Брускеты

 

✅ Брускетта с лисичками, томатами и страчателлой

► Ингредиенты:
Белый хлеб на закваске — 45г.
Брусничное варенье — 50г.
Агар-агар — 1г.
Сливочное масло — 10г.
Растительное масло — 10мл.
Лук репчатый – 70г.
Лисички — 100г.
Сыр страчателла — 50г.
Желтые помидоры черри — 40г.
Микрогрин — 2г.
Лепестки цветов — 1г.

► Технология:

Гель из брусники. В варенье добавляем 1 столовую ложку воды, перемешиваем и процеживаем. Добавляем агар-агар, разводим венчиком до полного растворения и доводим до кипения. Оставляем остыть до 90С. Выкладываем массу в кондитерский мешок, быстро остужаем на льду и убираем в холодильник.

Лук мелко нарезаем и обжариваем на смеси растительного и сливочного масла до прозрачности. Добавляем лисички и обжариваем, пока грибы не отдадут лишнюю влагу и не станут золотистыми.

Кусок хлеба обжариваем с двух сторон на гриле, затем подсушиваем в разогретой до 180С духовке 2 минуты.
На хлеб выкладываем страчателлу, сверху — нарезанные кружками помидоры черри, на помидоры — обжаренные лисички с луком. Отдельными капельками отсаживаем на брускетту гель из брусники. Украшаем микрозеленью и живыми цветами.

✅ Брускетта с овощной капонатой

► Капоната:
Баклажаны — 300г.
Цуккини — 300г.
Болгарский перец — 300г.
Стебель сельдерея — 150г.
Лук красный — 100г.
Каперсы — 30г.
Оливки — 40г.
Соус томатный — 500г.
Перец чили — по вкусу

Нарезаем все овощи для капонаты кубиками и обжариваем на оливковом масле в кастрюле с толстым дном. Добавляем соль, перец по вкусу и томатный соус. Тушим на слабом огне в течение 30 минут.

► Брускетта:
Багет мультизлаковый — 100г.
Капоната — 400г.
Помидоры черри (желтые) — 60г.
Тархун — 4г.

Треть багета, разрезанного вдоль, обжариваем с двух сторон. Сверху на багет выкладываем капонату и дополняем брускетту разрезанными пополам помидорами черри и листьями тархуна.

✅ Брускетта с уткой конфи

►Утка конфи:
Утиная ножка без кожи и кости — 1кг.
Куриный бульон — 250мл.
Жир свиной — 150г.
Морковь — 150г.
Лук репчатый — 150г.
Соль — 30г.
Соевый соус — 50г.
Чёрный перец — 10г.
Лавровый лист — 1г.

Утиные ножки тушим с овощами в бульоне.

►Брускетта:
Чиабатта — 30г.
Утка конфи — 60г.
Соус Демиглас — 20г.
Оливковое масло Extra Virgin — 10г.
Сыр рикотта — 20г.
Вешенки — 10г.
Шампиньоны — 10г.
Лук-шалот — 5г.
Соль — 1г.
Чёрный перец — 1г.
Кресс-салат — 1г.
Салат корн — 1г.
Мини шпинат — 1г.
Лук сибулет — 1г.
Кинза — 1г.

На ломтик чиабатты выкладываем рикотту с мелко нарезанным зелёным луком и обжаренные грибы. Сверху располагаем утиное мясо с соусом демиглас. Украшаем веточкой кинзы и салатом.