Конфитюр

Конфитюр из абрикосов

Сладкий абрикосовый джем, который, конечно, отлично подходит для начинки торта. Но и просто намазав его на хлеб можно радовать себя каждое утро. По рецепту конфитюр получается с кусочками фруктов, но вы можете просто воспользоваться блендером и сделать его однородным.

Апельсиновый конфитюр

Апельсины уже содержат достаточно много природного пектина. Поэтому добавлять порошкового загустителя нужно поменьше. Также, если вам не нравятся кусочки фруктов в конфитюре, после варки пробейте массу блендером и протрите через сито.

Ингредиенты:

• Апельсин — 300 г;
• Сахар — 170 г;
• Лимон — ½ шт.;
• Яблочный пектин — 8 г.

Процесс приготовления:

1. Отвесьте все ингредиенты для апельсинового конфитюра, промойте цитрусовые, чтобы удалить пыль и грязь.
2. Снимите с фруктов цедру. Отожмите из половинки лимона сок, а апельсин нарежьте удобными кусочками.
3. Смешайте цедру, сок и кусочки апельсина в сотейнике с толстым дном. Цитрусовые уже достаточно сочные, поэтому воду доливать не нужно.
4. Смешайте половину сахара с пектином, а вторую досыпьте в сотейник к апельсинам. Поставьте массу прогреваться на среднем огне. Дождитесь, пока она не станет горячей.
5. Всыпьте сахар с пектином тонкой струйкой, чтобы загуститель не скомкался. При этом постоянно помешивайте.
6. Доведите массу до кипения и оставьте на плите еще на 5 минут, чтобы активизировать пектин. После этого конфитюр надо снять с огня и остудить до комнатной температуры.

Это быстрый и очень простой конфитюр, но в то же время у него яркий вкус и идеальная консистенция, которую можно регулировать. Достаточно добавить больше или меньше крахмала.

Ингредиенты:

• Вишня без косточек — 300 г;
• Сахар — 80 г;
• Кукурузный крахмал.

Процесс приготовления:

1. Отвесьте сахар и крахмал. Свежие ягоды перед удалением косточек промойте. Замороженные оставьте как есть, они растают, когда вы начнете готовить конфитюр.
2. Соедините все ингредиенты в сотейнике с толстым дном, перемешайте и поставьте на средний огонь.
3. Варите конфитюр до загустения, постоянно помешивая.
4. Когда масса достигнет нужной консистенции, снимите сотейник с огня и оставьте при комнатной температуре остывать. Если нужно, можно пару дней хранить начинку в холодильнике. Но лучше использовать ее сразу.

Учитывая, что смородина более кислая, чем вишня, то и сахара потребуется немного больше. В зависимости от своих предпочтений, вы можете дополнительно варьировать его количество, чтобы достичь идеального вкуса.

Ингредиенты:

• Чёрная смородина — 300 г;
• Сахар — 90 г;
• Кукурузный крахмал— 15 г.

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте продукты для конфитюра. Если вы хотите сделать конфитюр более однородным и избавиться от косточек, пробейте смородину блендером и протрите через сито.
2. Переложите все ингредиенты в сотейник с толстым дном и хорошо перемешайте.
3. Доведите смородиновый конфитюр до кипения и уваривайте до загустения, не забывая помешивать, чтобы масса не пригорала к стенкам. Когда начинка будет готова, остудите до комнатной температуры.

В отличие от вишни, у черешни очень мало ароматических веществ. Поэтому в конфитюр обязательно надо добавлять специи. Бадьян можно по желанию заменить палочкой корицы или бутонами гвоздики.

Ингредиенты:

• Черешня — 500 г;
• Сахар — 250 г;
• Пектин цитрусовый — 8 г;
• Апельсиновый сок — 50 мл;
• Апельсиновая цедра — по вкусу;
• Бадьян — 1 звёздочка.

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте все ингредиенты. Апельсин можно взять целый. Ягоды промойте и очистите от ножек и косточек любым удобным способом.
2. С апельсина срежьте кожуру. Натирать ее нельзя. Потом отожмите сок из цитруса и отмерьте необходимое для рецепта количество. Остальное можете выпить или сохранить в холодильнике для других десертов.
3. Ягоды, цедру и сок соедините в сотейнике.
4. Пектин и часть сахара смешайте в отдельной миске. Если вы хотите получить более плотный конфитюр, добавьте немного загустителя и наоборот.
5. Остальной сахар и специи добавьте в сотейник к черешне. Перемешайте. Потом засыпьте сверху сахарной смесью с пектином и снова тщательно объедините.
6. Включите средний огонь и доведите массу до кипения, постоянно помешивая. Если конфитюр начинает пригорать ко дну или стенкам, немного убавьте силу нагрева. Когда смесь закипит, проварите ее 5 минут и снимите с плиты.
7. Выньте специи и цедру из конфитюра.
8. Горячий конфитюр можно сразу залить в стерилизованные банки и оставить на зиму. Для начинки его вначале надо остудить до комнатной температуре прямо в сотейнике, а потом перелить в подходящую ёмкость.

Это самый универсальный ягодный конфитюр. Его можно использовать сразу для начинки тортов или капкейков. Или заморозить и проложить внутрь муссовых десертов. А можно перелить в банку и законсервировать. Выбор за вами.

Ингредиенты:

• Клубника — 400 г;
• Сахар — 150 г;
• Пектин NH — 8 г.

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для клубничного конфитюра.
2. Часть сахара смешайте с пектином. Так его будет проще соединить с ягодной массой, когда вы начнете варить конфитюр.
3. Половину клубники нарежьте на кусочки, а вторую пробейте блендером. Это поможет создать более интересную структуру конфитюра, которая проявит себя при первом же укусе десерта.
4. Добавьте в блендер к клубничному пюре сахарно пектиновую смесь и пробейте для объединения.
5. Все ингредиенты переложите в сотейник и поставьте прогреваться на среднем огне, не забывая помешивать. Ваша задача — нагреть массу до 107 градусов. Для контроля лучше воспользоваться градусником, но обычно достаточно 5 минут активного кипения.
6. Оставьте конфитюр при комнатной температуре остывать. В горячем виде он останется жидким, но постепенно загустеет.

Этот конфитюр готовится на основе натурального пектина, содержащегося в ягодах. Лимонная кислота только его активизирует. Поэтому вполне нормально, если он будет немного более жидким.

Ингредиенты:

• Малина — 500 г;
• Сахар — 300 г;
• Лимонная кислота — по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Отвесьте сахар и промытые ягоды.
2. Малину пробейте блендером, а потом протрите через сито. Так вы избавитесь от большей части косточек. Удалять все не нужно, ведь косточки — источник пектина.
3. Смешайте малиновое пюре с сахаром и поставьте в сотейнике на плиту. Доведите ягодную массу до кипения, а потом уваривайте еще 2-3 минуты. Так вы активизируете пектин.
4. Добавьте лимонную кислоту и тщательно перемешайте.
5. Снимите пенку.
6. Уберите сотейник с плиты и дайте конфитюру остыть. Перелейте ягодную массу в подходящий контейнер и уберите в холодильник. Также вы можете закатать горячий конфитюр сразу в стерилизованную банку и сохранить малиновый джем на зиму.

Несмотря на то, что рецепты конфитюра очень похожи, в каждом есть небольшие, а иногда и достаточно значимые отличия как в граммовках, так и в шагах. Поэтому я рекомендую строго следовать рецепту. Но все же постараюсь ответить заочно на некоторые вопросы, которые могут у вас возникнуть.

1. Сколько конфитюра надо на прослойку для торта?

В среднем на 1 слой для форм 18-20 см требуется примерно 150 г конфитюра. В зависимости от толщины прослойки и использованных фруктов/ягод в качестве основы, это количество может меняться. Но не сильно.

2. Можно ли использовать сахарозаменитель?

Можно, но не для всех рецептов. Агар и крахмал работают даже при отсутствии глюкозы. Но пектин — сладкоежка. Если сахара будет мало, то смесь просто не загустеет. Поэтому экспериментировать с сахарозаменителями лучше в рецептах, в которых пектин не используется.

3. Как использовать желатин для конфитюра?

Можно. Он почти такой же универсальный, как пектин. Желатиновый конфитюр можно замораживать и использовать как начинку, но я не рекомендую его хранить месяцами в банке. Животные белки в желатине начнут разлагаться, что негативно скажется на внешнем виде десерта. А может и на вкусе.

Добавлять желатин надо согласно инструкции на упаковке в уже проваренную смесь, остывшую до 75-80 градусов. Если желатин кипятить, он потеряет часть желирующих свойств.

4. Можно ли готовить конфитюр из других фруктов и ягод?

Конечно. Но следует учитывать, что граммовки и используемый загуститель будут меняться в зависимости от выбранных ягоды или фрукта.

Так, для примера, желатин не переносит плоды, содержащие энзимы, наподобие цитрусовых, фиников или киви. С другой стороны кислая среда тех же лимонов и апельсинов только усиливает действие пектина.

Поэтому при экспериментах по созданию конфитюра из других фруктов и ягод, возможно, придется сделать несколько попыток, прежде чем получится действительно вкусный джем.

5. Стоит ли варить конфитюр дольше?

Однозначно нет. 3-5 минут кипячения достаточно, чтобы активизировать загустители. За это время масса полностью пастеризуется и становится стерильной. Ее можно закатывать для длительно го хранения.

Если кипятить конфитюр часами, как советское варенье, то тот же агар просто скомкуется и потеряет свои свойства. При этом будут полностью уничтожены все витамины, сохранившиеся в свежих плодах.

Так что не переусердствуйте и не тратьте лишнего времени. Просто следуйте рецепту и все будет хорошо.

Сколько хранится конфитюр

Несмотря на пастеризацию, ягодные и фруктовые конфитюры в тепле долго храниться не могут. Если в помещении жарко, уже к концу дня они могут скиснуть и забродить. Особенно, если пару раз окунуть внутрь облизанную ложку.

В холодильнике в закрытом контейнере конфитюр хранится 3-5 дней. После этого он скиснет. А если используется крахмал, то еще и потечет, потому что загуститель потеряет свои свойства.

Конфитюр готовится очень быстро и легко. Я рекомендую варить начинку порционно и не заготавливать без необходимости.

Замораживать можно конфитюр на пектине или желатине. Так он может храниться месяцами. Агар и крахмал при разморозке потеряют желирующую силу. В результате джем потечет, как растаявшее мороженое.

Лучший способ сохранить надолго конфитюр — закатать его в банки. Но в этом случае джем на крахмале станет жидким спустя некоторое время. Желатиновый скорее всего помутнеет. Для закаток лучше использовать агар или пектин.

Как использовать конфитюр для десертов

Есть несколько классических вариантов использования конфитюра. Давайте рассмотрим их подробнее.

• Если вы приготовите жидкий ягодно-фруктовый соус, то его можно просто подать к оладьям, блинчикам или выпечке. Более однородный, перемолотый в блендере конфитюр можно также использовать как топпинг для декорирования десертов.
• Более густой джем с кусочками плодов хорошо подойдет для создания ягодной прослойки в тортах и пирожных. Благодаря загустителям можно сформировать достаточно толстый слой, не переживая, что он потечет.
• Для муссовых десертов отдельные слои замораживаются. Для этого конфитюр можно переложить в силиконовую или разъемную форму нужного диаметра или использовать пекарское кольцо, обтянутое пленкой.
• Для небольших муссовых пирожных слои можно заморозить в формочках для кексов. Также всегда можно вырезать детали нужного размера и формы из большого замороженного пласта.

Попробуйте приготовить конфитюры с разными загустителями и найдите наиболее подходящие для вас рецепты! Успеха!