В Италии Рикотту делают из сыворотки, которая остается после приготовления твердых сыров — Пармезана, Пекорино, Качотты и других. На Кипре этот сыр называется Анари и его делают тоже из «подсырной» сыворотки, которая остается после приготовления Халлуми.
Итак, первый секрет — Рикотту делают только из «подсырной» сыворотки, которая остается после приготовления сычужных сыров. Сыворотку от творога и других кисломолочных сыров использовать не надо — не получится.
Многие говорят, что нужно довести сыворотку до кипения и остаточный белок в сыворотке свернется — вот и Рикотта. Да, такое бывает, однако только при определенной кислотности в сыворотке. Большинство домашних сыроделов кислотность молока и сыворотки не измеряют. Поэтому просто вскипятив сыворотку не увидят сворачивания белка. Поэтому надо добавить какой-нибудь кислоты.
Секрет второй — обязательное добавление кислоты на этапе «предкипения».
Дозировка:
1 чайная ложка (5мл) уксуса 9% каждый литр сыворотки. разведенного в 200мл воды.
Секрет третий — температура. Сыворотку нужно нагреть до температуры 93С, максимум 95. Выключить огонь и добавить кислый раствор. Размешать быстро 5сек. Накрыть кастрюлю крышкой и подождать 10 минут. За это время весь белок свернется, консолидируется плотной шапкой сверху.
Аккуратно берите куски сгустка шумовкой и перекладывайте в формы или дуршлаг. Дайте Рикотте стечь в холодильнике 10 часов.❗Нельзя:
1. Оставлять сыворотку на следующий день, надо готовить Рикотту сразу.
2. Оставлять сформировавшуюся Рикотту в Кастрюле больше чем на 20 минут — может осесть на дно, и вы ее не выловите.🤍Готовить этот сыр можно как из козьего, так и из коровьего молока.
Оставить комментарий
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.