Жук К.В Рецепт сыра «Камамбер»

Ингредиенты:

• Молоко коровье — 10 л;
• Мезофильная закваска Danisco CHOOZIT MM 101 — согласно инструкции (нижний предел);
• Хлористый кальций — 1 ампула;
• Белая плесень для сыра Penicillium Candidum — согласно инструкции (нижний предел);
• Белая плесень для сыра Geotrichum Candidum — согласно инструкции (нижний предел);
• Соль для посолки из расчета 1% от веса сырных головок после 12 часов самопрессования

  Технология изготовления

1. Молоко пастеризовать, при 65°С, в течение 30 минут и охладить до 30 °С.
2. На поверхность молока высыпать порошки мезофильной закваски и обоих видов плесени. Оставить, не перемешивая, на 2–3 минуты.
3. Оставить в режиме перемешивания на 30–40 минут.
4. Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл воды.
5. Влить в молоко разведенный сычужный фермент и хлористый кальций. Аккуратно, но тщательно перемешать, снять вымешивающее устройство.
6. Оставить на 60–90 минут. (через 60 минут массу проверить. Сгусток слегка разрезать с края и, если надрез не заплывает и сохраняет форму, переходить к следующему этапу. Если же масса еще недостаточно затвердела, то кастрюлю следует закрыть и оставить еще на 30 минут.).
7. Сырный сгусток разрезать вдоль на полосы шириной 2 см, затем поперек — на квадраты и оставить на 5 минут.
8. Очень медленно, приподнимая сгусток снизу вверх и немного по кругу, перемешать массу лирой, в течение 5 минут.
9. Установить вымешивающее устройство и продолжить вымешивание, в реверсивном режиме, еще 15 минут.
   10 В контейнеры постелить сырные коврики или циновки и установить формочки для камамбера.
   11 При помощи шумовки распределить сырное зерно по формам и оставить самопрессоваться на 12 часов, периодически
   переворачивая сыр в формах и сливая из контейнеров выделившуюся сыворотку. Первые 2–3 раза это необходимо делать каждые полчаса, затем каждый час. Все это время температура в помещении не должна превышать 22 °С.

Посолка сыра. Для этого необходимо извлечь головки из форм и посыпать каждую 1–1,5 чайной ложки соли. Оставить на 2–3 часа под бумажными полотенцами. Выделившуюся сыворотку слить и посолить сыр с другой стороны. Оставить еще на 2 часа. Затем сыр протереть сухой салфеткой и оставить подсыхать (желательно под вентилятором или на сквозняке).

Переложить головки сыра в один или несколько контейнеров с крышками (донья предварительно выстелить сырными ковриками или циновками). Закрыть контейнеры и оставить сыр в камере для созревания при температуре 10–13 °С и влажности 90–95% на 20–40 дней. В зависимости от условий сыр будет покрываться плесневой культурой и созревать разное
количество времени. Переворачивать сыр и аккуратно протирать чистой салфеткой необходимо каждый день в течение первой недели. Затем проверять сыр следует каждый день, но без надобности не тревожить.
14 Готовый сыр должен быть мягким, полностью покрытым слоем красивой белой плесени. На разрезе сыр будет белым и вязким.

ВНИМАНИЕ! Ч Е М В Ы Ш Е ПОДНИМАЕТСЯ Т Е М П Е РАТ УРА СОЗРЕВАНИЯ СЫРА КАМАМБЕР,
Т Е М М Я Г Ч Е Б УДЕ Т Е Г О С Е Р Е ДИ Н А . Е С Л И Ж Е  Т Е М П Е РАТ УРА Н А М Н О ГО
В Ы Ш Е 14 ° С , ТО С Е Р Е ДИ Н А СЫРА Б УДЕ Т Ж И Д КОЙ .