Основные этапы изготовления сыра

Выработка сыра — это почти мистический процесс, из одного продукта вы получаете совершенно другой. При этом меняются физические и химические свойства начального продукта! Чтобы получить сыр необходимо пройти ряд последовательных этапов, четко соблюдая рецепт и температурный режим.Однако сыр оставляет возможность для бесконечных экспериментов, ведь смена температурного режима или вариация закваски будет давать Вам абсолютно новый сыр. По большому счету сыр нельзя «испортить», даже если вы где-то в рецепте что-то изменили, вы просто получите «новый» рецепт.

Этапы изготовления сыра:

• Приемка, проверка и подготовка молока
• Пастеризация и/или первое нагревание
• Внесение заквасок
• Внесение хлористого кальция
• Внесение фермента
• Формирование сгустка
• Нарезка сгустка
• Вымешивание и постановка зерна
• Второе нагревание
• Промывка зерна при необходимости
• Формовка
• Прессование
• Посолка
• Сушка
• Созревание и аффинаж при необходимости

Молоко и приемка молока

Даже в домашних условиях или в условиях малой частной сыроварни необходимо производить оценку молока. Выбор и оценка молока для сыроделия всегда начинается с выбора поставщика. После получения молока его необходимо отфильтровать. Не всякое молоко может быть использовано в сыроделии, бывает так, что молоко вполне качественное, но пригодно только для питья и использовать его в сыроделии просто не целесообразно.
Сыропригодное молоко – молоко, имеющее определенный набор химических, физико-химических и микробиологических показателей, которые позволяют использовать молоко в сыроделии и получать качественный сыр.
На практике, сыропригодное молоко – это молоко, имеющее определенные показатели белка, жира, СОМО, кальция, которое образует хороший плотный сгусток и является благоприятной средой для молочнокислых бактерий. Не все
лабораторные показатели возможно определять во всех лабораториях, минимально нужно знать % белка, жира, СОМО, бактериальное обсеменение и pH.

Пастеризация молока

Вокруг темы пастеризации молока очень много предубеждений и много заблуждений, которые основаны на незнании микробиологии и биохимии сыроделия, поэтому, прежде чем мы перейдем к практическим моментам пастеризации давайте уделим немного внимания теории.

Пастеризация — это процесс термической обработки продуктов (такие как молоко, фруктовый сок, пюре и прочие) обычно до температуры менее 100 °C (212 °F), в результате этой термической обработки происходит гибель большинства как патогенных, так и непатогенных микроорганизмов, что, в свою очередь, продлевает их срок хранения и обеспечивает безопасность их употребления в пищу.

Если Вы производите сыры на продажу Вам следует придерживаться правил и норм, установленных в Вашей стране или регионе. Если же Вы делаете сыр для личного употребления, то придерживайтесь «золотого правила пастеризации»,
которое основано на разумном следовании общепринятым мировым стандартам и на соотношении риска и пользы.

Пастеризация не нужна:

• Если Вы содержите своих животных или берете молоко у «соседа», который содержит 1-2 дойных животных и Вы пьете молоко сырым без пастеризации

• Молоко используется для производства сыра с созреванием не менее 60 дней

Пастеризация обязательна:

• При производстве молодых сыров и сыров с созреванием до 60 дней
• Молоко с больших ферм или хозяйств, где содержится более 2 дойных животных

Пастеризация желательна, но не строго обязательна:

• Сыры с плесенью и мытой коркой (в таких сырах сохраняется среда, в которой возможно длительное выживание патогенов)
• Сыры группы паста филата (так как вытяжка сыров происходит в высокой температуре большинство патогенов погибает, но не все).

В практическом сыроделии возможно применение различных режимов пастеризации, выбор между ними зависит от технических возможностей и, что не менее важно, от типа сыра, для которого мы пастеризуем молоко.
Чаще всего используются следующие режимы пастеризации:
• Нагревание молока до 63—65°C и выдержка при этой температуре 30 мин. и охлаждением за 10-20 минут; такой режим применим в ремесленном и домашнем сыроделии.

Однако сыровары могут применять и другие режимы пастеризации, исходя из личного опыта и особенностей технологических процессов при производстве сыров различных групп и видов.
Если при изготовлении сыра используется сырое молоко, то молоко нагревают до температуры внесения заквасок.
Первое нагревание – это нагревание молока до температуры внесения заквасок, этот термин скорее «исторический» и применим в случае, если сыр производится из сырого молока. В этой ситуации охлажденное молоко доводят до нужной температуры. При пастеризации молока первое нагревание проводят до температуры пастеризации и затем охлаждают до температуры внесения заквасок.

Внесение заквасок

Вот молоко готово и начинается волшебство варки сыра, а начинаем мы с внесения заквасок. Но прежде чем мы поговорим о внесении заквасок давайте выучим пару терминов и рассмотрим, что же такое закваска и зачем она нужна.
Чистая микробиологическая культура, или микробная культура (моновидовая) – совокупность однородных микроорганизмов, характеризующихся сходными морфологическими, тинкториальными (отношение к красителям),
культуральными, биохимическими и антигенными свойствами, (простыми словами это микробы одного вида), в сыроделии используются бактериальные дрожжевые культуры и культуры плесеней.

Смешанная микробиологическая культура (поливидовая) – это смесь различных видов микроорганизмов, имеющих разные свойства.
Закваска (в сыроделии) – это чистая или смешанная микробиологическая культура микроорганизмов, для которых молоко является наиболее подходящей питательной средой.

Фактически, для не умудрённого в микробиологии читателя, закваска — это тот пакетик, который мы покупаем в магазине, а культуры это содержимое пакетика. Если в пакетике содержится одна чистая культура, то у нее будут только одни свойства, а закваски из смешанных культур имеют много разных свойств.
Необходимость в таких культурах возникла в связи с широким использованием в производстве пастеризованного молока.
Коммерческие закваски прямого внесения, те самые пакетики, наиболее удобны в использовании, вне зависимости от того какое молоко Вы будете брать, сырое или пастеризованное. Это порошок, изготовленный из чистой культуры
молочнокислых бактерий, высушенной при минусовой температуре.
Все коммерческие закваски можно разделить на несколько групп, по типу бактерий и особенностям их применения.
• Мезофильные
• Термофильные
• Смешанные мезо-термофильные
• Дополнительные
• Защитные
• Арома-созревательные (нестартовые культуры)
• Культуры дрожжей и плесени

Часто новички хотят купить некую «универсальную» закваску, чтобы ее можно было использовать везде. Но при использовании «универсальной» закваски вкус сыра не будет различаться у разных типов сыра. Например, гауда
и голландский будут абсолютно идентичны. Именно закваски определяют вкус и аромат сыра, а не технология его производства.
Прежде чем вносить закваску в молоко нам нужно разобраться сколько закваски нужно вносить в молоко и как правильно это сделать. Итак, вы держите в руках заветный пакетик, то рассмотрите его поближе.
Название заквасок и кодировок у каждого производителя разные, что означает каждая кодировка можно узнать по каталогам производителя. На всех заквасках зарубежных производителей Вы увидите дозировку заквасок. В
сыроделии закваски дозируются не по весу, а по активности, именно это и является дозировкой и обозначается как D, DU, UC. Чаще всего выпускаются пакеты с дозировкой 5 и 10 доз.

Закваски Углич измеряются в ЕА – что тоже является единицей активности закваски, дозировки Углич 0,1 ЕА, 0,5ЕА, 1ЕА,
5ЕА и 18ЕА.
Доза активности закваски – это определенное количество закваски нужное для заквашивания определенного количества молока.

Так как же определить сколько закваски Вам нужно?
Не переживайте, все на самом деле очень просто! Следуйте алгоритму ниже и у Вас все получится!
• Возьмите пакет с закваской, обработайте руки, пакет с закваской обработайте антисептиком.
• Подготовьте заранее стерильную посуду, куда можно пересыпать содержимое пакета или возьмите фольгу, бумагу для выпечки (предварительно прогладьте очень горячим утюгом)
• Поместите на весы и высыпьте содержимое пакета, запишите вес (лучше всего на пакете)
• Высчитайте насколько литров молока рассчитан этот вес (смотрите правило выше)
• Разделите вес закваски без пакета на высчитанное количество литров молока, так вы получите вес на каждый литр молока.
• А теперь умножайте этот вес на тот литраж, из которого Вы будете варить сыр!
• Верните закваску в пакет или переложите в тару для хранения.
После того, как мы отмеряли нужное количество заквасок нам нужно внести ее в молоко. Закваску можно вносить как сразу в молоко, так и с предварительной кратковременной активацией. Не путайте активацию закваски перед внесением с изготовлением активированной закваски в промышленных условиях, это два разных процесса.
Кратковременная активация нужна прежде всего для домашних сыроделов и мелких ремесленных сыроваров. При активации культуры «оживают», начинают размножаться, таким образом мы компенсируем потери в результате хранения.
После того как закваска внесена в молоко, молоко оставляют «на закваске», для того, чтобы бактерии заквасок начали размножаться и подготавливать молоко к последующему внесению фермента и дальнейшим этапам производства сыра.

Внесение хлористого кальция

Соли кальция играют ключевую роль в постановке сгустка, его последующем превращении в сырное зерно и готовности сырного зерна к формированию головки сыра. Для возмещения кальция вносится хлористый кальций.
Для потенциально слабого молока (пастеризованное, зимнее или недостаточно созревшее молоко) обязательно внесение хлористого кальция, растворенного в 50 мл воды. Доза хлористого кальция (в сухом веществе) составляет:
 Летнее не пастеризованное – не вносится
 Летнее пастеризованное 1-2 грамма на 10 литров
 Зимнее не пастеризованное 2-3 грамма на 10 литров
 Зимнее пастеризованное 3-4 грамма на 10 литров
Не увеличивайте дозировку выше указанной, иначе сыр будет горьким.

Внесение фермента

Фермент вносится для формирования сгустка или калье – желеобразной массы. Свертывание молока – один из главных этапов превращения молока в сыр.
В зависимости от вида коагуляции различают следующие виды сыров:
• Сыры с использованием коагуляционных ферментов
∙ Сычужные ферменты
∙ Микробиальные коагулянты
∙ 100% рекомбинантный химозин
∙ Коагулянты растительного происхождения
• Сыры кислотной коагуляции
• Сыры смешанной коагуляции
• Сыры температурной и кислотной коагуляции (преципитации)
Сычужная коагуляция — это самая распространенная технология формирования сгустка, практически все хорошо известные сыры производятся с использованием тех или иных ферментов.
Из коагуляционных ферментов чаще всего применяется сычужный фермент. Это самый распространенный и хорошо себя зарекомендовавший способ коагуляции. В настоящее время существует множество альтернатив сычугу, получаемых из растений и грибов.
Кислотная коагуляция — в этом случае процесс коагуляции чисто физический, высокая кислотность снижает способность мицелл молока отталкивать друг друга, что приводит к их слипанию и формированию сгустка. Это такие сыры,
например, как крем-сыр.
Смешанная коагуляция, это сыр, например, Филадельфия, одновременно используется и ферментная и кислотная коагуляции. Оба процесса идут параллельно.
Кислотно-температурная коагуляция, преципитация — в этом случае используется сочетание высокой температуры и кислоты, которое вызывает объединение казеина и белков сыворотки в сгусток. Творог или адыгейский сыр
производятся именно таким образом.

Правильное внесение фермента

• После внесения закваски, выдержки молока с закваской и внесения хлористого кальция, производят внесение фермента. Если необходимо, то нагрейте молоко снова до температуры первичного нагревания, чтобы
внесение фермента происходило при той же температуре, что и при внесении закваски.
• И сухой и жидкий фермент обязательно нужно растворять в воде, не менее 50 мл. Некоторые жидкие ферменты не требуют растворения в воде.
При внесении фермента обязательно тщательное перемешивание по всему объёму молока, чтобы формирование сгустка проходило равномерно по всему объёму. Через 5 минут после внесения фермента молоко больше нельзя
перемешивать, иначе нарушится процесс коагуляции и сгусток либо не получится, либо будет очень рыхлым.
Готовность сгустка к дальнейшей обработке и уже к получению самого сыра определяется методом проведения теста на чистое отделение или теста на чистый излом. Не стоит проводить нарезку сгустка до достижения достаточно плотного сгустка.

Нарезка сгустка (калье)

Для того, чтобы мы могли получить из сгустка сыр, нам надо убрать из сгустка жидкость, этот процесс называется синерезис.
Синерезис – это процесс удаления влаги из гель-сгустка, его сокращение и уплотнения, в результате чего из гелеобразного сгустка мы получаем довольно плотное сырное зерно. Степень синерезиса определяет влажность конечного сыра, а влажность определяет большинство свойств сыра.
Совмещение нарезки и вымешивания зерна называется – постановка зерна. Порядок и сочетание следующих этапов зависит от типа сыра, который Вы готовите, в каких-то сырах есть второе нагревание, а где-то нет; где-то
вымешивание сочетают вместе с нарезкой, а где-то с повышением температуры. Все зависит от конкретной рецептуры сыра.

Вымешивание

Вымешивание всегда начинают очень медленно, для того, чтобы не разбить полученное зерно. При интенсивном вымешивании только нарезанного зерна возможно отделение от кусков сырной пыли – микроскопических кусочков
калье, которые остаются потом в сыворотке.

Холодное вымешивание – вымешивание зерна после его нарезки без подъёма температуры.

Импульсное вымешивание – часто применяется в домашнем и ремесленном сыроделии, так как вымешивать постоянно без применения автоматизированных устройств довольно сложно. В этом случае зерно мешается без остановки 30 секунд и оставляется для «отдыха» на 3 минуты, такие шаги повторяются нужное количество раз.

Второе нагревание – это процесс повышения температуры смеси сыворотки и сырного зерна до температуры при которой достигается необходимое качество зерна.

На всех этапах после нарезки зерна следует проводить оценку качества зерна:
• Размер
• Округление

• Уменьшение в размерах
• Эластичность
• Вкус
• Склеиваемость
Помните, что пересушенное зерно теряет способность к склеиванию, а недосушенное будет приводить к порокам сыра, поэтому оценивайте регулярно качество сырного зерна.
Эластичность – появление у зерна «резиновости», которую можно почувствовать на ощупь или на укус.
Эластичность бывает:
• Слабо эластичное зерно – появление у зерна уплотненной оболочки, при разламывании внутри такого зерна уже практически нет геля, творожистости (менее чем 1/3 сырного зерна), при надкусывании еле уловимый
«скрип».
• Средне эластичное зерно – на укус имеется «скрип», при разламывании зерно равномерно плотное, без геля внутри.
• Высоко эластичное зерно – плотное зерно, которое сложно разломать, выраженный «скрип» при надкусывании.

Вкус зерна:

• Сладкое зерно – четко определяется сладость зерна.
• Остаточная сладость – вначале зерно не имеет вкуса, но появляется
легкая сладость через несколько секунд.
• Нейтральное – не имеет ни сладкого, ни кислого вкуса.
• Кислое – отчетливый кислый вкус.
Помните, что чем более сладкое зерно Вы выложите в форму, тем более
кислый сыр получите в итоге!!!

От правильной обработки сгустка и сырной массы зависит качество будущего сыра и начало созревания закладывается именно на этом этапе!

Формирование сыра

Формовка или формирование головки сыра производится для окончательного отделения сыворотки из межзернового пространства и для придания сыру нужной формы и величины.

Формовку можно осуществлять несколькими способами, в зависимости от вида сыра.
• Формовка из пласта, когда после вымешивания, сырное зерно остается в кастрюле и оседает на дно, формируя под сывороткой единый монолитный пласт.
• Формирование насыпью, при этом почти вся сыворотка удаляется, а сырное зерно насыпается в формы шумовкой, давая сыворотке стекать с шумовки. При таком формировании остается большое количество воздуха и
сыр имеет пористую структуру с неправильными глазками, как например у российского сыра.
• Формирование наливом проводят, переливая зерно в формы вместе с сывороткой. Наливом можно сделать как сыр без глазков, так и с глазками. Это зависит от формы, которую вы применяете. Форма без отверстий на
боках больше задерживает сыворотку и таким образом зерно хорошо уплотняется и формирует единый пласт. Если форма имеет много отверстий, то сыворотка легко отходит и формируется сыр с рисунком.
Для ряда сыров вымешивание вообще не проводится и сгусток выкладывается в формы без вымешивания.

Прессование сыра

Прессование сыра необходимо для уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной межзерновой сыворотки, а сырная масса приобретает финальную форму.
Сыр можно прессовать в салфетках или в специальных формах для без салфеточного прессования. Процесс может осуществляться под собственным весом сыра, это самопрессование, либо под воздействием прилагаемого к головке давления.

Посолка

Посолка сыра – это финальная стадия выработки сыра перед отправкой сыра на созревание и хранение. Цель посолки – это придать определённый вкус и отрегулировать микробиологические, ферментативные и физико-химические процессы.

Соль обеспечивает дополнительное отделение сыворотки, дегидратирует белки сыра. Сыры могут содержать от 1.5 до 8 % соли. Солить сыры можно методом сухой посолки, посолки в зерне или в рассоле.

 Формирование корки

Почти все сыры проходят этап сушки и формирования корки. Правильно сформированная корка является защитой сыра от проникновения внутрь патогенных бактерий, дрожжей и плесени.

Виды покрытий:

• Воск
• Латекс
• Термоусадочные пакеты для созревания
• Вакуумные пакеты
• Натуральное покрытие из масла

Созревание и аффинаж

Созревание сыра один из самых важных этапов в жизни сыра. Во время созревания сыр требует постоянного ухода (эта тема будет детально рассмотрена в следующем уроке).
Уход за сыром заключается в поддержании определенного температурного режима и влажности, защите корки от проникновения плесени и других патогенных микроорганизмов, и последующей упаковке, и расфасовке сыра.

Список необходимых инструментов и материалов

Из 10 литров в среднем получается 800- 1500 грамм сыра (смотря какой сыр варим). Для сыров с дырками нужно делать
сыр из 10 литров минимум. Ведра или кастрюли либо стальные, либо эмалированные. Это обязательно! Оцинкованные, алюминиевые, с антипригарным покрытием использовать нельзя!!! Я советую делать сыры из 10 литров молока, сыры из 5 литров очень маленькие и могут высыхать быстрее, чем созревают…

8) Форма для сыра с крышкой фолловером на 1-1,5 кг. Не можете сразу купить форму – ничего страшного! Возьмите ведерко от майонеза или пищевой контейнер, желательно круглый на 1-1,5 литра примерно. В контейнере или ведерке сделайте дырочки горячей спицей, шилом или кончиком ножа.
Обязательно протыкайте дырочки изнутри а не с наружи!
Формы для камамбера высокие (12 см высота), минимум 2 штуки. Расчет количества форм: 1 форма на каждые 2 литра молока. Из 2 литров получается стандартная головка весом 220-250 грамм. Если вы хотите за один раз сделать из 10 литров, Вам нужно 5 форм. Также можно заменить майонезными
ведерками.
9) Чистая новая марля, мадополам, отрез льняной ткани или белого ситца. Если у вас льняная ткань, она должна быть тонкой. Ткань обязательно постирать перед использованием на высокой температуре без порошка. Все
новые ткани обрабатываются пестицидами, поэтому стирать обязательно. Марлю используют без стирки. Очень советую использовать марлю, удобнее всего. Марля плохо переносит стирку, но ее всегда можно использовать в бытовых нуждах.