Содержание статьи:
По мотивам английского сыра «Дабл Глостер Стайл» — проверенный рецепт.
Глостер — полутвердый сыр из цельного молока с добавлением сливок. Имеет естественную корочку и твердую текстуру, отличается сильным и насыщенным вкусом. Традиционно Double Gloucester по качеству сравнивают с такими сортами сыра как Чеддер или Чешир.
Технологическая карта от 31.07.24
Ингредиенты
- 12 л молока +0,5 сливок;
- краситель Аннато — 20 капель;
- хлорид кальция — 2,6 гр
- культура закваски MM50 microMilk — 0,36 гр;
- культура закваски Danisco CHOOZIT TA 60 — 0,36 гр;
- ароматообразующая культура CHOOZIT FLAV 43 — 0,03 гр;
- защитная культура «Казей» — 0,5 гр;
- натуральный сычужный фермент «Сыр» — 0,8 гр;
- 25 гр соли (норму внесения соли нужно проверить в других источниках!!!)
После приготовления я получил 1 головку сыра весом 1,5 кг. Выход продукта составил 12,5% от количества молока. Хороший результат
Приготовление
09:00 — 10:00 — стерилизовал все оборудование;
10:00 — 00:00 — нагревал молоко до температуры 65˚С и пастеризовал его в течение 15 минут и охлаждал его до температуры 30˚С;
10:55 — внес хлористый кальций, предварительно разведенный в небольшом количестве кипяченной и охлажденной воде и сделал паузу для активации на 5 минут, работал в режиме перемешивания;
11:30 — внес краситель Аннатто, все закваски и добавочные культуры, предварительно разведенные в небольшом количестве кипяченной и охлажденной воде. Сделал паузу 60 минут для активации заквасок, продолжил работу в режиме перемешивания.
12:35 — внес сычужный фермент, предварительно разведенный в небольшом количестве кипяченной и охлажденной воде. Перемешивал молока в течение 3х минут после чего: отключил режим перемешивания, смял мешалку и продолжил работу в режиме поддерживания температуры +30˚С, в течение 90 минут, до образования сгустка.
13:55 — проверил сгусток на «чистое отделение» и как только «чистое отделение» было достигнуто, порезал сгусток ножом, лирой и большим венчиком на кусочки размерами 1-1,5 см.
14:00 — 15:00 — включил нагрев и довел температуру 33С. Вымешивал сырное зерно 60 минут. После того, как зерно уменьшилось в размере и стало упругим удалил сыворотку и переложил сырное зерно в форму (все поместилось). Оставил на 30 минут для усадки;
15:30 — по истечении 30 минут взвесил сырное зерно в форме (получилось 2800 гр). Достал уплотнившееся сырное тесто. Разрезал его вдоль, на пласты толщиной 2,5-3 см. Получившиеся пласты переложил в друшлаг, установленный на сыроварне, стопкой друг на друга и крест на крест. Установил температуру воды в сыроварне — 41ºС закрыл крышку и оставил на 30 минут;
16:00 — по истечении 30 минут 2й раз разрезал уплотнившееся сырное тесто, на пласты толщиной 2,5-3 см. Пласты снова переложил стопкой друг на друга и крест на крест. Поддерживал температуру воды в сыроварне — 41º. С закрыл крышку и оставил на 30 минут
16:30 — по истечении 30 минут 3й раз разрезал уплотнившееся сырное тесто, на пласты толщиной 2,5-3 см. Пласты снова переложил стопкой друг на друга и крест на крест. Поддерживал температуру воды в сыроварне — 41º. С закрыл крышку и оставил на 30 минут
17:00 — по истечении 30 минут 4й раз разрезал уплотнившееся сырное тесто, на пласты толщиной 2,5-3 см. Пласты снова переложил стопкой друг на друга и крест на крест. Поддерживал температуру воды в сыроварне — 41º. С закрыл крышку и оставил на 30 минут
18:30 — переложил получившиеся сырные кубики в форм и прессовал в течении 12 часов с весом 15 кг;
Сыр «Качета»
17.07.24
Ингредиенты
- молоко коровье от Рустама: — 19 литов;
- кальций хлористый, сухой 77% — 5 гр;
- краситель «Аннато» — 20 капель;
- закваска «Полутвердый сыр» от компании БакЗдрав — 1,7 гр;
- защитная культура «Казей» от компании БакЗдрав – 1,5 гр;
- липаза козья – 0,8 гр;
- сычужный фермент “Сыр” от компании БакЗдрав — 1,8 гр.
Выход продукта, до посолки: 3 головки сыра общим весом — 2000 гр.
Сыр получился выше всяких похвал.
Технология
16.07.24
20:00 — 21:30 — вечерняя дойка и доставка молока.
21:30 — поставил молоко охлаждаться в холодильник с температурой +4С и выдерживал там 10 часов для созревания и набора кислотности
17.07.24
07:00 — 08:00 — мыл и стерилизовал оборудование;
08:00 — залил молоко, включил сыроварню в режиме плавный нагрев + миксер и нагревал молоко до температуры 65С, затем пастеризовал его, в течение 30 минут и охлаждал до t=32C;
09:20 — внес разведенный в кипяченной и охлажденной воде хлористый кальций и краситель Аннато. Внимание: хлористый кальций вносить строго в охлажденное молоко!!!;
09:30 — внес закваску, защитную культуру и липазу, предварительно растворив их в теплой воде;
09:30 — 10:30 — то есть в течение 60 минут, от времени внесения закваски, продолжал работу в установленных режимах, ;
10:30 — 12:00 — внес сычужный фермент предварительно растворенный в кипяченной и охлажденной воде, перемешал в течение 2х минут, снял мешалку и продолжил работу в режиме поддержания температуры, без перемешивания, в течение 90 минут;
12:00 — разрезал получившийся сгусток по вертикали и горизонтали на квадраты 2 — 2,5 см и сделал паузу на 10 минут;
12:10-12:30 — разрезал сгусток лирой, на мелкие квадраты и вымешивал сырное зерно, в ручном режиме, с применением венчика, в течение еще 20 минут;
12:30 — установил новою целевую температуру 44С (второй нагрев) и продолжил вымешивать сырное зерно еще 40 минут;
13:10 — 15:10— равномерно, с послойным трамбованием, разложил сырное зерно в 3 формы, для проведения стуфактуры и самопрессования. После заполнения форм перешел к процессу стуфактуры. Поддерживал температуру водяной бани на уровне 40 — 41ºС, в течение 2 х часов и переворачивал каждую головку, с интервалом — 30 минут. Поддерживал температуру в помещении примерно 20C. Общий вес после стуфактуры — 2200 гр.
15:30 — вынул формы с сыром из водяной бани и выдерживал сырные головки в формах — 8 часов то есть до 23:20, при температуре, в помещении, примерно 20C, переворачивал по мере возможности.
23:30 — положил сырные головки в насыщенный соляной рассол сыворотки (1500 гр соли на 6 литров сыворотки). Солил из расчета 6 часов на 1 кг веса сырной головки при температуре рассола 12С. Средний вес головок сыра — 700 гр. Солил 4 часа и 20 минут. После окончания процесса посолки промокнул сыр и поставил в маленький холодильник с температурой +12С, для созревания.
P.S. пока сырные головки отдыхали и набирали кислотность я делал десертный сыр ихз 4х литров молока и 00 литров сыворотки оставшейся после приготовления основного сыра, цедры 1го большого апельсина и апельсинового сока от этого апельсина. Я нагрел получившуюся смесь до 92С, все перемешал и добавил 100 мл 9% уксуса. Оставил остывать на 30 минут после остывания переложил сырное зерно в форму и поставил под пресс. Прессовал весом 10 кг 15 часов. Переворачивал по мере возможности.
Оставить комментарий
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.