Сыр Кайрфилли — это полутвердый сыр, названный в честь одноименного города Caerphilly в Южном Уэльсе. Впервые был изготовлен в 1830 году. Текстура и вкус сыра напоминают сыр Чеддер. Традиционно вырабатывается из сырого коровьего молока, срок созревания от двух недель до года.
Сыр Кайрфилли, приготовленный с использованием заквасочных культур Бакздрав, имеет свежий и приятный вкус, влажную и пластичную консистенцию. Такой сыр, приготовленный в домашних условиях, отлично подойдет для завтрака, пикантных закусок, топпинга для пиццы.
Вам понадобится:
— молоко;
— сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав (из расчета 1 стик на 50 литров молока);
— культура заквасочная «Полутвердые сыры » (из расчета 1 стик на 50 литров молока*);
— защитная культура “Casei” (из расчета 1 стик на 50 литров молока);
— липаза телячья (дозировка по инструкции);
— термометр;
— посуда: кастрюля (объем 5-10 литров и более в зависимости от количества молока), шумовка, нож, форма для сыра с поршнем, дуршлаг, марля (ткань);
— соль поваренная пищевая;
— кальций хлористый с концентрацией 100мг/мл (или 10%) из расчета 5-20 мл на 10 литров молока (варьируется в зависимости от качества молока).
*Расход закваски
Прямое внесение — 1 стик (3 гр) на 50-60л молока или 0,6 гр на 10-12л молока;
Приготовление производственной закваски — 1 стик на 300 л молока. Последующее внесение 1-2% материнской закваски от общего объема молока. Одного стика закваски достаточно для приготовления сыра из 30 т молока. Предварительно активированные бактерии вносятся с расчетом 1 стик на 200 — 300 литров молока.
— налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32ºС;
— растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды. Внесите в молоко, тщательно перемешивая;
— растворите необходимое количество культуры заквасочной «Полутвердые сыры» (исходя из расчета — 1 стик закваски на 50 литров молока*) в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски;
— накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30-40 минут для активизации микрофлоры;
— растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды (из расчета 1 стик фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), тщательно перемешивая. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка (сырного калье). На это может потребоваться около 30-40 минут. По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделать это можно несколькими способами. Вот один из них — сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток — плотным и упругим, нож — чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.
— нарежьте сгусток на кубики со сторонами примерно 0,6 см на 0,6 см. Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте еще 10 минут, чтобы будущее сырное зерно отдало больше сыворотки, уплотнилось и осело на дно кастрюли;
— выложите тканью или марлей форму для сыра. Заполните форму сырным зерном. Оставьте на 15 минут для усадки. При необходимости досыпьте зерно в форму;
— достаньте уплотнившийся кусок сырного теста. Разрежьте его вдоль, толщиной 2,5-3 см. Получившиеся пласты сырного теста сложите стопкой друг на друга и поместите на водяную баню на 15 минут. Контролируйте температуру сырных пластов. Она должна составлять 30-32ºС. Этот этап необходим для того, чтобы сырная масса набрала кислотность;
— нарежьте сырные куски на кубики сторонами примерно 3 х 3 см. Посолите из расчета 3-4 столовых ложки соли на 1-1,5 кг сыра;
— переложите получившиеся сырные кубики в форму и прессуйте в течении 10 минут с весом 4 кг на каждые 0,5 кг сыра;
— достаньте сыр, переверните, натрите солью поверхность сформированной головки. Снова поместите сыр в форме под пресс с весом около 6-7 кг на каждые 0,5 кг сыра. Прессование проводите в течении 20 минут;
— снова переверните сыр и оставьте на ночь (или на 18 часов) под прессом с весом 6-7 кг на каждые 0,5 кг сыра. По завершении поверхность сыра должна иметь гладкую твердую замкнутую поверхность;
— по завершении прессования извлеките сыр из формы и оставьте просушиваться на дренажном коврике при комнатной температуре (18-20С) на срок от 2 до 4 суток. В это время сыр необходимо регулярно переворачивать, давая возможность сырной поверхности просушиться равномерно;
— переместите сыр в камеру созревания где поддерживается постоянная температура 12-15С и влажность 80-85% на срок не менее 3-х недель. В это время необходимо ежедневно осматривать сыр на предмет появления плесени, переворачивать его. По мере вызревания поверхность сыра покроется белым налетом, удалять который не нужно. Нежелательные очаги плесени удалить, протереть уксусом и просушить пораженное место.
— оставьте сыр на созревании на срок от 8 дней до 1 года.Приятного аппетита!
