Сыр Том (базовый рецепт)

Сыр Том (франц. Tomme) — это целый класс сыров, которые производятся в основном во французских Альпах и в Швейцарии. Все сыры Том обычно производится из обезжиренного молока, оставшегося после снятия сливок, которые используются для изготовления масла и более жирных сыров. Также эти сливки используются, когда для целой головки остается совсем мало молока. Поэтому все сыры, в названии которых есть слово Том, как правило отличаются низким содержанием жира. Чтобы приготовить сыр Том в домашних условиях, можно использовать только мезофильные закваски и смеси мезофильных и термофильных культур. При созревании сыра также может быть множество вариантов. Он может вызревать с натуральной корочкой, с участием плесеней, бактерий и дрожжей. Корочка легко красится вином, травами и ягодами.

Рецепт сыра Том

Ингредиенты:

• молоко коровье пастеризованное  — 20 литров;
• аннато  — 20 капель;
• хлорид кальция в водном растворе  — 2 ампулы;
• закваска «Полутвердые сыры» от компании Бак Здрав — 1,2 гр;
• молокосвертывающий фермент «Сыр»;

Как приготовить сыр Том в домашних условиях:

1. Собрать и тщательно вымыть все инструменты. Перед использованием обработать все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
2. В 5-литровой кастрюле нагреть молоко до 32ºС или охладить до этой температуры пастеризованное молоко. Добавить аннато.
3. Растворить в воде сухой фермент или разбавить водой жидкий фермент.
4. Добавить мезофильную и термофильную закваски. Тщательно перемешать.
5. Добавить хлорид кальция. Тщательно перемешать.
6. Ровно через 10 мин после добавления заквасок добавить растворенный (разбавленный) молокосвертывающий фермент, перемешать сверху вниз и снизу вверх в течении 30 секунд. Определить время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3,5.
7. Нарезать сгусток на кубики с гранью 1,5 см. Не перемешивать, дайте выдержку 10 мин.
8. Осторожно перемешать кубики. На водяной бане, медленно, нагреть массу до 38ºС. Температура должна подниматься не быстрее, чем на 1-2 градуса за пять минут. Перемешать сначала очень осторожно, периодически, потом постоянно и более интенсивно, так, чтобы не давать зерну слипаться.
9. Снять массу с водяной бани и дать выдержку 10 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
10. Слить сыворотку в отдельную емкость, пригодную для нагревания. Приготовить на сыворотке насыщенный при 75ºС раствор поваренной соли.
11. Стараясь как можно меньше нарушать целостность куска сырной массы, поместить все в форму, выложенную сырной тканью.
12. Положить на опорную поверхность поршня салфетку из той же ткани и вставить поршень в форму.
13. Поместить форму под пресс и прессовать грузом в 1,5 кг 30 мин.
14. Достать сыр из-под пресса, перевернуть и вернуть обратно под пресс. Прессовать грузом 1,5 кг 1 час.
15. Еще раз перевернуть, расправить складки ткани и опять отправить под пресс.
16. Прессовать грузом в 3 кг 18-24 часа.
17. Достать  сыр из-под пресса, подрезать при необходимости приливы головки, поместить в приготовленный ранее рассол на сыворотке, посыпав выступающую из рассола часть головки сухой солью. Солить сыр в рассоле 6,5 часов.
18. Достать сыр из рассола, обсушить бумажными салфетками и поставить в холодильник для просушки открытым. Высушить сыр в холодильнике, переворачивая каждый день, до образования сухой на ощупь корочки. На это уходит обычно 3-7 дней. Выход сыра по этому рецепту около 550 г.
19. Протереть головку 3% уксусной кислотой и запаять в вакуумный пакет.
20. Выдерживать сыр в вакуумной упаковке в холодильнике, переворачивая не реже 1 раза в неделю. Этот сыр созреет не ранее, чем через 8-12 недель. Но чем дольше вы его будете выдерживать, тем вкуснее он будет. Через отведенное время сыр Том, приготовленный в домашних условиях будет готов.

Приятного аппетита!.

один из вариантов аффинажа Томм когда ему дают обрасти белой плесенью и в ней сыр созревает. Для этого используют обтирания через день в течении одной недели Геотрихикум кандидум. Мне в свое время понравился этот вариант аффинажа как самый простой в уходе за натуральными корочками.

 

если головка плохо закрылась всегда можно опустить ее в горячую воду/сыворотку с температурой 70 гр на 1-2 мин, затем прессовать двойным весом в течении 10 мин. Тогда все хорошо закрывается. Иногда даже и прессования не надо, сразу видно, что огрехи корочки выровнялись. Сыры с посолом зерна всегда хуже прессуются, поэтому во воемя прессования надо поддерживать температуру в комнате 22-25 гр. Когда корочка обсушится, смазать  маслицем, она станет глаже.