Сыры с мытой корочкой

Мягкие сыры с мытой коркой по технологии производства очень похожи на мягкие сыры с белой плесенью. Различия начинаются лишь на стадии выдержки: поверхность мягких сыров с промытой корочкой не засевают пенициллиновой плесенью, а напротив, обмывают в течение всего срока выдержки соляным рассолом.

В каждом регионе используется свой рецепт такого рассола для сыра, его можно делать на воде, на вине, на виноградной водке и даже на пиве. Именно регулярное обмывание формирует яркий, насыщенный аромат этих сыров, при этом вкус у них нежный, зачастую сливочный.

К сырам с мытой коркой относятся, в первую очередь, такие сыры, как Тильзит, Ливаро, Мюнстер, Пон Левек, Реблошон, Таледжио, Лимбургер. Кроме них, техника мытой корки применяется и при созревании других сыров, например швейцарских Грюйера и Эмменталля, французского Комте и т.д.

Большинство сыров с мытой или промытой корочкой обрабатываются сухой солью, слабыми соляными растворами, алкогольными напитками и травами. Все эти способы обработки призваны защитить сыр от роста нежелательной плесени и, иногда, придать сыру более красивый внешний вид, равно как и дополнительные аромат и вкус.

Суть создания мытой корки для сыра заключается в том, чтобы создать такую поверхность, на которой не смогут расти никакие плесени, дрожжи или патогенные микроорганизмы. Отмывая внешнюю поверхность сыра, мы способствуем ряду химических изменений, которые за несколько недель превращают корку в оболочку, которая защищает внутреннюю часть сырной головки. Создавая такую оболочку, мы даем сыру возможность противостоять таким внешним воздействиям, с которыми он не справился бы в ее отсутствии.

Для достижения этой цели используются бактерии, а именно Бреви бактерии (Brevibacterium), которые естественно присутствуют в окружающей среде или вносятся виде сухих культур. Эти микроорганизмы питаются сыром, расщепляя его твердые компоненты и делая наружный слой скользким и текучим. Сыры с такой корочкой еще называют слизневыми. Эту слизь культивируют, размазывая по поверхности сыра для равномерного ее роста. Если все сделано правильно, хорошая слизь будет предотвращать негативное влияние на сыр множества факторов, начиная от незначительных дефектов корки и заканчивая колебаниями относительной влажности воздуха в помещении для выдержки.

КАК СДЕЛАТЬ МЫТУЮ КОРОЧКУ ДЛЯ СЫРА

Самый простой способ приготовления мытой корки — это обмывание сыра раствором соли. При этом способе нужно мыть сыр раствором поваренной соли в воде. Применяются растворы меньшей концентрации, чем те, которые используются для посола сыра.

Условия для создания мытой корочки на сыре:

1. Обмывать сыр следует с одной стороны ежедневно, переворачивая сыр каждый раз так, чтобы только что отмытая сторона была сверху.
2. Обязательно нужно мыть поверхность, на которой зреет головка, каждый раз, когда вы моете сыр.
3. Нужно следить, чтобы сыр всегда был мокрым.
4. Не допускать высыхания поверхности сыра, так как плесени не растут на мокрой поверхности, а вот даже влажная поверхность — это то, что плесени любят больше всего.
5. Следует пользоваться одним и тем же раствором для мойки сыра настолько долго, насколько возможно. Это позволяет дополнительно выращивать Бреви бактерии в самом растворе.
6. Нужно мыть сыр каждый день в течение первых десяти дней после изготовления, если моете одну сторону за раз. Можно обмывать головку целиком и мыть сыр, таким образом, через день.

Не забывайте, что первая цель – это получить слизь. Если вы используете свежие растворы, начинаете мыть с «чистого листа», это может занять несколько дней. Если вы уже использовали раствор для мойки других сыров, и в помещении уже находятся более зрелые сыры, слизь может образоваться уже после второй мойки.

Первый раз, когда вы моете сыр, это выглядит так, как будто вы протираете чистый кусочек сыра (потому что это именно то, что вы делаете). Он просто намокнет, может быть, станет немного липким. Но с каждой последующей отмывкой, на поверхности будет образовываться все больше и больше слизи.

Если вы делаете это впервые, вам это может показаться неправильным, неприятным и вы почувствуете соблазн стереть, удалить всю слизь. Но будьте уверены, это именно то, что вам нужно. Имейте в виду, что мы моем наши сыры, пытаясь сделать их настолько скользкими и противными, насколько это возможно.

Очищать сыр иногда нужно, но только в том случае, если есть явно видимые заражения нежелательной плесенью или дрожжами.

Раствор, которым моется сыр, так же становится скользким и противным, и менять его надо только тогда, когда его запах явно свидетельствует о порче.

В целом все напоминает размазывание жидкой смазки, пахнущей совсем не сыром, а скорее беконом. В процессе мойки сыр заметно меняет цвет. Он может становиться оранжевым или красным, золотисто-желтым или коричневым. Или приобретать все оттенки этих цветов в зависимости от того, какой конкретно штамм Бреви бактерии вы используете.

Управляйте степенью развития слизи. Вы можете добавлять больше Бреви бактерии к моющему раствору и менять его как можно реже. Тогда вы получите по-настоящему липкий и вонючий сыр. Что-то вроде Таледжио. Меняя раствор чаще, и снижая содержание Бреви бактери, можно получить более тонкую, сухую корку и более слабый запах. Такой, как например у швейцарского Эмменталя.