Сыр Тет-де муан (базовый рецепт)

ИНГРЕДИЕНТЫ:
10 литров молока для формы D12 см;

1/8 ч.л. термофильной закваски Углич-ТНВ или Даниско

1/16 ч.л. сухая термофильная арома-культура L.helveticus

1/64 ч.л. – плесесень Geotrichum candidum;

1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента или 0,6 гр. сухого сычужного фермента

10 мл. 10%-го раствора хлористого кальция или 2-3 гр. сухого хлористого кальция.

1/64 ч.л. -Brevibacterium linens

Выход – 800 гр. сыра.

Рассол для протирки корочки:

100 г. соль морская среднего помола не йодированная

2 л. вода кипяченая

1/64 ч.л. Brevibacterium linens

Рецепт приготовления
Пастеризованное молоко нагреть молоко до 36ºС.
Растворить хлорид кальция в 50 мл кипяченной охлажденной воды (или 4-6 гр. сухого в 100 мл. крутого кипятка. Слить и обязательно процедить только прозрачное). Влить в молоко.
Растворить закваску в пастеризованном молоке в 50мл и плесень Geotrichum candidum в дугой ёмкости 50 мл. пастеризованного молока. Выдержать 20-30 минут для активации бактерий. Влить оба раствора в общую ёмкость с молоком, закрыть кастрюлю крышкой и оставьте на 60 минут для активизации микрофлоры.
Растворите необходимое количество сычюжного фермента в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды, тщательно перемешивая.

Оставить на 35-40 минут для свертывания молока.

Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

Нарежьте сгусток на небольшие кубики со стороной 10-15 мм. Сначала нарежьте по вертикали на столбики, подождите 5 минут, для уплотнения сгустка, а затем режьте по горизонтали.

Затем медленно нагрейте сгусток до температуры 47С в течение 30 минут. Все время медленно и аккуратно мешайте зерно, попутно измельчая слишком крупные куски.

Затем выключите нагрев и оставьте сгусток на 5 минут в покое, чтобы он осел на дно кастрюли.

Слейте сыворотку так, чтобы оставшаяся часть покрывала сырное зерно, после чего соберите зерно под слоем сыворотки и переместите его в форму не вынимая зерна из сыворотки. Это важно! Между сырным зерном не должно возникнуть воздушных пустот. Оставьте форму с сырной массой в сыворотке на 15 минут для самопрессования.

Выньте форму из ёмкости, поставьте под пресс с весом 4.5 кг и прессуйте 20 минут.

Выньте сыр из формы, переверните и перезаверните в марлю или сырную ткань, затем поставьте вес 7 кг для прессования еще 30 минут.

Снова переверните сыр в форме, поставьте вес 10 кг на 6 часов.

Переверните и прессуйте весом 15-17 кг еще 12 часов.

Оставьте сыр на ночь в холодильнике.

Подготовьте насыщенный 20% соляной рассол с кипячёной водой.

Утром выньте сыр из формы. Поместите сыр в охлажденный рассол на 16 часов, перевернув головку в рассоле через 8 часов. Контейнер с рассолом поставьте в холодильник на все время посола.

Выньте сыр из рассола, обсушите бумажным полотенцем и переместите его в помещение для созревания при 13-14°С и влажности 80%. Первые 2-3 дня будет формироваться сырная корочка, поэтому переворачивайте его 2-3 раза в день, чтобы он сох равномерно. Когда корочка подсохла, увеличьте влажность до 90%,

Если у вас есть возможность под сыр положить свежую еловую доску – будет идеальное созревание для этого сыра!

В течение первого месяца созревания переворачивайте сыр ежедневно. В последующие месяцы переворачивайте сыр 3 раза в неделю.

Промывка корочки: После того как корочка сыра слегка подсохла (на 2-4 день), начните протирать сыр ежедневно подготовленным заранее легким соляным раствором с бреви бактериями. Продолжайте промывания до тех пор, пока не сформируется достаточно твердая корочка розовато-оранжевого цвета. Срок созревания сыра Голова монаха — от 2.5 до 6 месяцев. В 2.5 месяца молодой сыр будет иметь мягкий вкус и корочку светло-оранжевого цвета, а к 6 месяцам корочка станет коричневатого оттенка, и сыр приобретет резкий аромат и острый насыщенный вкус.