Абхазури — вкуснейшее блюдо грузинской кухни.

Абхазури, абхазура или абхазур – вкусное блюдо грузинской кухни, представляющее собой рубленное мясо, жареное или запеченное в сальнике. Под воздействием высоких температур тончайшие прожилки жира как бы втапливаются в мясо, делая его необыкновенно нежным, ароматным и сочным.

Абхазури из свинины
Ингредиенты:

• Свинина 700 г
• Сальник свиной 500 г
• Лук репчатый 2 шт.
• Зерна граната 1 стакан
• Чеснок 3 зубчика
• Свежемолотый черный перец 0,25 ч. л.
• Красный острый перец 0,5 ч. л.
• Кориандр молотый  1 ч. л.
• Чабер 0,25 ч. л.
• Соль  1 ст. л.
• Уксус столовый 1 ст. л.

Можно использовать спец приправу для блюда «Купаты по-тифлисски»

Пошаговая инструкция:
Из свинины получаются особенно нежные и сочные абхазури. Подойдет вырезка или шейка, лучше всего брать молодое, светлое мясо с белым жиром. Гранат выбирайте спелый, с насыщенным кисловато-сладким вкусом.

Сальник размотать и выложить в кастрюлю с водой, в которую добавлены соль и уксус.

Выдержать 2 часа, а затем тщательно промыть сетку проточной водой.

Свинину промыть, обсушить бумажным полотенцем и нарубить острым ножом на мелкие кусочки.

Выложить фарш в глубокую миску, добавить специи: черный и красные перец, соль, кориандр, сушеный чабер.

Хорошо вымесить фарш, всыпать зерна граната и еще раз перемешать.

Не мять слишком сильно, чтобы не порвать оболочку гранатовых зерен.

Разложить на столе или деревянной доске подготовленную жировую сетку.

Выкладывать порции фарша размером с кулак и поочередно заворачивать их в сальник, формируя изделия в форме кебабов. Излишек сальника срезать ножницами.

Готовые абхазури поместить в холодильник на 40 минут: за это время котлеты стабилизируются и пропитаются ароматом специй.

Выложить абхазури на решетку гриля и обжарить с обеих сторон 10-12 минут: котлеты должны подрумяниться, а сальные прожилки впитаться в мясо, оставив на поверхности тончайшую пленку, удерживающую сок внутри.

Подавать абхазури горячими, посыпав свежими гранатовыми зернами и тонко нарезанным репчатым луком.

Отдельно можно подать свежевыпеченные хачапури и соус ткемали.

Из говядины
Ингредиенты:

• Говядина 600 г
• Сальник 400 г
• Лук красный 2 шт.
• Гранаты спелые 2 шт.
• Соль — 18 г.
• Приправа для купат по Тифлисски — 37 гр.

Пошаговая инструкция:
Это блюдо напоминает кебабы и купаты: сальник придает не слишком жирной говядине необходимую сочность и делает ее более нежной.

Вымочить жировую сетку в воде с уксусом в течении 40-60 минут, промыть проточной водой.

Говядину очистить от пленок и остатков костей, промыть, обсушить бумажным полотенцем.

Острым ножом порубить на очень мелкие кусочки, выложить в миску.

Семена кориандра истолочь в ступке, не превращая в порошок, очищенный чеснок пропустить через пресс, лук нарезать тонкими кольцами или полукольцами.

Извлечь зерна из гранатов, стараясь не повредить оболочки, кинзу промыть и обсушить, удалив жесткие стебли.

В миску с мясом добавить соль, черный и красный перец, чеснок, чабер, кориандр. Все перемешать до полной однородности, вымешивать лучше не ложкой, а руками.

В готовый фарш всыпать зерна граната, отложив часть для подачи. Аккуратно перемешать.

Сальник нарезать на прямоугольники, в каждый завернуть по порции мяса со специями, формируя удлиненную котлету. Сплющивать ее не надо.

Поместить абхазури в холод на полчаса, чтобы мясо хорошо пропиталось ароматом пряностей.

Обжарить абхазури на решетке или прямо в кеци с обеих сторон.

Подавать обжигающе горячими, посыпав кольцами лука и гранатовыми зернами, украсить свежей зеленью кинзы.

Подавать абхазури лучше всего на кеци – специальной сковородке из красной глины, сохраняющей нужную температуру блюда.

По-домашнему
Ингредиенты:

• Говядина 500 г
• Свинина 500 г
• Свиной сальник 500 г
• Ягоды барбариса 60 г
• Красный лук 300 г
• Чеснок 2 зубчика
• Чабер свежий 1 пучок
• Соль По вкусу
• Свежемолотый черный перец По вкусу
• Острый красный перец По вкусу

Пошаговая инструкция:
Смесь говядины и свинины – оптимальное сочетание для абхазури. Если мясо окажется слишком постным, можно сдобрить его мелко нарезанным салом, абхазури станут еще более сочными. Лучше всего жарить их на угольном гриле: он придаст мясу характерный дымный аромат.

Жировую сетку тщательно промыть и замочить в холодной воде на 2 часа. Воду периодически сливать и заменять свежей.

Подготовленный сальник выложить в дуршлаг, чтобы жидкость полностью стекла.

Обсушить его бумажным полотенцем, разложить на столе и разрезать на квадраты со сторонами около 15 см.

Говядину и свинину очистить от пленок, промыть и обсушить.

Пропустить мясо через мясорубку с крупными отверстиями, выложить в миску.

Почистить лук и чеснок, промыть и обсушить свежий чабер.

Половину порции лука порезать тонкими кольцами, остальное вместе с чесноком и чабером провернуть через мясорубку или измельчить в пищевом процессоре, а затем выложить в фарш.

Добавить соль, свежемолотый черный и острый красный перец по вкусу, хорошо вымесить руками.

Всыпать промытые и обсушенные ягоды барбариса и еще раз перемешать.

Небольшие порции фарша заворачивать в подготовленные куски сальника, формируя удлиненные котлеты.

Поместить их в холодильник на полчаса, а затем обжарить на решетке гриля с обеих сторон до образования румяной корочки.

Подавать немедленно, посыпав кольцами репчатого лука.

Из баранины и говядины
Ингредиенты:

• Баранина 300 г
• Говядина 300 г
• Сальник бараний 500 г
• Лук репчатый 2 шт.
• Чеснок 4 зубчика
• Томатная паста 200 г
• Свежий барбарис 1 стакан
• Рафинированное растительное масло 100 мл
• Острый перец чили 1 шт.
• Соль По вкусу
• Хмели-сунели По вкусу
• Уцхо-сунели По вкусу
• Кориандр молотый 1 ч. л.
• Кинза и петрушка Небольшой пучок

Пошаговая инструкция:
Баранина на гриле отличается особым ароматом, а сальник придает суховатому волокнистому мясу нежность и сочность. Можно дополнить ее говядиной или телятиной, вкус получится еще более интересным.

Баранью жировую сетку замочить в воде с солью и уксусом на 1 час, затем промыть.

Перец чили освободить от семян, чеснок почистить и измельчить в пищевом процессоре вместе с растительным маслом.

Обмазать получившейся смесью бараний сальник и оставить для пропитывания.

Баранину и говядину очистить от пленок, промыть проточной водой, обсушить бумажным полотенцем. Острым ножом нарезать мясо на мелкие кусочки или пропустить через мясорубку с крупной решеткой.

Добавить в фарш уцхо-сунели, хмели-сунели, соль, молотый кориандр, хорошо вымесить руками.

Добавить промытый и обсушенный барбарис и еще раз перемешать.

Сетку разрезать пополам, в каждую половину выложить по порции фарша и сформировать котлету, оборачивая ее сальником. Остатки срезать ножницами.

Охладить изделия в холодильнике: за 30-40 минут мясо должно пропитаться ароматом специй.

Жарить абхазури на гриле с обеих сторон.

Пока мясо доходит до нужной кондиции, приготовить соус.

Томатную пасту развести холодной кипяченой водой до нужной консистенции, добавить пропущенный через пресс чеснок, хмели-сунели, соль, кориандр, молотый перец чили.

Степень остроты регулировать по вкусу, можно добавить немного сахара или лимонного сока.

Перемешать соус до однородности и всыпать часть измельченной зелени.

Готовые абхазури выложить на блюдо или сковороду кеци, посыпать тонко нарезанным репчатым луком и оставшейся зеленью.

Соус перелить в небольшие мисочки и подать отдельно.

Из телятины
Ингредиенты:

• Телятина 300 г
• Сало 150 г
• Жировая сетка 300 г
• Чеснок 4 зубчика
• Зерна граната 1 стакан
• Репчатый лук 1 шт.
• Уцхо-сунели 1 ч. л.
• Соль По вкусу
• Чабер 1 ч. л.
• Базилик фиолетовый Несколько веточек
• Перец чили 1 шт.

Пошаговая инструкция:
Нежная молодая телятина особенно вкусна в сочетании с курдючным салом. При приготовлении на гриле оно будет вытапливаться, делая мясо сочным и обеспечивая аппетитную румяную корочку.

Жировую сетку промыть, замочить в холодной воде на 1 час.

Телятину пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанные кусочки курдючного сала и порубленный кубиками репчатый лук.

Добавить чабер, уцхо-сунели, соль и измельченный перец чили, предварительно очищенный от семян.

Если свежего перца не нашлось, можно взять молотый.

Измельчить базилик, оставив несколько веточек для украшения и всыпать его в фарш вместе с гранатовыми зернами. Аккуратно перемешать, стараясь не раздавить гранат.

Сальник обсушить бумажным полотенцем, расправить и нарезать на квадраты.

В середину каждого выложить порцию фарша, свернуть в виде удлиненной котлеты, тщательно подворачивая края жировой сетки.

Обжарить абхазури на решетке гриля, белые прожилки сетки должны стать невидимыми, а на поверхности мяса образоваться румяная корочка.

Подавать на керамической тарелке или сковороде из красной глины, посыпав зернами граната и украсив веточками базилика.

PS. Особенно вкусны абхазури на гриле, угольном или электрическом: их можно готовить во время пикников, подавать на торжественных обедах и на обычных семейных ужинах. Будьте уверены: сочные грузинские котлеты в любом случае произведут нужное впечатление.

PPS. Лучше всего использовать баранью жировую сетку, но, если ее купить не удалось, можно взять более доступную свиную, а ягоды барбариса заменить спелыми гранатовыми зернами. Количество специй регулируйте по вкусу, но старайтесь, чтобы они не забивали аромат мяса.