Сыр Советский — базовый рецепт

Сыр «СОВЕТСКИЙ» относится к группе твердых прессуемых сыров с высокой температурой второго нагревания. Вкус и запах сыра чистый, выраженный сырный сладковато-пряный, без посторонних привкусов и запахов.

♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔

Ингредиенты:

• Коровье пастеризованное молоко (30-50% вчерашнее, ост. свежее) — 10 литров;
• Аннато – 6-10 капель
• Хлорид кальция – 10 мл.
• Сухая термофильная закваска – 0,6 гр. «ТВЕРДЫЕ СЫРЫ» БакЗдрав;
• КУЛЬТУРА ЗАКВАСОЧНАЯ «PROPIONIBACTERIUM» от «БакЗдрав» — 0,6 ГР;
• Сухой сычужный фермент (телячий) – 0,6 гр.;
• Форма для сыра D175 mm.

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1.  Термофильную закваску «ТВЕРДЫЕ СЫРЫ» и «PROPIONIBACTERIUM» растворить каждую отдельно в стаканах с пастеризованным молоком при температуре 35 градусов. Выдержать 60 минут.;
2.  Нагрейте молоко на водяной бане до 32-34°C. Выключите огонь.
   Влить в молоко растворённый в 50мл. воды хлористый кальций.
   Внести в ёмкость с молоком закваски, равномерно размешав в течении минуты снизу вверх. Под крышкой выдержать 35-40 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.
   Проверить температуру, если необходимо, погреть молоко до 33С.
   Медленно влейте растворенный в 50мл воды фермент. Хорошо перемешайте движениями вверх-вниз 1-2 минуты, чтобы максимально растворить фермент во всем объеме молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.
   Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F — время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
   Дать осесть зерну 10 минут. После разрезки перед постановкой зерна удаляют ≈30% сыворотки от объема смеси. Величина сырного зерна 6±1 мм.
   Вымешивать, пока окрепнут оболочки зёрен  25-30 минут.
   Теперь нужно нагреть массу с 33С до 52-56С, активно перемешивая. 1 градус – 1минуты. Нагрев должен занять 25-35 минут. Обязательно активно мешайте массу, даже если вы нагреваете на водяной бане, а не на плите. Маленький размер зерна и быстрое нагревание делают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре. Чтобы зерно приобрело округлость и упругость, при сжатии в ладони не продавливалось между пальцами.
   (Общее время нарезки сгустка и окончания вымешивания – 50-70 минут).
   Продолжать вымешивать зерно осушая его ещё 40-50 мин. 5 минут дать зерну осесть.
   Сырное зерно консолидируется. Чтобы проверить это возьмите горсть зерна и сожмите его. У вас в руке должен сформироваться достаточно плотный кусок, который не рассыпается.
   Теперь переложите сыр прямо в мешке в форму. Старайтесь, чтобы оставалось как можно меньше складок.
   Сначала самопрессование сырного зерна 30-40 минут под слоем сыворотки. Вес дан для диаметра формы 17,5 см
   Поставьте под пресс весом 2-2.5 кг на 15 мин. Выньте сыр из формы, переверните, оберните свежим куском марли и снова положите в форму.
   Поставьте под пресс на 6.5 кг на 30 мин. Снова переверните сыр и смените марлю (ее можно просто прополоскать в холодной воде и высушить)
   Поставьте под пресс 9 кг на 70 минут.
   Переверните сыр и поставьте под пресс 18 кг на 90 минут.
   Переверните сыр и поставьте под пресс 23 кг на 120 минут.
   Общая продолжительность прессования составляет 5-6 часов.
   Все это время сыр находится при комнатной температуре 18-24С.
   Солить (500 гр. сыра солить 6 часов) 12 часов головку 1 кг веса, 6 часов с одной стороны и затем перевернуть и солить 6 часов с другой стороны, посыпая солью верхнюю часть головки, не находящуюся в соляном рассоле. Температура рассола во время засолки 12-14С.
   Вытащите сыр из рассола и положите на решетку обсыхать. Обсушивать сыр лучше при температуре 10-13С в течение 1-3 суток. Не забывайте регулярно переворачивать сыр, чтобы он сох равномерно.
   Созревание советского сыра проводят в 3 стадии:
   Затем перемещают в бродильную камеру с температурой воздуха 20-24 °С и относительной влажностью от 90 до 95%, где происходит основное брожение и образование рисунка в сыре. Продолжительность нахождения сыра в бродильной камере — от 25 до 35 суток в зависимости от интенсивности процесса брожения. Признаками нормального брожения сыра являются наличие незначительного подъема горизонтальных полотен, округления боковых сторон и характерного звука при простукивании, свидетельствующего об образовании рисунка. В бродильной камере каждые 5 суток сыр переворачивают. К концу брожения сыры затвердевают и приобретают корку.
   допуская к упаковке сыры с увлажненной поверхностью

Видеорецепт