Сыр Ланкаширский относится к группе твердых прессуемых сыров с высокой температурой второго нагревания. Родина сыра графство Ланкашир в Англии. Готовится из коровьего молока. Рецепт сыра представлен в ролике очень подробно. В конце видео дегустация сыра Ланкаширский!
Ингредиенты:
• 30 л пастеризованного молока;
• Активная пахта 250 мл + живой йогурт 100мл.
• или Мезо-термофильная закваска Даниско SU CASU — ¼ ч.л +1/4 чашки не жирной сметаны или закваска «Йогурт» — 0,6 гр.
• 1,8 гр. сухого фермента;
• 30 мл раствора 10% хлористого кальция;
• Соль не йодированная – 6 ст. ложки;
• Аннато – 20 капель.
•
• Пошаговый рецепт:
• На водяной бане нагреть пастеризованное молоко до 32°С, постоянно вымешивая. Внести хлорит кальция и анато. Внесите закваску в кастрюлю с молоком. Если используете смесь пахты и йогурта, смешать их и влить в молоко, затем тщательно перемешать в течение 1-2 минут, равномерно распределив смесь.
• Если используете стартерную закваску, посыпьте порошок на поверхность молока, дать постоять для впитывания влаги и перемешать
• Накрыть кастрюлю крышкой и оставить в покое на 60 минут для активизации закваски.
• Влить разведённый за 20 минут до внесения сычужный фермент.
• Накрыть кастрюлю крышкой выдержать 60 минут до образования сгустка. Мультипликатор — 4.
• Нарежьте сгусток на одинаковые мелкие кубики стороной 0.5 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали.
• Оставьте сырное зерно в покое на 30 минут, поддерживая ту же температуру. Постепенно оно осядет на дно кастрюли.
• Следующие 30 минут помешивайте сырное зерно.
• После помешивания оставьте сырное зерно на 5 минут осесть на дно кастрюли.
• Слить сыворотку до уровня зерна.
• Застелить дренажной тканью. При помощи шумовки переложите сырное зерно из кастрюли в дуршлаг. Связать концы ткани, чтобы получился мешок и подвесить, чтобы сыворотка могла туда стекать ёмкость на 30 минут.
• Переложите мешок с сырной массой в форму, закройте крышкой и поставьте под пресс. Либо положить мешок между двумя разделочными досками и положите сверху 5 литровую емкость с водой.
• Прессуйте весом 4.5 – 5 кг в течение 30 минут, затем переверните, перезаверните сыр и прессуйте весом 4.5- 5 кг в течение 4 часов.
• Достать сыр из формы, переложите его на разделочную доску и порезать на кубики стороной примерно 1 см, посыпать солью и перемешать.
• Снова застелить форму дренажной тканью и переложить в нее сырную массу, стараясь укладывать так, чтобы оставалось как можно меньше полостей между кусочками.
• Закройте форму крышкой, поставьте под пресс и прессуйте по схеме:
• — 7 кг на 12 часов для D16 для D20 — 14,5 кг
• — 12 кг на 12 часов для D16 для D20 — 25 кг
• — 14 кг на 24 часа для D16 для D20 — 29 кг
• После каждого увеличения нагрузки переворачивайте и перезаворачивайте сыр.
• Достать сыр из-под пресса, снять ткань и поместите его в камеру для созревания при температуре 11-13°С и влажности 85%, переворачивая минимум 2-3 раза в сутки в течение первой недели, а затем минимум раз в неделю.
• Корочка должна подсохнуть за неделю-полторы, после чего сыр можно покрыть латексом, либо воском, а можно оставить натуральную корку, периодически стирая образующуюся плесень рассолом, либо уксусом.
• Срок созревания сыра от 4 недель до 4 месяцев.
• Также этот сыр после прессования можно обернуть в тканевый бандаж, чтобы он созревал традиционным английским способом:
• 1. Вырежьте 2 круга ткани (можно взять плотную марлю, либо муслин), по диаметру немного превышающих диаметр головки сыра.
• 2. Намочите их растопленным сливочным маслом и приложите к сыру снизу и сверху, разгладив складочки.
• 3. Поместите сыр обратно в форму для прессования, оставив только эти 2 куска ткани и прессуйте сыр финальным весом еще в течение 1 часа.
• 4. Вырежьте еще один кусок ткани, подходящий, чтобы обернуть сыр по диаметру. Также смочите его в масле.
• 5. Выньте сыр из формы и оберните по диаметру вырезанным куском марли. Следите, чтобы не оставалось морщин и складок.
• 6. Снова поместите сыр в форму и прессуйте с тем же весом, что и в предыдущий раз, в течение ночи.
• 7. Выньте сыр из формы. Он готов к созреванию.
• Зреет сыр минимум 4 недели, но лучше всего его подержать на вызревании подольше, от 3-12 месяцев, чтобы успел сформироваться глубокий ореховый вкус.
• 30 л пастеризованного молока;
• Активная пахта 250 мл + живой йогурт 100мл.
• или Мезо-термофильная закваска Даниско SU CASU — ¼ ч.л +1/4 чашки не жирной сметаны или закваска «Йогурт» — 0,6 гр.
• 1,8 гр. сухого фермента;
• 30 мл раствора 10% хлористого кальция;
• Соль не йодированная – 6 ст. ложки;
• Аннато – 20 капель.
•
• Пошаговый рецепт:
• На водяной бане нагреть пастеризованное молоко до 32°С, постоянно вымешивая. Внести хлорит кальция и анато. Внесите закваску в кастрюлю с молоком. Если используете смесь пахты и йогурта, смешать их и влить в молоко, затем тщательно перемешать в течение 1-2 минут, равномерно распределив смесь.
• Если используете стартерную закваску, посыпьте порошок на поверхность молока, дать постоять для впитывания влаги и перемешать
• Накрыть кастрюлю крышкой и оставить в покое на 60 минут для активизации закваски.
• Влить разведённый за 20 минут до внесения сычужный фермент.
• Накрыть кастрюлю крышкой выдержать 60 минут до образования сгустка. Мультипликатор — 4.
• Нарежьте сгусток на одинаковые мелкие кубики стороной 0.5 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали.
• Оставьте сырное зерно в покое на 30 минут, поддерживая ту же температуру. Постепенно оно осядет на дно кастрюли.
• Следующие 30 минут помешивайте сырное зерно.
• После помешивания оставьте сырное зерно на 5 минут осесть на дно кастрюли.
• Слить сыворотку до уровня зерна.
• Застелить дренажной тканью. При помощи шумовки переложите сырное зерно из кастрюли в дуршлаг. Связать концы ткани, чтобы получился мешок и подвесить, чтобы сыворотка могла туда стекать ёмкость на 30 минут.
• Переложите мешок с сырной массой в форму, закройте крышкой и поставьте под пресс. Либо положить мешок между двумя разделочными досками и положите сверху 5 литровую емкость с водой.
• Прессуйте весом 4.5 – 5 кг в течение 30 минут, затем переверните, перезаверните сыр и прессуйте весом 4.5- 5 кг в течение 4 часов.
• Достать сыр из формы, переложите его на разделочную доску и порезать на кубики стороной примерно 1 см, посыпать солью и перемешать.
• Снова застелить форму дренажной тканью и переложить в нее сырную массу, стараясь укладывать так, чтобы оставалось как можно меньше полостей между кусочками.
• Закройте форму крышкой, поставьте под пресс и прессуйте по схеме:
• — 7 кг на 12 часов для D16 для D20 — 14,5 кг
• — 12 кг на 12 часов для D16 для D20 — 25 кг
• — 14 кг на 24 часа для D16 для D20 — 29 кг
• После каждого увеличения нагрузки переворачивайте и перезаворачивайте сыр.
• Достать сыр из-под пресса, снять ткань и поместите его в камеру для созревания при температуре 11-13°С и влажности 85%, переворачивая минимум 2-3 раза в сутки в течение первой недели, а затем минимум раз в неделю.
• Корочка должна подсохнуть за неделю-полторы, после чего сыр можно покрыть латексом, либо воском, а можно оставить натуральную корку, периодически стирая образующуюся плесень рассолом, либо уксусом.
• Срок созревания сыра от 4 недель до 4 месяцев.
• Также этот сыр после прессования можно обернуть в тканевый бандаж, чтобы он созревал традиционным английским способом:
• 1. Вырежьте 2 круга ткани (можно взять плотную марлю, либо муслин), по диаметру немного превышающих диаметр головки сыра.
• 2. Намочите их растопленным сливочным маслом и приложите к сыру снизу и сверху, разгладив складочки.
• 3. Поместите сыр обратно в форму для прессования, оставив только эти 2 куска ткани и прессуйте сыр финальным весом еще в течение 1 часа.
• 4. Вырежьте еще один кусок ткани, подходящий, чтобы обернуть сыр по диаметру. Также смочите его в масле.
• 5. Выньте сыр из формы и оберните по диаметру вырезанным куском марли. Следите, чтобы не оставалось морщин и складок.
• 6. Снова поместите сыр в форму и прессуйте с тем же весом, что и в предыдущий раз, в течение ночи.
• 7. Выньте сыр из формы. Он готов к созреванию.
• Зреет сыр минимум 4 недели, но лучше всего его подержать на вызревании подольше, от 3-12 месяцев, чтобы успел сформироваться глубокий ореховый вкус.
Оставить комментарий
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.