Сыры с благородной плесенью

Сыр десертный. К нему лучше всего подавать: сладкие груши, виноград, орехи, крекеры или варенье из кислых фруктов. Среди вин больше всего подходят десертные, такие как пино нуар, шардоне, божоле, кальвадос или шипучий сидр. Мой стандарт сыра это низкий цилиндр диаметром 95мм, высотой 40мм и весом 200 гр. Жирность сыра 45%.  Сыр требует постоянной заботы и ухода. О каждой головке нужно постоянно заботиться, своевременно переворачивать и прогуливать ее на свежем воздухе! Только тогда камамбер одарит вас потрясающим вкусом!

Оптимальное время употребления этого сыра в промежутке от  20 до 30 дней однако мы пробовали наш сыр хранившийся в холодильнике с температурой +4С — 2 месяца. Сыр оказался вполне себе съедобный…

13.09.24

Примененные ингредиенты: 

• молоко коровье от совхоза им «Тельмана» — 19 литров;
• хлористый кальций (сухой) — 6 гр;
• бактериальный комплекс AffiMage — 0,2 гр;
• сычужный фермент «Сыр» от компании БакЗдрав — 1,5 гр;

Получилось 16 головок сыра, в том числе: 10 малых, ср. вес 000 гр и 6 средних, ср. вес 000 гр.

Общий вес 0000 гр, что соответствует 000% от 19 литров молока. Очень хороший показатель.

в 11:00 привезли пастеризованное и охлажденное молоко, поставил в холодильник с температурой + 4˚С и приступил к подготовительным работам

• 11:00 — 12:25 — стерилизация оборудования и форм для сыра при температуре 65˚С ;
• 12:30 — 12:45 — нагревал молоко до температуры 27˚С. Внес хлористый кальций (предварительно растворенный в кипяченной и охлажденной воде) Работал в режиме перемешивания;
• 12:45 — внес бактериальный комплекс, предварительно растворенный в кипяченной и охлажденной воде и  активировал его в течение 60 минут;
• 13:45 — внес сычужный фермент предварительно растворенный, в кипяченной и охлажденной воде,  — полное сквашивание в течение 120 минут;
• 16:20 — нарезал сгусток на квадраты со стороной 1,5 х 1,5 см — сделал паузу — 15 минут;
• 16:35 — 17:35 — нарезал сгусток лирой и  вымешивал сырное зерно течение 60 минут, в  следующем порядке: перемешивание сгустка в течение 1 минуты, пауза 5 минут и так 8 раз.  Поддержание температуры сгустка — 31˚С;
• 17:35 — 17:40 — выкладывал сырное зерно по формам, методом налива. Заполнил — 10 малых форм со средним весом 204 гр и 6 средних), зерно накладывать 1 раз, до верха формы. Температура в помещении — 20 С;

• 18:30 —  первый поворот;
• 20:00 —  второй поворот;
• 23:00  —   третий поворот;
• 07:45  —  четвертый поворот

Время набора кислотности — 20 часов, то есть с 12:45 первого дня (внесение закваски) до 9:00 второго дня (закладка сырных головок в солильную ванну) 

15.08.24 — второй день

• 7:45 — сырные головки осели в формах приблизительно на 2/3 от первоначальной высоты (следовательно PH сыра составляет 4,8, что соответствует нормативу). Взвесил получившиеся сырные головки. Получилось 10 шт  со ср весом 204 гр и 6 шт со ср весом 197 гр. Общий вес 3224 гр.
• 8:45 — положил в солильную емкость 10 головок сыра средним весом 204 г и солил 50 минут, с одним переворотом;
• 9:50 —  положил в солильную емкость 6  головок сыра средним весом 197 г и  солил 50 минут, с одним переворотом;

После завершения процесса посолки промокнул все сырные головки бумажным полотенцем и поместил в контейнера. Контейнера закрыл крышками и поставил в холодильник  с температурой +10˚С.

20.09.24 — восьмой день

Должны появились следы плесени Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum. Все идет по графику, переворачиваю сыр 2 раза в сутки;

28.08.24 — пятнадцатый день

Так выглядит сыр на 15 день. Сыр полностью покрыт плесенью Penicillium Candidum, по краям — жидкая субстанция, середина головки — творожистая. Попробовали. Можно сказать, что сыр получился.

 Переворачиваю 1 раз в день.

Примененные ингредиенты: 

• молоко коровье (вечерней дойки) от Рустама Бекниязовича — 18 литров;
• хлористый кальций (сухой) — 6 гр;
• мезофильная закваска Flora Danica арт 5400, пакет 5U на 50 л молока для сыра «Камамбер» от компании Здоровеево — 0,23 гр;
• культура плесени Geotrichum Candidum D, арт 4833, фл на 10 л/молока — 2 флакона;
• культура плесени Penicillium Candidum, арт 5500, фл на 20 л/молока — 1 флакон;
• сычужный фермент «Сыр» от компании БакЗдрав — 1,08 гр;
• культура дрожжей для сыра LAF-4, флакон на 60 литров молока — 1/3 флакона;

Получилось 16 головок сыра, в том числе: 10 — ср вес 160 г и 6 — ср вес 220 гр. Общий вес 2991 гр, что соответствует 16,5% от 18 литров молока. Очень хороший показатель.

13.08.24

22:00 молоко вечерней дойки, поставил охлаждаться в холодильник с температурой + 4˚С

Технология

14.08.24 — первый день

• 11:30 — 13:10 — стерилизация оборудования и форм для сыра при температуре 65˚С ;
• 13:10 — 15:00 — нагрев молока до температуры 65˚С. , пастеризация его в течение 30 минут, охлаждение до 27˚С,  внесение и активация хлористого кальция (предварительно растворенного в кипяченной и охлажденной воде) Работа сыроварни в режиме перемешивания;
• 15:00 — внесение закваски и плесеней, предварительно растворенных в кипяченной и охлажденной воде и их активация в течение 60 минут;
• 16:00 — внесение сычужного фермента предварительно растворенного, в кипяченной и охлажденной воде,  — полное сквашивание в течение 120 минут;
• 18:00 — нарезка сгустка на квадраты со стороной 1,5 х 1,5 см — пауза 10 минут;
• 18:10 — 19:10 — нарезка сгустка лирой и  вымешивание сырного зерна течение 60 минут, в  следующем порядке: перемешивание сгустка в течение 1 минуты, пауза 5 минут и так 8 раз.  Поддержание температуры сгустка  30 — 31˚С;
• 19:10 — 19:20 — выкладка сырного зерна по формам, методом налива (нужно заполнить 16  форм — 10 больших и 6 зеленых), зерно накладывать 1 раз, до верха формы. Температура в помещении — 21 С;

Время набора кислотности — 00 часов, то есть с 20:00 первого дня до 10:00 второго дня 

• 20:00 —  первый поворот;
• 23:00 —  второй поворот;

15.08.24 — второй день

• 2:00 —  третий поворот;
• 6:00 —  четвертый поворот
• 7:45 — сырные головки осели в формах приблизительно на 2/3 от первоначальной высоты (следовательно PH сыра составляет 4,8, что соответствует нормативу). Взвесил получившиеся сырные головки. Получилось 10 шт  по 000 гр и 0 шт по 000 гр.
• 8:20 — положил в солильную емкость 10 головок сыра средним весом 166 г и солил 40 минут, с одним переворотом;
• 9:10 —  положил в солильную емкость 6  головок сыра средним весом 222 г и  солил 55 минут, с одним переворотом;
• 10:10 — после завершения процесса посолки промокнул все сырные головки бумажным полотенцем и поместил в контейнера, без крышки, которые поставил для просушки, в холодильник  с температурой 10˚С.

16.08.24 — третий день

• 17:00 — обработал, методом опрыскивания,  поверхность сырных головок раствором  культуры дрожжей для сыра LAF-4, предварительно разведенной в кипяченой и охлажденной воде. Контейнера с сыром  вернул в холодильник. Переворачивал 2 раза в день ;

17.08.24. — четвертый день

10:00 — обработал 4 головки сыра золой плодовых деревьев и поместил в отдельный контейнер, без крышки, который поставил, в холодильник  с температурой 10˚С. Как развивается благородная плесень на этих головках можно посмотреть здесь

21.08.24 — восьмой день

Появились следы плесени Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum. Все идет по графику, переворачиваю сыр 2 раза в сутки;

28.08.24 — пятнадцатый день

Так выглядит сыр на 15 день. Сыр полностью покрыт плесенью Penicillium Candidum, по краям — жидкая субстанция, середина головки — творожистая. Попробовали. Можно сказать, что сыр получился.

 Переворачиваю 1 раз в день.