⚠Горький вкус — частый дефект у молодых сыров, возникает вследствие накопления первичных продуктов распада белка (альбумозы и пептоны), которые и придают молодому сыру горький вкус. Пептонизация характерна для всех сыров на ранней стадии созревания, поэтому дефект легко исправить дополнительной выдержкой сыра при температуре 15-17°С. Также горький вкус может быть обусловлен наличием в молоке маммококков. Чтобы этого избежать, следует просто пастеризовать молоко перед приготовлением. Кроме этого горечь во вкусе может быть вызвана большим содержанием магнезиальных солей в поваренной соли. Чтобы предотвратить появление горечи, возникшей вследствии этой причины, имеет смысл сменить соль.
⚠Салистый вкус — появляется в результате развития масляно-кислых бактерий. При длительном хранении в сыре под действием света и воздуха происходит окисление жира. Единственная мера борьбы с этим пороком — понижение температуры созревания сыра.
⚠Грубая и твёрдая консистенция — наблюдается в сырах с пониженным содержанием влаги после пресования. Чтобы не допустить этого, необходимо снизить вес при прессовании, тогда сырное тесто станет более нежным и мягким.
⚠Мелкие трещины на разрезе сыра. При таком дефекте тесто сыра обычно плотное и слегка грубое, вкус кисловатый. Причина дефекта — уменьшение связности сырной массы из-за избытка молочной кислоты. Самокол (появление мелких трещин) обычно наблюдается на второй стадии созревания. Причиной возникновения порока является чрезмерная кислотность молока, неправильная обработка сырной массы, резкие колебания температуры при переносе сыров из тёплой камеры в холодную. Также считается, что слишком жирное молоко способствует появлению трещин.
⚠Вспучивание — возникает в результате активности газообразующих бактерий. Газы -водород и /другие, выделяемые этими бактериями, вызывают вспучивание сырного теста, образуя трещины, иногда, разрывы корки. Вспучивание сопровождается появлением салистого и других посторонних привкусов. Следует помнить, что вспучивание в начале созревания вызывается бактериями кишечной палочки или дрожжами. Вспучивание в поздний период вызывает наличие маслянокислых бактерий.
⚠Слепой сыр (отсутствие рисунка) — дефект возникает из-за слабого развития молочнокислого или пропионовокислого брожения при выдержке сыра при низких температурах. Вкус у такого сыра пустой, не выраженный, аромат слабый.
⚠Толстая корка — встречается у твёрдых сыров, созревающих при низкой температуре. Она образуется также при недостаточном количестве молочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойке сыров в тёплой воде, выдержке их после мойки в относительно сухом помещении (влажности ниже 80-85%). Толстая корка хорошо защищает сыр от внешних воздействий, но не желательна, так как уменьшает съедобную часть сыра.
⚠Появление розовых пятен на корке — причиной появления являются дрожжи — развиваясь в сыре, они образуют розовые пятна. Меры борьбы — организация правильного. своевременного ухода за корой сыра.
⚠Появление плесени под полимерными пленками — бескорковые сыры в полимерной плёнке иногда бывают заражены спорами плесеней и дрожжей до упаковывания в пленку. В процессе хранения плесени и дрожжи начинают интенсивно развиваться на поверхности головок и под плёнкой, в местах её повреждения или неплотного прилегания к поверхности сыра.
⚠Появление осповидной плесени — данный вид плесени представляет особую опасность, поскольку разрушает не только корку, но и подкорковый слой сыра. Сначала появляются едва заметные бархатистые точки белого цвета, которые, постепенно разрастаясь до 5-10 мм, углубляются в подкорковый слой и образуют на поверхности сыра осповидные образования серого или кремового цвета. Развитие плесени не только ухудшает внешний вид сыра, но и сообщает ему затхлый запах и вкус. Плесень удаляют, протирая поверхность чистой бязью, смоченной в растворе поваренной соли. Сыры, поражённые осповидной плесенью, а также плесенью в подкорковом слое, для хранения не пригодны. Их немедленно используют или переплавляют (температура выше 65-70°С уничтожает плесень), предварительно зачистив пораженные участки.
⚠Используйте для производства сыра молоко, в качестве которого вы уверены или пастеризуйте его. Соблюдайте рецептуру приготовления. Уделяйте особое внимание санитарно-гигиеническим нормативам. Выдерживайте сыры в соответствии с требованиями и тогда ваш сыр не поразят никакие пороки и вы сможете насладится чистым вкусом настоящего сыра, приготовленного с любовью в домашних условиях.
Оставить комментарий
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.