Сыр Сен Марселин — базовый рецепт

Это мягкий кремовый французский сыр со светлой корочкой, который известен еще с XV века. По традиции он готовится из цельного коровьего молока, имеет круглую форму и весит около 80 г, поверхность покрыта морщинистой бежеватой корочкой с легким налетом белой плесени. .

Ингредиенты для сыра Saint-Marcellin:

• 4 л. коровьего молока
• 1/8 ч.л. мезофильной закваски, содержащей Lactococcus lactis subsp.cremoris.
• 1/32 ч.л. плесень PC
• 1/64 ч.л. плесень GEO
• 1/8 ч.л. жидкого сычужного фермента или 0.1г сухого.
• 4 мл 10% раствора хлористого кальция (у меня аптечный)
• Соль нейодированная (я использую морскую среднего помола

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА СЕН-МАРСЕЛЛЕН

Температура в помещении должна быть 20-24!!!

1. Важным моментом в сыроделии является стерилизация всех кухонных приборов и посуды, которыми вы будете пользоваться в процессе производства сыра в домашних условиях. Это ложки, кастрюли, мерные емкости, термометры и т.д.
2. В большой кастрюле на слабом огне нагрейте молоко, помешивая его, до 24 °С. Снимите кастрюлю с плиты.
3.  Молочнокислые культуры, белую и молочную плесень осторожно высыпьте на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для сворачивания.
4. Шумовкой, движениями сверху вниз, аккуратно переместите культуры на дно кастрюли, не взбалтывая молоко.
5. Сычужную закваску разведите в 1 столовой ложке (15 мл) холодной воды и добавьте в молоко.
6. Такими же движениями опустите закваску на дно, а затем хорошо перемешайте смесь.
7. Накройте кастрюлю с молоком крышкой и оставьте при температуре 24 °С на 12 — 18 часов.
8. С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте получившийся творог в кастрюле кубиками по 2,5 см.
9. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.
10. Творожную массу выложите шумовкой небольшими порциями в специальные конусообразные формочки для сыра с отверстиями. Перед укладыванием очередной порции давайте возможность немного стечь сыворотке с предыдущей.
11. Внутри большого пластикового контейнера разместите подставку для выпечки. Это будет самодельный домашний контейнер для сушки сыра.
12. После того, как весь сгусток переложен в формы, поставьте их на дренажный поддон и оставьте уплотняться и созревать на 48 часов при комнатной температуре.
13. Через 24 часа переверните сыр и посолите поверхность сырной массы 1/4 чайной ложкой соли и оставьте формочки с творогом еще на 6 часов.
14. Снова переверните, посолите творог с другой стороны и оставьте в контейнере еще на 6 часов.
15. В контейнер на металлическую подставку постелите дренажный коврик. Сыр выньте из формочек, выложите на циновку, закройте контейнер крышкой и оставьте Сен-Марселен еще на 48 часов. Переворачивайте ежедневно, удаляя выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем.
16. Оставьте сыр созревать при температуре 16 °С и влажности 80% в течение 2 недель. Переворачивайте ежедневно, убирая сыворотку. Сыр должен покрыться пушистой плесенью светлого оттенка.
17. 16. Заверните в фольгу и храните домашний сыр Сен-Марселлен в холодильнике до 6 недель..

Видеорецепт — см здесь