Мягкий сыр «Шевр» в масле

10.06.23

🧀 Подготовка молока 🧀

Молоко от компании «Александрова Дача» пастеризовал в течение 30 минут при температуре 60°С

• Получился сгусток хорошего качества.
• После стекания сыворотки и прессования получилось сырная масса которой хватило на заполнение 10 баночек, таких как на фото (в каждой баночке 6-7 шариков сырной массы по 20 — 22 грамма сыра + добавки (маслины, лимон, вяленые томаты и горький перчик). 
• Для заливки 10 баночек понадобилось больше 2 литра оливкового масла.

🧀 Применил🧀

• молоко «Микс»— 12 л (8л коровьего и 4л козьего);
• раствор хлористого кальция — 1 ампулы;
• закваска «Полутвердые сыры» от компании БакЗдрав — 0,8г;
• культура «Казей» от компании БакЗдрав — 0,8г;
• сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав — 0,4г; (0,8 : 2)
• соль гималайская —  из расчета 1 ч ложка на килограмм сырного зерна, взвешенного после стекания сыворотки;
• чеснок сушенный — из расчета 1 ст ложка на килограмм сырного зерна, взвешенного после стекания сыворотки;
• маслины вяленные, без косточки — 125 гр (1 банка);
• томаты  вяленые, в масле, компании «iska» — 200 гр (1 банка);
• масло оливковое не рафинированное — больше 1 литра (приблизительно 133гр на одну банку)

🧀Порядок приготовления🧀

10.06.23г.

1. В  10:20 — после пастеризации и охлаждения молока до температуры 32С  внес раствор хлористого кальция и оставил на 10 минут, для активации;
2. По истечении 10 минут то есть в 10:30, внес, в молочную смесь, заквасочную и защитную культуры и  оставил на 60 минут для активизации микрофлоры, при температуре 31С.
3. В 11:30 — растворил необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлаждённой кипячёной воды, внес его в молочную смесь, перемешивал в течение 1 минуты, снял вымешивающее устройство, накрыл сыроварню крышкой, охладил до температуры 24С и оставил в режиме поддержки заданной температуры до  23:30, то есть на на 12 часов.
4.  В 23:30 —  не разрезая выложил получившуюся сырную массу на марлю, сложенную в 4 слоя, подвесил и оставил для стекания сыворотки (температура сырного зерна была 22°С, температура в помещении 22°С.).

11.06.23г.

1. в 08:00, после окончания основного стекания сыворотки, получилась сырная масса весом 2800 гр, добавил 3 ч ложки гималайской соли, 2 ст ложки сушенного чеснока, все перемешал руками,
2. в 11:00 — поставил под пресс, на три часа. В итоге сырное зерно приобрело такую плотность, что из него можно слепить любую геометрическую фигуру и масса не распадается.  Температура в помещении 20°С.

🧀Посолка и формование сыра🧀

• Шарики сыра делал по 20 гр. В такую банку как на фото помещается 6 — 7 шариков.

Видеорецепт от О. Лазаревой смотреть   здесь

Видеорецепт по оформлению сыра смотреть здесь

==========================================================================================

 

24.10.22

🧀 Подготовка молока 🧀

Молоко утренней дойки от Рустама Бекниязовича пастеризовал в течение 30 минут при температуре 65°С и охладил до 32ºС. После пастеризации добавил 1 ампулу  хлористого кальция.

• Получился сгусток хорошего качества.
• При подвешивании для стекания сырное зерно весило 6300 грамм.
• После стекания сыворотки получилось 1,5кг. сырной массы которой хватило на заполнение 9 баночек, таких как на фото (в каждой баночке по 5 шариков сырной массы по 30-35гр. всего 175гр сыра)
• Для заливки понадобилось больше 1 литра оливкового масла.

🧀 Применил🧀

• Молоко — 12л;
• Раствор хлористого кальция — 1 ампула;
• Закваска «Полутвердые сыры» от компании БакЗдрав — 1,0г;
• Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав — 0,9г;
• Соль гималайская — 1 ч.л.;
• чеснок сушенный — 1 ст.л
• масло оливковое не рафинированное — больше 1 литра (приблизительно 133гр на одну банку)

🧀Порядок приготовления🧀

1. В  16:40, 24. 10. 22г, после пастеризации и охлаждения молока до температуры 32С включил режим перемешивания и поддержания температуры в заданном режиме, внес раствор хлористого кальция и оставил на 20 минут, для активации;
2. По истечении 20 минут то есть в 17:00, внес заквасочную культуру и  оставил молочную смесь на 60 минут для активизации микрофлоры, при температуре 31С.
3. В 18:00, 24. 10. 22г, растворил необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлаждённой кипячёной воды, внес его в молочную смесь, перемешивал в течение 1 минуты, снял вымешивающее устройство, накрыл сыроварню крышкой, установил температуру поддержки до 30С и оставил до  9:30 25 октября 2022г, то есть на на 15 часов, для полного сквашивания.
4. В 10:00, 25. 10. 22г  не разрезая выложил получившуюся сырную массу на марлю, сложенную в 4 слоя, подвесил и оставил для стекания сыворотки (температура сырного зерна была 21,7С, вес 6300гр.).
5. В 17:00, после окончания процесса стекания сыворотки,  поставил сырное зерно под пресс (вес 9кг) на 2,5 часа  В итоге сырное зерно приобрело такую плотность, что из него можно было слепить любую геометрическую фигуру и масса не распалась.

💢Температура в помещении была 20°С.

🧀Посолка и формование сыра🧀

• Соль гималайская — 1 ч ложку + чеснок сушенный 1 ст л. добавил в сырную массу и перемешал.
• Шарики сыра делал по 30 гр. В такую банку как на фото помещается 5 шариков.

 

🧀Созревание🧀

06.09.22

Подготовка молока

Первый раз использовал молоко, утренней дойки, приобретенное в 10:00 на рынке, которое выдержал 6 часов в холодильнике затем пастеризовал в течение 30 минут при температуре 65°С и охладил до 32ºС. После пастеризации добавил 1 ампулу  хлористого кальция.

• Получился сгусток хорошего качества.
• После стекания сыворотки получилось 1300 гр сырной массы которой хватило на заполнение 7 баночек таких как на фото.
• Для заливки понадобился 1 литр оливкового масла.

🧀 Применил🧀

• Молоко — 10л;
• Раствор хлористого кальция — 1 ампула;
• Закваска «Полутвёрдые сыры» от Бакздрав — 0,6г;
• Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав — 0,6г;

🧀Порядок приготовления🧀

1. В 17 часов 06 сентября 2022г, после пастеризации и охлаждения молока до температуры 32С включил режим перемешивания и поддержания температуры в заданном режиме;
2. Внес в молоко, раствор хлористого кальция и оставил на 20 минут, для активации;
3. Внес, обычным способом, заквасочную культуру «Полутвёрдые сыры»  и  оставил молочную смесь на 40 минут для активизации микрофлоры.
4. В 19 часов 06 сентября 2022г, растворил необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлаждённой кипячёной воды, внес его в молочную смесь, перемешивал в течение 1 минуты, остановил режим перемешивания, снял вымешивающее устройство, накрыл сыроварню крышкой, понизил температуру до 22С и оставил до  06 часов 30 минут 07 сентября 2022г, то есть на на 11 часов для полного сквашивания.
5. В 07 часов 07 сентября 2022г  разрезал получившийся сгусток на кубики со стороной в 1 см, перемешал лирой и выложил получившуюся сырную массу в дренажный мешок, подвесил его и оставил для стекания сыворотки. В 14:00, после окончания процесса стекания сыворотки переложил сырное зерно в формы и поставил под пресс (вес 9кг) на три часа  В итоге сырное зерно приобрело такую плотность, что из него можно было слепить любую геометрическую фигуру и масса не распалась.

💢Температура в помещении была 20°С.

🧀Посолка и формование сыра🧀

Соль гималайская — 1/2 ч ложки на килограмм сырного зерна, взвешенного после 12 часов стекания сыворотки