Сыр «Бурсен» — рецепт

Бурсен — французский сливочный сыр, изготавливаемый из коровьего молока. Автором рецептуры стал Франсуа Бурсен. В 1957 году этот молодой Нормандский сыровар открыл сыроварню в Круази-сюр-эре, небольшом поселке, расположенном на севере Франции. Много лет сыровар работал над тем, чтобы создать свой фирменный сыр.

🥛 Ингредиенты:

1. Молоко коровье (не ультрапастеризованное) — 3,5 л. По желанию, можно смешать молоко со сливками, чтобы повысить жирность полученного сыра. Количество сливок — 0,5 л.
2. Заквасочная культура «Мягкие и рассольные сыры» — 1/10 стика;
3. Сычужный фермент «Сыр» — 0,25гр. Растворить в 20мл не хлорированной (бутилированной или дистиллированной) воды температуры 30-35ºС;
4. Хлористый кальций 10% — 5 мл. Предварительно растворить в 30 мл воды комнатной температуры;
5. Наполнители по вкусу: соль, чеснок, прованские травы.

🍴Необходимое оборудование:
1. Кастрюля эмалированная или из нержавеющей стали, объемом 5 литров;
7. Пищевой термометр;
8. Шумовка деревянная или пластиковая;
9. Набор мерных стаканчиков;
10. Дуршлаг;
11. Дренажный мешочек (марля, муслин, лавсан);

Простерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком.

📜РАСПИСАНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛИВОЧНОГО СЫРА БУРСЕН:

Первый день (вечер):
1. 30 минут на нагрев молока и внесение закваски и фермента (активная фаза);
2. 12-14 часов (ночь) на образование сгустка (пассивная фаза).
Второй день:
1. 5-24 часа на дренаж (сушку сырной массы) (пассивная фаза). В зависимости от сезона.
После приготовления Вы получите около 500 г. сливочного сыра.

🖊ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Медленно нагрейте молоко до 30°С, постоянно помешивая, затем добавьте хлористый кальций и тщательно перемешайте его по всему объему молока. Оставьте на 3 минуты. Это сыр смешанной коагуляции (кислотной и ферментативной), поэтому добавлять сычужного фермента нужно очень мало, а можно и совсем его не добавлять, в таком случае молоко свернется просто под воздействием мезофильной закваски.

2. На 4 литра молока или смеси молока со сливками, разведите 0,25 гр сычужного фермента в 20 мл воды.

3. Посыпьте порошок закваски на поверхность молока, оставьте его впитать влагу на 3-5 минут, затем перемешайте по всему объему.

4. После этого сразу же вливаем разведенный в воде фермент и еще раз хорошо перемешиваем.

5.Оставьте молоко под крышкой на 12-14 часов при комнатной температуре. За это время под действием закваски кислотность молока возрастает, а добавленный фермент помогает процессу коагуляции. Если температура в вашей комнате ниже 22°С, укутайте кастрюлю с молоком полотенцами или пледом. Утром вы увидите, что отделившаяся прозрачная сыворотка плавает на поверхности плотного желеобразного сгустка. Если фермент не добавляли, то будет просто плотный сгусток с легко отделяющейся сывороткой.

6.Застелите дуршлаг слоем дренажной ткани, поставьте его в раковину. Широкой шумовкой аккуратно переложите сгусток из кастрюли в дуршлаг и оставьте так на полчаса. В это время будет активно отделяться сыворотка. Свяжите края ткани и подвесьте сгусток сушиться на несколько часов (5-24, в зависимости от желаемой итоговой плотности сыра). Пару раз за это время развязывайте края марли и аккуратно перемешивайте массу ложкой (чтобы высыхание происходило равномерно).

7.После того, как сырная масса подсохла до нужной вам консистенции, переложите ее в миску. Чтобы получить полностью однородную консистенцию, можно взбить массу в блендере.

8.По вкусу, добавьте соль, чеснок, прованские травы.

9.Выложите сыр в форму, выстланную фольгой, утрамбуйте, разровняйте, чтобы он принял форму цилиндра, поставьте на 2-4 часа в холодильник для созревания и придания нужной консистенции. Творожный сыр готов к употреблению.

Интересно будет знать, что традиционным вариантом добавок в сырную массу является чеснок и травы, но в промышленном производстве он также выпускается с добавками перца/лука-шалота/чеснока, базилика/лука/ чеснока, клюквы/специй, красного перца чили.

Идеальным сопровождением к сыру будет свежий хрустящий хлеб, крекеры или хрустящие сухарики. Для подачи подойдёт простой нож для сыра или масла, который легко скользит по рассыпчатой и сливочной текстуре сыра Бурсен.