Сыр «Бривьен» от О. Елисеевой

Молоко 30 л.
Хлористый кальций 6 гр.
Мезофильные культуры CHOOZIT MA 11
Плесень для сыров Brevi bacterium linens 1/16 чл
Плесень Penicillium Candidum 1/32 чл
Плесень Geotrichum Candidum 1/16 чл
Заквасочная защитная культура CLER D1,D2 1/32 чл
Сычужный фермент ЭКСТРА добавляем согласно инструкции производителя

Молоко коровье пастеризуем 65 град. 30 мин.
Охлаждаем до 30-32 град., вливаем разведённый хлористый кальций, перемешиваем в молоке.
Растворяем заквасочные культуры в воде 5-10 мин. и вливаем в молоко перемешиваем. Оставляем на активацию заквасок 40-60 мин.
Добавляем растворённый сычужный фермент и оставляем до образования сгустка на 60 мин.
Далее нарезка на 1,5-2 см даю постоять сгустку 10-15 мин. продолжаем нарезку 10 мин., ставим мешалку и вымешиваем на медленной скорости 30 мин.
Раскладываем по формам сыр на самопрессование, переворачиваем через 30 мин., далее в течение 6 ч. сыр переворачиваем через 1 ч, температура в цеху 22-24 град.
Просаливаем в 20-25 % рассоле на 500 гр. сыра 3 ч. просолки. Соление происходит в холодильнике.
Помещаем сыр в контейнер, укладываем на дренаж под дренаж стелим салфетки для сбора влаги. Переворачиваем сыр каждый день. После двух недель созревания сыр переворачиваем два раза в неделю.
На 14-15 день вызревания обрастание белой плесени равномерное, получается молодой сыр Бривьен с ярким маслянистым вкусом и грибным послевкусием. Вызревание 1,5-2 месяца при температуре 8-10 градусов, влажность 80-85%.

Видеорецепт