Сыр Булет де Авен

• Молоко
• Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав (из расчета 1 стик на 50 литров молока);
• Культура заквасочная “Мягкие и рассольные сыры” (из расчета 1 стик на 50 литров молока);
• Культура белой плесени Penicillium Candidum;
• Кальций хлористый;
• Смесь мелко перемолотых сухих специй в соотношении: петрушка — 1/3, перец черный — 1/3, эстрагон — 1/3 и гвоздика — 1-2 шт;
• Паприка молотая, предварительно прокаленная на сухой сковороде.

1. Налейте молоко в кастрюлю и медленно нагрейте до 30ºС.
2. Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды. Внесите в молоко, тщательно перемешивая. Внесите несколько капель красителя (по желанию).
3. Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Мягкие и рассольные сыры» (исходя из расчета — 1 стик закваски на 50 литров молока) в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.
4. Внесите культуру белой плесени Penicillium Candidum. Насыпьте необходимое количество на поверхность молока, оставьте на минуту и тщательно размешайте.
5. Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды (из расчета 1 стик фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), тщательно перемешивая. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на:

15-20 часов, если температура 24°C
20-28 часов, если температура 22°C
28-36 часов, если температура 21°C
36-48 часов, если температура 20°C

1.  По истечении времени необходимо вы увидите, что в кастрюле сформирован плотный сгусток, сверху которого сыворотка.
2. Удалите сыворотку, находящуюся поверх сырного калье.

9. Подготовьте дуршлаг. Для этого выстелите его марлей или выложите мешочком для сыра и творога.
10. Широкой шумовкой аккуратно переложите весь сгусток в дуршлаг, снимая пластами по 1-1,5 см. Оставьте на 1 час, т.е. на то время. пока сыворотка активно отделяется от сырной массы. Затем свяжите края марли или затяните шнурок мешочка и повесьте для стекания сыворотки на время до 24 часов. Ориентироваться следует на плотность и влажность массы. Периодически необходимо открывать мешок и перемешивать массу ложкой, чтобы с верхних слоев также происходило отделение сыворотки.

11. Когда сырная масса достигла нужной консистенции, добавьте в нее заранее подготовленную смесь специй, соль и тщательно размешайте. добиваясь равномерного распределения приправ по сырной массе.