Сыр «Реблошон» — базовый рецепт

Сыр Реблошон относится к мягким сырам с мытой корочкой родом из Франции. Традиционно изготавливается из коровьего молока. Сыр имеет мягкое, но упругое тело. Корочка — оранжевая, ароматная. Вкус сыра — сливочный, пикантный, с фруктовыми и ореховыми нотками. Запах корочки — интенсивный (на любителя).
Сыр Реблошон, приготовленный с использованием заквасочных культур от Бакздрав, отлично подойдёт для приготовления запеканки с картофелем, овощами. Сочетается с фруктами и хлебом.
Попробуйте и Вы приготовить сыр Реблошон в домашних условиях!

Подготовка молока:

Для достижения наилучшего результата мы рекомендуем использовать молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75ºС. Также рекомендуем провести самостоятельную пастеризацию любого свежего необработанного молока. Для этого быстро нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите 30-40 секунд. Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 30-36ºС.
Мы не рекомендуем использовать для приготовления сыра пастеризованное магазинное и домашнее сепарированное молоко.

Вам понадобится:

💢Молоко
💢Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав (из расчёта 1 стик на 50 литров молока)
💢Культура заквасочная «Мягкие и рассольные сыры» (из расчёта 1 стик на 50 литров молока*)
💢Порошок культуры Brevibacterium lines
💢Термометр
💢Посуда: кастрюля (объём 5-10 литров и более в зависимости от количества молока), шумовка, нож, форма для сыра, дуршлаг, марля (ткань).
💢Соль поваренная пищевая
💢Кальций хлористый с концентрацией 100мг/мл (или 10%) из расчёта 5-20 мл на 10 литров молока (варьируется в зависимости от качества молока).
*Расход закваски
Прямое внесение — 1 стик (3 гр) на 50-60л молока или 0,6 гр на 10-12л молока;
Приготовление производственной закваски — 1 стик на 300 л молока. Последующее внесение 1-2% материнской закваски от общего объема молока. Одного стика закваски достаточно для приготовления сыра из 30 т молока. Предварительно активированные бактерии вносятся с расчетом 1 стик на 200 — 300 литров молока.

Порядок приготовления:

1. Приготовьте раствор Brevibacterium lines. Для этого возьмите 0,03 г порошка бактерий и растворите в 30 мл. воды. Выдержите раствор в течении 15 часов для размножения и активизации бактерий.
2. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 30ºС.
3. Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды. Внесите в молоко, тщательно перемешивая.
4. Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Мягкие и рассольные сыры» (исходя из расчёта — 1 стик закваски на 50 литров молока) в небольшом количестве молока и внесите в общую ёмкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.
5. Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды (из расчёта 1 стик фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), тщательно перемешивая. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка (сырного калье) 30-50 минут до плотного сгустка, если его нет, ждем до его образования, от его образования ждем ещё 30-45 минут.
6. Нарежьте сгусток на столбики со стороной 5-10 мм., столбики разрежьте на кубики.
7. Перемешивайте получившуюся сырную массу плавными движениями в течении 35-40 минут при этом медленно нагревайте смесь до 35ºС.. Если при перемешивании Вы замечаете большие кубики, разрезайте их.
8. Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте ещё 5-10 минут, чтобы будущее сырное зерно отдало больше сыворотки, уплотнилось и осело на дно кастрюли.
9. Удалите ковшом максимально возможное количество сыворотки до уровня сырного зерна.
Приготовьте формы для прессования сыра. Форма должна быть высокой, сыр оседает примерно на 2/3 высоты . Берите форму, которая высотой как минимум равна диаметру, то есть если 14 диаметр, не менее 14 высота. Сильно широкую не нужно брать, будет сложно переворачивать и ухаживать за сыром.
Установите форму на решетку, размещенную на поддоне для сбора сыворотки. Шумовкой переложите сырную массу в формы, накройте крышкой и оставьте самопресоваться на 2-3 часа.
10. По истечении первого часа переворачивайте сыр 1 раз в 30 минут.
По истечении 2-3 часов продолжайте прессование 10 часов при температуре 18-20ºС с весом, равным 3-4 веса сырной головки.

Посолка и созревание:

Приготовьте рассол концентрацией 20%. Погрузите в него сырную головку и оставьте для просаливания. За это время переверните сыр 1 раз. Соление -3-4 часа на 1 кг массы. Но можно и проще, 2% сухой соли от веса головы — обтереть сыр со всех сторон.
Достаньте сыр из рассола и сразу смажьте раствором раствор BREVIBACTERIUM LINES. Сделать это можно с помощью кисточки или распылителя.
Просушите сыр в течении суток при температуре 8-15 ºС
Приготовьте контейнеры для созревания. Для этого поместите на дно бумажные салфетки, сверху дренажный коврик. Поместите сыр в контейнер и выдерживайте 5-6 недель при температуре 6-8ºС.
Осматривайте сыр раз в два дня и промывайте рассолом для образования пикантной ароматной корки. Для приготовления рассола возьмите 5г соли на 125 мл воды. Растворите соль в воде. Также можно добавить ½ ч.л. пищевого красителя аннато для образования яркой оранжевой корки.
Через 14-16 дней завернуть сыр в бумагу специальную для сыров с плесенью и хранить в холодильнике не более 3-х недель.