;

14: 00- 15:00 — то есть  в течение 60 минут, от времени внесения закваски, продолжал работу в установленных режимах, ;

15:00 — внес сычужный фермент предварительно растворенный в кипяченной и охлажденной вод перемешал, в течение 3х минут, снял мешалку и  продолжил работу в режиме поддержания температуры, без перемешивания, в течение 90 минут;

16:30 — разрезал получившийся сгусток по вертикали и горизонтали на квадраты 2 — 2,5 см и сделал паузу на 10 минут;

16:40 — 17:00 — разрезал сгусток лирой, на мелкие квадраты и вымешивал сырное зерно, в ручном режиме в течение 20 минут, не повышая температуру сырного зерна;

17:00 — включил режим «плавный подогрев» и установил целевую температуру 44С. Продолжил вымешивать сырное зерно  еще 30 минут;

17:30 — 17:45 —  равномерно разложил сырное зерно в 4 формы, для последующей  стуфактуры и самопрессования.  Поддерживал температуру в помещении примерно 20C;

17:45 — 20:00 — после заполнения форм сырным зерном перешел к процессу стуфактуры. Поддерживал температуру водяной бани на уровне 40 — 41ºС, в течение 2 х часов 30 минут и переворачивал каждую головку сыра с интервалом — 30 минут.

20:00 — вынул формы с сыром из водяной бани и выдерживал сырные головки в формах до 11:00 сл дня, при температуре, в помещении, примерно 20C, переворачивал по мере возможности.

Приготовление десертного сыра из оставшейся сыворотки

1. Для варки десертного сыра, в 15 литров сыворотки получившейся после варки сыра «Качета» добавил 3 литра молока, цедру 4х апельсинов (2 — желтых и 2 красных), апельсиновый сок от этих четырех апельсинов, нагрел получившуюся смесь до 92С.  Все перемешал и добавил 150 мл 9% уксуса. Оставил остывать на 30 минут после остывания переложил сырное зерно в форму и поставил под пресс. Прессовал весом 10 кг 15 часов. Переворачивал по мере возможности.

Получилось 0000 гр.

 

22.05.24

09:00 — стал постепенно понижать температуру в помещении сыроварни;

11:00 — посолка сыра в насыщенном соляном рассоле (1200 гр соли на 6 литров воды). Солил из расчета 6 часов на 1 кг веса сырной головки.

• Средний вес головок сыров качетта и рикотта — 700 гр. Солил 4,5 часа, то есть до 15:30;

После окончания процесса посолки промокнул сыр и поставил в маленький холодильник с температурой +15С, для созревания.

00.00.24 — корочка сыра подсохла, покрыл воском и взвесил, получилось — 2369 гр.

 

____________________________________________________________________________________________

после формирования корочки и перед покрытием воском провести процедуру «Горячая корка» для чего поочередно каждую головку сыра завернул в чистую марлю и выдерживал 20 секунд в соляном растворе крепостью 20% и температурой 85С. Обсушил, до полного удаления влаги. В результате этой процедуры происходит  обеззараживание сырной корочки и заплавление мелких трещин и имеющихся деффектов. 

P.S. 

1. Для варки десертного сыра, в сыворотку получившуюся после варки сыра «Качетта» добавил 5 литров молока, цедру 4х апельсинов (2 — желтых и 2 красных), апельсиновый сок, нагрел получившуюся смесь до 92С.  Все перемешал и добавил 150 мл 9% уксуса. Оставить остывать до утра.

 

1. После образовании корочки обмазать : перец чёрный +кофе молотый+оливковое масло. За месяц, выдержки в холодильнике с корочкой особых проблем не будет. Если же она очень активно покроется плесенью, нужно почистить ее щеткой и соскоблить покрытие. Если же при первых симптомах плесени, обмазывать корочку смесью повторно, то можно есть и с корочкой.