Многие из нас любят этот нежный #сыр с мягкой корочкой и долгим приятным послевкусием. Однако, часто мы видим очень разный Камамбер — то он плотный и ровный как полутвердый сыр только чуть мягче и с плесенью, иногда наоборот, почти жидкий и текучий. То у него нейтральный нежный вкус, то резкий и даже слегка аммиачный.
Давайте разбираться, что же это за разнообразие такое. Традиционно Камамбер изготавливался только в небольших сыроварнях и далеко не транспортировался. Этот сыр нежный, и хранится недолго. Купив Камамбер, надо скушать его в течение 3-4 дней, потому что он очень быстро портится. Появляется излишняя текучесть, корочка становится тонкой с коричневатыми залысинами, вкус резкий, чувствуется горечь в послевкусии.
В эпоху глобализации, дальних перевозок и супермаркетов пришлось сильно изменить технологию производства #Камамбера. Сам сыр стал немного плотнее и с ровной структурой, с пушистой корочкой и нейтральным вкусом. Он хорошо и долго хранится. Однако, современный или как его еще называют «стабилизированный» Камамбер имеет невыраженный нейтральный вкус.
Получить такой стабильный Камамбер удалось за счет изменения технологии изготовления. Традиционный Камамбер изготавливается на мезофильной закваске, и весь процесс идет при температуре не выше 33С. Стабилизированный Камамбер делается на термофильной закваске или на смеси мезофильной и термофильной. Процесс приготовления идет при температуре 34-37С.
Итак 5 отличий Традиционного Камамбера и стабилизированного.
Содержание статьи:
Традиционный Камамбер
Корочка: тонкая и морщинистая. Слой плесени очень тонкий, часто бывают коричневые полосы или залысины.
Тесто: довольное неравномерное. У молодого сыра внутри часто творожистое и мягкое слегка текучее у корочки. У зрелого сыра более однородное и кремовое часто с мелкими дырочками.
Вкус: очень выразительный, долгое послевкусие. Часто привкус и запах прелых яблок на корочке (при наличии бревибактерии при созревании). У корочки вкус грибов и лесной подстилки. #молодой сыр может иметь кисловаты вкус (за счет середины), у зрелого же может быть резкий и даже слегка аммиачный вкус.
Закваска: мезофильные молочнокислые микроорганизмы. На этапе холодного созревания молока при 10-12С Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis biovar. diacetylactis. Потом молоко нагревается до 30С добавляется также Leuconostoc и тоже выдерживается.
Температура выработки: 30-33С
Стабилизированный Камамбер
Корочка: Плотная толстая корочка равномерной пушистой плесени без залысин.
Тесто: Однородное, мягкое, эластичное. Не растекается, равномерное. И такое остается долгое время, не портится.
Вкус: нейтральный, нежный и сливочный вкус самого сырного теста. Вкус у корочки свежего шампиньона.
Закваска: смесь мезофильных и термофильных культур. В начале при холодном созревании молока при 10-12С (необязательное применение этого этапа и заквасок) Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis biovar. diacetylactis. Идентично как у традиционного Камамбера. Потом молоко нагревается до 37С и добавляется термофильная закваска (обязательная закваска) Streptococcus thermophilus и выдерживается 1 час до добавления сычужного фермента.
Температура выработки: 34-37С
Мне нравятся оба варианта. Традиционный — своим выраженным вкусом, но его я делаю только для себя и в небольшом количестве, чтобы быстро скушать. А стабилизированный делала на продажу, уж больно хорошо он хранится и долго сохраняет свой вид и вкус, в то время как традиционный Камамбер быстро меняется в сторону резкого вкуса с аммиачными нотками. Для кого #сыроделие еще «на Вы», лучше делать стабилизированный вариант.
Оставить комментарий
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.