Сыр Нёшатель — рецепт

Полумягкий сыр с корочкой из белой плесени, который чаще всего изготавливается в форме небольшого сердца. Это один из самых древних французских сыров. Интересно, что в наше время он производится практически также, как и несколько столетий назад. Кроме формы сердца небольшого размера, Нёшатель также производится в квадрата, брикета, бочонка, двойного бочонка и большого сердца.
Сыр Нёшатель, приготовленный на заквасках Бакздрав, напоминает Камамбер. Сырная макоть такая же пастообразная, текучая под корочкой. Вкус грибной, солоноватый, с ореховым привкусом. Корочка — белая, бархатистая, плотная, состоящая в основном из белой плесени Penicillium candidum.
Сыр Нёшатель отлично подойдет для употребления со свежим хрустящим хлебом, сладкими соусами или медом.Подготовка молокаДля достижения наилучшего результата мы рекомендуем использовать молоко, которое не подвергалось термической обработке. Также рекомендуем провести самостоятельную пастеризацию любого свежего необработанного молока. Для этого быстро нагрейте молоко до температуры 65°С и выдержите 15 минут. Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 30-36ºС.

Ингредиенты

• Молоко + Сливки, не менее 30% жирности (на 1 литр молока — 100-150 мл сливок)
• Культура заквасочная “Мягкие и рассольные сыры” (из расчета 1 стик на 50 литров молока*)
• Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав (50% от нормы внесения)
• Культура белой плесени Geotrichum Candidum
• Культура белой плесени Penicillium Candidum
• Соль поваренная пищевая 1,5%
• Кальций хлористый с концентрацией 100мг/мл (или 10%) из расчета 5-20 мл на 10 литров молока (варьируется в зависимости от качества молока).

1. Налейте молоко и сливки в кастрюлю и нагрейте до 27ºС.
2. Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды. Внесите в молоко, тщательно перемешивая.
3. Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Мягкие и рассольные сыры» (исходя из расчета — 1 стик закваски на 50 литров молока) в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.
4. Внесите культуры белой плесени Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum. Насыпьте необходимое количество на поверхность молока, оставьте на минуту и тщательно размешайте.
5. Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды (из расчета 1 стик фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), тщательно перемешивая. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 15-20 часов при комнатной температуре не выше 23С.
6. По истечении времени вы увидите, что в кастрюле сформирован плотный сгусток, сверху которого сыворотка.
   Удалите сыворотку, находящуюся поверх сырного калье.
7. Подготовьте дуршлаг. Для этого выстелите его марлей или выложите мешочком для сыра и творога.
   Широкой шумовкой аккуратно переложите весь сгусток в дуршлаг.
8. Оставьте на 1 час, т.е. на то время, пока сыворотка активно отделяется от сырной массы. Затем свяжите края марли или затяните шнурок мешочка и повесьте для стекания сыворотки еще на 4-5 часов, при температуре помещения 18-20С
9. Верните отжатую сырную массу обратно в дуршлаг. Убедитесь, что все плотно завязано. Поставьте сверху мешка дощечку, а на нее груз в 1 кг. Прессуйте в таком положении 10-12 часов в холодильнике при температуре 5-7°С .
10. По истечении времени достаньте сырную массу из ткани, разломите руками в миске, посолите и размешайте.
11. Разложите мягкую сырную массу в формы, немного уплотняя. Поместите формы в контейнер для создания высокой влажности. Поместите контейнер в холодильник, например на полку для фруктов и овощей и выдерживайте при температуре 5-7°С и относительной влажности 90-95%
12. Через два три дня, когда сыр уплотнится и будет хорошо держать форму, достаньте сыр из форм и разместите на дренажном коврике. Продолжайте выдерживать сыры при температуре 10-12°С и относительной влажности 90-95%. Ежедневно переворачивайте сыры.
13. На 7-10 день сыры покроются белой плесенью. На данном этапе можно завернуть сыры в бумагу для созревания и выдерживать еще 2-5 недель при температуре 5-7°С .