Сыр «Монтальо» — базовый рецепт » Блог полезных советов

Сыр Монтаньоло — мягкий деликатесный сыр. Изготавливается из пастеризованного коровьего молока. Страна происхождения: Германия.
Это так называемый комбинированный сыр, так как содержит сразу два вида плесени — благородную голубую внутри и бархатистый налёт белой снаружи.
Характеризуется очень насыщенным пикантным сливочно-кремовым вкусом с легкой сладковатой ноткой и достаточно долгим послевкусием. Он имеет тонкий и ненавязчивый аромат с отчетливо выраженными грибными нотками.
Сыр, приготовленный с использованием заквасочных культур от Бакздрав, отлично подойдет для приготовления салатов, запеканок. Также сыр вкусен и как самостоятельное блюдо.
Попробуйте и Вы приготовить сыр Монтаньоло в домашних условиях!

☝ПОДГОТОВКА МОЛОКА:

Для достижения наилучшего результата мы рекомендуем использовать молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75ºС. Также рекомендуем провести самостоятельную пастеризацию любого свежего необработанного молока. Для этого быстро нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите 30-40 секунд. Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 30-36ºС.

Мы не рекомендуем использовать для приготовления сыра пастеризованное магазинное и домашнее сепарированное молоко.

✏ВАМ ПОНАДОБИТСЯ:

— Молоко
— Сливки
— Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав (из расчета 1 стик на 50 литров молока)
— Культура заквасочная «Мягкие и рассольные сыры» (из расчета 1 стик на 50 литров молока*)
— Культура благородной плесени Penicillium roqueforti для голубых сыров.
— Культура благородной плесени Penicillium Candidum.
— Термометр
— Посуда: кастрюля (объём 5-10 литров и более в зависимости от количества молока), шумовка, нож, форма для сыра, дуршлаг, марля (ткань).
— Соль поваренная пищевая
— Кальций хлористый с концентрацией 100мг/мл (или 10%) из расчета 5-20 мл на 10 литров молока (варьируется в зависимости от качества молока).

*Расход закваски
Прямое внесение — 1 стик (3 гр) на 50-60л молока или 0,6 гр на 10-12л молока;
Приготовление производственной закваски — 1 стик на 300 л молока. Последующее внесение 1-2% материнской закваски от общего объёма молока. Одного стика закваски достаточно для приготовления сыра из 30 т молока. Предварительно активированные бактерии вносятся с расчётом 1 стик на 200 — 300 литров молока.

✏ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Налейте молоко и сливки в кастрюлю. Соотношение молока и сливок 9:1. И нагрейте до 31-32ºС.
2. Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Мягкие и рассольные сыры» (исходя из расчёта — 1 стик закваски на 50 литров молока) в небольшом количестве молока и внесите в общую ёмкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.
3. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 1 час для активизации микрофлоры.
4. Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипячёной охлаждённой воды. Внесите в молоко, тщательно перемешивая.
Если молоко остыло, снова нагрейте его до 32ºС.
5. Внесите культуру белой плесени Penicillium Candidum. Насыпьте необходимое количество на поверхность молока, оставьте на минуту и тщательно размешайте.
6. Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды (из расчета 1 стик фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), внесите в молочную смесь, тщательно перемешивая. Остановите движение молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30-40 минут при этом поддерживайте температуру 30-32ºС.
7. По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сгусток должен быть плотный, но мягкий. Сделать это можно несколькими способами. Вот один из них — сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток — плотным и упругим, нож — чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь ещё ненадолго.
8. Нарежьте сгусток на столбики со стороной 2х2 см., столбики разрежьте на кубики. Начинайте медленное вымешивание сырного зерна. Если вам попадаются крупные куски сгустка, разрезайте их.
9. Продолжайте вымешивание в течение 30 минут.
10. Оставьте смесь на 5 минут, чтобы сырное зерно уплотнилось, осело на дно и отдало больше сыворотки.
11. Снова повторите вымешивание в течении 2-5 минут. После чего оставьте сырное зерно в покое на 5 минут.
12. Приготовьте подходящую форму. Для этого выстелите ее тканью (марлей) или выложите дренажный мешочек для творога и сыра.
13. Переложите аккуратно всю сырную массу на ткань. Оставьте на 1 час для стекания сыворотки. В это время необходимо предотвратить слипание сырного зерна. Чтобы это сделать, просто периодически поднимайте немного мешок и немного перекатывайте зерно в ткани.
14. Отложите в отдельную ёмкость ⅓ часть сырной массы. Она Вам понадобится в дальнейшем для формирования сырной головки.
15. Оставшийся сыр подвесьте для стекания сыворотки в той же ткани (мешке) на 1 час.
16. Далее снимите сыр, положите в любую подходящую форму или дуршлаг, накройте крышкой для прессования и прессуйте в течение 1 часа с грузом, равным 2-3 весам сырной головки.
17. По истечении времени достаньте сыр и раскрошите его руками на крупные куски.
18. Сложите в миску и посыпьте культурой голубой плесени так, чтобы сырные куски были обсыпаны как можно более равномерно.
19. Приготовьте форму для сыра. Возьмите отложенную ранее сырную массу. Уплотняя руками сформируйте из неё дно и стенки будущей сырной головки. Оставьте немного, чтобы закрыть верхнюю часть.
20. Теперь насыпайте сырные куски в плесени внутрь формы. Уплотнять и утрамбовывать не нужно.
21. Сверху выложите оставшуюся сырную массу и разровняйте.
22. Оставьте сыр для самопрессования на 5 часов. каждые 15 минут в первый час переворачивайте сыр вместе с формой. В последующие 4 часа — 1 раз в час.
23. Далее поместите сыр в форме в холодильник. и следует посолить сыр в течении 4-х дней. Для этого каждый день доставайте сыр, обсыпайте солью со всех сторон и убирайте на место (исходя из расчета 2 ст.л. на головку сыра, получившуюся из 10 литров молока и сливок).
24. По прошествии 4-х дней выньте сыр из формы и, чтобы он не потерял форму и не расплылся, затяните его сеткой и затяните шнуром или резинкой. Поместите назад в холодильник. Выдерживайте в течение 1 недели при температуре 10-13ºС и относительной влажности 93-95%.
25. Сделайте проколы по всей поверхности сырной головки — сверху и снизу. Расстояние между проколами — 2 см. Прокалывать следует деревянной шпажкой.