Сыр Шаурс — базовый рецепт

Прекрасный кисломолочный сыр из коровьего молока! Мы привыкли, что это в основном нежные козьи сыры, но что если хочется сделать такой сыр, а доступа к козьему молоку нет? Тогда на помощь приходит Шаурс.

👉🏻Это классический кисломолочный сыр, делается практически также как Кроттен или Валансе. Однако, отличительной особенностью козьих сыров является морщинистая корочка с невысокой белой плесенью. Это работа присутствующей в козьем молоке плесени Geotrichum Candidum. В случае с коровьим молоком лучше подходит Penicillium Candidum. Поэтому Шаурс отличается нежной пластичной серединкой и плотной пушистой корочкой как у Камамбера.

✔Ингредиенты:
— 3 л коровьего молока
— мезофильная закваска*
— порошок плесени Penicillium Candidum 0,03гр
— жидкий сычужный фермент 0,03мл

* Подойдет любая мезофильная закваска. Она должна содержать лактобактерии Lactococcus lactis ssp. Lactis и Lactococcus lactis ssp.cremoris , а также может содержать Lactococcus lactis ssp.diacetylactis и Leuconostoc. Подойдут, например, 0,25гр Flora Danica или Lactoferm MSE-1 или 0,4гр, МЕЗО 1 от Каприны. Самый лучший вариант для этого типа сыров — закваска Flora Danica.

✔Приготовление:

1. Молоко пастеризуем при 68С, и выдержке при этой температуре 20 минут и охлаждаем до 20-21С.
2. Отмерьте закваску и порошок плесени, разведите в 20-30мл воды.
3. Разведите сычужный фермент в 50мл воды.
4. Добавьте и закваску и сычужный фермент в молоко, хорошо перемешайте и оставьте при комнатной температуре на 10-20 часов, пока сгусток достигнет кислотности 4,8-4,9рН. Если вы не имеете рН метра смотрите видеоурок про Кроттен, там я показываю как определить готовность сгустка без прибора.
5. Возьмите 1 форму для Камамбера диаметром 11см и высотой 11-12см. Выложите сгусток в форму — снимайте слой сгустка в 0,5-1см ложкой и перекладывайте в форму. Весь сгусток сразу не поместится. Постепенно добавляя сгусток, вы выложите все. На это уходит от 30 до 50 минут.
6. Оставьте стекать при комнатной температуре, пока сыр усядет до половины. Примерно 1-1,5 часа.
7. Переверните сыр в форме.
8. Оставьте сыр в формах еще на два часа. Периодически (раз в 30-40 минут) переворачивайте сыр для равномерного самопрессования.
9. ▫Соление: вытаскиваем головочку сыра из формы и взвешиваем. На ювелирных весах отмеряем соль в количестве 1% от веса головки (Пример: головка 800гр, значит берем 8гр соли) и посыпаем равномерно со всех сторон сыр. Кладем обратно в форму другой стороной чем ранее лежал сыр. Ставим форму с сыром на дренажную поверхность и ставим в камеру для выдержки или холодильник на сутки.
   ▫Через сутки вынимаем сыр из формы и кладем на подставку, на которой лежит дренажный коврик. Ставим сыр в камеру для выдержки или холодильник для обсушки. Если в камере 75-85% влажности, то обсыхать будет около 5 дней, в холодильнике 2 суток. Пока поверхность перестанет выделять влагу.
10. После обсушки положите сыр на выдержку, пока не вырастет равномерная корочка плесени. Если сыр выдерживается в камере, то в ней должно быть 75-85% влажности. Если выдерживаете в контейнере, то не закрывайте его плотно. Также помогает накрывать контейнер не крышкой, а сложенным вдвое мокрым полотенцем. Идеальная температура выдержки 8-12С, но сыр вызреет и при более низкой температуре 6С, только чуть дольше.

▫Необходимо каждый день переворачивать сыр, вытирать влагу на стенках контейнера. Пока вытираете влагу, дайте сыру «проветриться» полчаса без контейнера. Корочка плесени должна плотно прилегать к сыру и быть невлажной. Если заметили такую влажную корочку, подсушите сыр. Помните, переувлажнение – главный враг сыров с белой плесенью!
▫Как только сыр покрылся плотной корочкой белой плесени (10-14 дней), он готов. Сыр необходимо завернуть или в специальную двухслойную бумагу для сыра с белой плесенью или в фольгу. Хранить в холодильнике при 2-4С 15 дней.

2й вариант

Долго заглядывался на этот сыр в этой теме: viewtopic.php?f=15&t=2629 и решил изготовить этот сыр. Очень, мне и моему окружению, этот сыр понравился

13.08.2018г — делал так:
Пастеризованное молоко 63Cx30′ — 20 литров
pH 6,65 (не пастеризованного при 38С)
РЗ ММ101 — 300 граммов замороженная
РС HP6– 1/64
GEO – на кончике ножа
ХК — 3 грамма в водном растворе
СФ «Нормаль» сухой — 0,314 граммов в водном растворе

10.21 — внёс РЗ и плесени в водном растворе pH 6.65 при 32С. после внесения, t опустилась до 30С
10.36 — внёс ХК и СФ
20.30 — pH 4.53 (массы) сгусток не плотный
22.15 — 23.15 — нарезка крупно (5х5 см) и выкладка в ткань, для отвешивания. Вынес на веранду, там прохладнее
14.08.2018
10.00 — переложил массу в формы. Масса ещё достаточно влажная, pH не измерял
18.00 — поместил в насыщенный рассол на 1 час и сорок минут
После рассола, оставил в формах на три дня при +10С
Вес головок до посола: по 400 граммов, всего получилось 11 таких головок и одна головка весом в 300 гр.
20.08.2018 — начали появляться очаги плесени
26.08.2018 — сыр полностью покрылся равномерным слоем плесени. Упаковал в бумагу и фольгу.
Общий вес перед упаковкой: 3,5 кг.
Высота головок, на выходе, получилась 5 см, за исключением тех что на фото. Эти по 3,5-4 см.
Делал две партии. Эта вторая. В первой партии фермента было побольше и сгусток стал плотным через 7 часов (pH не измерял), но я не учёл то, что калье очень влажное и прилипнет к дну и стенкам форм, в которых много отверстий, поэтому, с первым переворотом были проблемы. Во второй раз, решил отвесить в ткани и уже потом, более плотный сгусток, разложить по формам.
В первом случае сыр получился более сухим, а вот во втором случае (тот что в описании), он получился более влажным и как следствие, более мягким и нежным. По вкусу они тоже различались.
Первая партия, выдержка 3 недели (на фото 4 недели): Текстура плотная, творожистая с небольшим размягчением по краям. Аромат: легкий грибной усиливающийся по мере нагрева сыра. Вкус: легкая кислинка сочетающаяся с умеренной солоноватостью и сливочностью. Вкус корочки-натуральные шампиньоны, если не знать, что это корочка, образованная плесенью.
Вторая партия. выдержка 3 недели: Текстура нежная, более влажная и, соответственно, больше размягчение по краям. Легкий грибной аромат. Вкус с таким же сочетанием как и в первой партии но, ещё присутствует легкая пикантность, сыр более острый. Сыр из второй партии, мне понравился больше. Корочка — натуральные шампиньоны!)))
Вкуса орехов, не почувствовал в этих сырах.
Сыр очень достойный только, нужно попривыкнуть работать с калье.