Сыр «Чеддар»

Без сомнения король английских сыров. Сделайте, а главное, хорошо выдержите этот сыр и вам совершенно точно откроется нечто новое, чего вы не знали раньше. Даже если вам приходилось пробовать хороший Чеддар, даже если вам приходилось пробовать отличный Чеддар – то, что вы сделаете сами, все равно станет откровением, обещаю!

Содержание статьи:

1 Нам понадобится:
- 1.1 Ингредиенты
- 1.2 Приготовление

Нам понадобится:

Ингредиенты

20 л молока
1/5 часть упаковки на 100л культуры закваски MM50 microMilk
1/10 часть упаковки на 100л культуры закваски Danisco CHOOZIT TA 60
0,2 гр (1/5 часть упаковки на 100л) натурального сычужного фермента Danisco Carlina 1650
1/5 часть упаковки на 100л ароматообразующей культуры L.Helveticus
хлорид кальция в нужной пропорции (4гр или 1/3 часть упаковки)
2 ст.л. соли

Приготовление

Налить в сыроварню молоко, пастеризовать его в течение 15 минут, при температуре 32°С и охладить до 32°С.
Внести краситель «Аннато», предварительно растворенный в небольшом кол-ве кипяченной и охлажденной воды. Перемешивать 15 минут.
Внести хлористый кальций, предварительно растворенный в небольшом кол-ве кипяченной и охлажденной воды. Перемешивать 15 минут.
Внести закваски предварительно растворенные в небольшом кол-ве кипяченной и охлажденной воды. Перемешивать 40 минут.
Внести сычужный фермент предварительно растворенный в небольшом кол-ве кипяченной и охлажденной воды. Оставить на 90 минут, для сквашивания.
Проверить сгусток на «чистое отделение» и как только «чистое отделение» достигнуто, порезать сгусток ножом или большим венчиком на кусочки размерами 1-1,5 см.
Выставить режим плавного нагрева 40°С. Весь процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 30 минут. Нельзя нагревать массу слишком быстро!
После окончания перемешивания оставить сырное зерно в покое на 30 минут. Сырное зерно осядет на дно кастрюли.
Слить сыворотку, сырная масса слипшаяся одним куском, останется на дне сыроварни.
Увеличить температуру нагрева до 42°С. Оставить на 10 минут. Сырная масса сформирует плотный губкообразный кусок.
Разрезать массу на 2 куска, положить их друг на друга. Оставить на 10 минут. Перевернуть куски сыра вместе на другую сторону, оставить на 10 минут. Затем перевернуть на бок и также оставить на 10 минут, затем на другой бок. Это и есть процесс «чеддеризации», он занимает 50 минут (по 10 минут на каждой стороне).
Вытащить сыр, порезать на кубики со стороной 1,5 см и перемешать с солью.
Выложить всю сырную массу в форму, уплотняя как можно лучше. Положить сверху крышку формы.
Поставить форму под пресс и прессовать 1 час с весом 8 кг.
Перевернуть головку сыра, поставить под пресс и прессовать с весом 16 кг 12-15 часов, при температуре в помещении 22°С
Вытащить сыр из формы и подсушить на дренажном коврике 2 дня при при температуре в помещении 22°С, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивать сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.
Можно покрыть сыр воском или …
Положить сыр на созревание в комнату (или специальный холодильник) с температурой 10°С. Оставить созревать при таких условиях на 3 месяца для классического молодого сыра. Чеддер может зреть до 2-х лет, когда получается зрелый сыр пикантного вкуса и ломкой текстуры.