Сыр Камамбер — базовый рецепт

Мягкий плоский сыр цилиндрической формы, 8-9 см в диаметре, 2,5-3,5 см высота, масса 135-145 г. Жирность 45%. Корочка тонкая, белая с поверхностной плесенью Penicillium camemberti. Цвет сырного теста от белого до желтоватого. Под коркой сырное тесто становится полупрозрачным, при этом центральная часть остается белой. Структура: мягкая, пластичная, но молодой сыр может быть крошливым. У зрелого сыра структура эластичная и жирная, иногда мажущаяся в подкорковом слое. Созревающий сыр имеет тонкий грибной аромат и вкус. При перезревании вкус становится резким.

Сыр можно есть уже через 12 дней, но правила предписывают выдерживать Камамбер минимум 3 недели. За это время на поверхности сыра образуется съедобная плесневая корочка, а внутри он становится мягким и текучим.

Сырье и нормы его расхода для сыра Камамбер

• молоко — 19 л;
• сливки — 1 л;
• 1/5 часть упаковки на 100 л мезофильной культуры закваски CHOOZIT MM101
• — 1/5 часть упаковки на 100 л (0,2 гр) сычужного фермента Carlina 1650
• — на кончике ножа (1/5 часть упаковки) культуры плесени Penicillium Candidum HP6
• — на кончике ножа (1/5 часть упаковки) культуры плесени Geotrichium Candidum
• — 1/5 часть упаковки (2,4гр) Хлорида кальция
• — 6 ч.л. соли

Дополнительно: для придания Камамберу характерного острого вкуса и аромата добавьте культуру дрожжей KL71. Дрожжи помогают раскислять среду и разрастаться плесени быстрее и равномернее.

Пошаговый рецепт приготовления сыра — смотреть здесь

1. Французский Камамбер традиционно делается из непастеризованного молока, но мы будем использовать пастеризованное, поскольку это более безопасно.
2. Пастеризовать молоко. Нагреть молоко до 65º и выдержать его при этой температуре 30 минут. Остудить  молоко до температуры 32ºС.
3. Растворить закваску в пастеризованном молоке. Размешать и оставить на 45-60 минут.
4. Растворить хлористый кальций в 50 мл теплой воды.
5. Растворить сычужный фермент в 50 мл воды.
6. Добавить хлористый кальций в молоко и перемешайть.
7. Влить в молоко закваску и и внести оба вида плесени.
8. Оставить в покое на 30 минут для активации.
9. Через 30 минут внести раствор сычужного фермента и перемешать.
10. Накрыть кастрюлю с молоком крышкой и оставьте в покое на 90 минут для сквашивания.
11. Нарезать сырный сгусток крупными кубиками. Мельчить не надо, камамбер делают из больших сгустков. Оставить для разделения зерна и сыворотки на 5 минут. Не нужно вымешивать зерно — сыр получится твердым, а камамберу это не нужно
12. Аккуратно переложить сгусток в формы и оставить оседать его на 20-30 минут, за это время сырная масса осядет и уплотнится. Температура в помещении должна быть 24-25С.
13. Далее нужно переворачивать сыр каждые 30 минут в течение 5-и часов.
14. После всех этих манипуляций сырая головка полностью сформируется.
15. Далее нужно оставить сыр на 72 часа (трое суток) в форме.
16. Через 72 часа после полного формирования сырных головок  достать сыр из форм и поместить, в приготовленный ранее, рассол.  Время посолки по 25 минут на 100 гр веса сырной головки, при температуре рассола — 14—16 °С .
17. После окончания процесса посолки сыр выложить на сухую поверхность, для сушки. Это лучше всего делать в помещении с температурой 14-18°С и влажностью 60-75%. Переворачивать несколько раз во время сушки. ПРИМЕЧАНИЕ: Если сыр будет перемещен в зону выдержки до завершения надлежащей фазы сушки, чрезмерная влажность вызовет такие дефекты, как слизь или синяя плесень, а также усиленное расщепление белка на поверхности, что приведет к образованию жидкого сыра во время выдержки.
18. Как только поверхность сыра высохнет, можно переходить к выдержке. Это должно происходить при влажности 88-92% и температуре 13-15°С (плесень появляется примерно через неделю, при более низкой температуре появится позже, дней через 10),. На этом этапе сыр следует переворачивать один или два раза в день. Несоблюдение этого требования может привести к чрезмерному росту плесени. Вначале поверхность сыра может стать несколько скользкой/жирной с запахом спелых фруктов. Это будет стадия роста дрожжей. В течение нескольких дней после этого вы можете заметить легкую поверхность белой плесени, и это должно еще больше высушить поверхность. Это будет вторичный рост Геотрихума.
19. Примерно на 9-14-й день вы должны заметить рост белой, похожей на войлок поверхности плесени (P.candidum), которая начнет заполняться в течение следующих нескольких дней и в конечном итоге покроет поверхность сплошным слоем пуха. Это можно аккуратно прогладить, когда вы переворачиваете сыр. На этом этапе лучше всего немного замедлить окончательное созревание, переместив сыр в более прохладное место при температуре 5-7 °С и дать ему созреть до желаемого уровня в течение следующих нескольких недель!!!.

Хранить Камамбер в домашних условиях следует завернутым в бумагу в течение 2 недель.

 

Видео рецепт

Видеорецепт

Просто рецепт