Названия заквасочных культур в сыроделии

ТЕРМОФИЛЬНЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ (Температура работы культур 36-45С. Идеально 38-40С)
⠀
✔ Streptococcus Thermophilus – сильные и быстрые кислотообразователи.
⠀
✔ Lactobacillus delbrueckii sbsp. Bulgaricus (Lactobacillus Bulgaricus) – чуть менее сильные кислотообразователи. Вкус и аромат греческого йогурта.
⠀
✔ Lactobacillus Helveticus – слабые кислотообразователи, придают сырам сладко-ореховую ноту + борются с горечью.
⠀
✔ Lactobacillus Lactis – слабые кислотообразователи, «молочная палочка».
⠀
✔ Lactobacillus Acidophilus – используются для изготовления мягких сыров, но редко. Остро молочный вкус.
⠀
МЕЗОФИЛЬНЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ (Температура работы культур 28-37С. Идеально 30-32С)

✔ Lactococcus lactis sbsp. Lactis – сильные кислотообразователи.
⠀
✔ Lactococcus lactis sbsp. Cremoris – сильные кислотообразователи.
⠀
✔ Lactococcus lactis sbsp. Diacetylactis. – слабые кислотообразователи, но хорошие ароматообразователи.
⠀
✔ Lactobacillus Plantarum (Lb. Plantarum) – «защитная культура». Борется с масляно-кислыми бактериями и др. (очень слабые кислотообразователи и очень слабо образуют газ)
⠀
✔ Lactobacillus Casei (Lb. Casei) – «защитная» культура. Борется с бактериями группы кишечной палочки и др. (очень слабые кислотообразователи и очень слабо образуют газ)

Лейконосток (слабые кислотообразователи. Усиливают сливочно-масляный вкус, увеличивают газообразование. Ароматобразующая культура)
✔ Leuconostoc mesenteroides sbsp. Mesenteroides (или Leuc. Mesenteroides)
✔ Leuconostoc mesenteroides sbsp. Cremoris (или Leuc. Cremoris).
⠀