Сыр Шевр в масле — базовый рецепт

Сыр по мотивам Французского сыр Шевр, приготовленный с использованием заквасочных культур от БакЗдрав, имеет нежную консистенцию и свежий вкус, молочный, с утонченными оттенками свежих орехов.

🧀 Подготовка молока 🧀

Для достижения наилучшего результата используется молоко, вечерней дойки, пастеризованного в течение 30 минут при температуре 65°С и охлажденного до 30-36ºС.
После пастеризации обязательно добавить указанное количество хлористого кальция для более качественной коагуляции.

🧀Ингредиенты🧀

•  Молоко — 12л;
• Раствор хлористого кальция — 1 ампула;
• Закваска «Полутвердые сыры» от компании БакЗдрав — 0,7г;
• Закваска «Казей» от компании БакЗдрав — 0,7г;
• Сычужный фермент “Сыр” от компании  БакЗдрав — 0,7г;
• Соль гималайская — 1 ч.л.;
• чеснок сушенный, гранулированный  — 2 ст.л;

Для закладки в банку вместе с сыром:

• Оливки вяленные — 1 банка;
• Томаты в масле — 1 баночка;
• Перчик острый — 1 баночка
• масло душистое «___________________»  — больше 1 литра (приблизительно 133гр на одну банку)

После стекания сыворотки должно получиться — 2,8 гк сырной массы

🧀Порядок приготовления🧀

1. после пастеризации и охлаждения молока, до температуры 32С, включить режим перемешивания и поддержания температуры;
2. внести хлористый кальций, закваску, культуру «Казей» и  оставить молочную смесь на 60 минут, при температуре 31С, для активизации микрофлоры.
3. по истечении 60 минут внести в молочную смесь сычужный фермент, перемешивать в течение 1 минуты, снять вымешивающее устройство, накрыть сыроварню крышкой, установить температуру поддержки  30С и оставить на 15 20 часов часов, для полного сквашивания.
4. После окончания процедуры сквашивания не разрезая выложить получившуюся сырную массу на марлю, сложенную в 4 слоя, подвесить ее и оставить для стекания сыворотки (температура сырного зерна должна быть в пределах 21,7С, вес сырной массы — 6300гр.).
5. после окончания процесса стекания сыворотки,  внести 1 ч/ложку соли, перемешать сырную массу и поставить под пресс с весо 9кг, на 2,5 часа  В итоге сырное зерно должно приобрело такую плотность, что из него можно было слепить любую геометрическую фигуру и масса не распалась.

💢Температура в помещении была 20°С.

🧀Посолка и формование сыра🧀

• Соль гималайская — 1 ч ложку + чеснок сушенный 1 ст л. добавил в сырную массу и перемешал.
• Шарики сыра делал по 30 гр. В такую банку как на фото помещается 5 шариков.

🧀Созревание

 

1. Включить режим перемешивания;
2. Внести в пастеризованное и охлажденное до t=32C молоко, раствор хлористого кальция и оставить на 20 минут, для активации;
3. Растворить необходимое количество культуры заквасочной «Полутвёрдые сыры»  в небольшом количестве молока и внести ее в общую ёмкость с молоком и  оставить на 40 минут для активизации микрофлоры.
4. Растворить необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлаждённой кипячёной воды, тщательно перемешивая, внести в молочную смесь, перемешать в течение 1 минуты, снять вымешивающее устройство, накрыть сыроварню крышкой, понизить температуру до 20С и оставить  на 10-14 часов для полного сквашивания.

💢Внимание! Сгусток образуется гораздо раньше, но ни в коем случае не резать его до истечения указанного срока.

5. По прошествии 12 часов удалить сыворотку и длинным ножом разрезать  плотный сгусток на кубики со стороной в 1 см. Начинать следует с продольных разрезов, а потом переходить на поперечные, выложить массу в дренажный мешок, подвесить его и оставить на 5-12 часов для стекания сыворотки.  В итоге сырное зерно приобретет такую плотность, что из него можно слепить любую геометрическую фигуру и масса не будет распадаться.

💢Внимание! Температура в помещении не должна превышать 25°С.

🧀Посолка и формование сыра🧀

Соль гималайская — 1/2 ч ложки на килограмм сырного зерна, взвешенного после 12 часов стекания сыворотки

 

(…Для шевра — берем сыр, перемешиваем с солью по вкусу (для выдержанного сыр соли больше), скатываем в цилиндрики диаметром 3-4 см, длиной 5-10 см. Для более плотного — закладываем в форму (многие используют пластиковые трубы типа пвх для питьевой воды. На данном этапе можно творить с сыром что угодно, добвлять в него сушеные травы, хрен, соленые огурчики, грибы, сушеные помидоры, обваливать в травах — полный простор. Можно порезать утрамбованные цилиндры на маленькие цилиндрики и посеять плесень для камамбера и бри, или даже зеленую плесень для рокфора. Можно сделать настоящую творожную массу с ванилью, сливками и изюмом.

Мои два самых любимых — это солененький с прожилками густого клюквенного или брусничного варенья (или вымоченной в сиропе сушеной клюквой), с корицей и обсыпанный грецким орехом. Особенно вкусно, когда у сыра при этом выраженный козий вкус. И второй из неожиданных — с прожилками густого малинового варенья с добавлением в него копченого слабо острого перца (то что зовется чипотль). Варенье, сухофрукты, копченая горбуша, чеснок, вареная сгущенка — все идет к этому сыру.)…

🧀Созревание и хранение🧀

Закрытые баночки с сыром в масле можно хранить в холодильнике в течение 6 месяцев. Со временем становится только плотнее и суше. Недели две три точно стоит, дольше не живёт!!!

 

1. Видеорецепт (посолка, внесение сухого чеснока, вымешивание, покрытие специями, заливка маслом, хранение) — здесь;
2. Видеорецепт по всему комплексу от Ольги Елисеевовй — здесь;
3.  — здесь