Оптимальная температура созревания любого твердого сыра колеблется от 11 до 15°С. При температуре ниже 10°С, сырная масса получается кислой, непластичной.

Как своими руками подготовить холодильник для вызревания сыров — см здесь

Увлажнитель воздуха для холодильника — см здесь

Из керамзита и ведра — см здесь   и здесь

Переделываем холодильник  в камеру для созревания сыров — см здесь

Холодильник доработанный

Как правило, твердые сыры созревают либо в специальных сырных пещерах, либо в специальных камерах. В этих помещениях должны быть определенные температурные и влажностные условия. Допустимый диапазон температур: 10-15°С. Влажность должна быть довольно высокая, 65-85%. В стандартных холодильниках, в которых хранятся продукты, такие условия создать трудно (если позволяют средства, то можно конечно приобрести минихолодильник с регулировкой до 15°С — от 7 т.р. на 2022 г.).

Но будем исходить из эконом-варианта. Если есть желание, то можно свой холодильник (лучше использовать отдельный) настроить на требуемый температурный режим. Это не сложно, для этого нужно приобрести т.н. контроллер температуры с выносным датчиком (220 В, ≥ 1,5 кВт) для управления электроприборами (стоимость на 2022 г. от 500 до 1000 рублей). Подключить его не трудно (выше схема подключения → черным и зеленым проводами от контроллера (который подключен к розетке 220В) нужно запитать холодильник. Параметры температуры включения и отключения выставляются с помощью кнопок (есть дисплей). Выносной датчик помещается в холодильную камеру.

Но чтобы полностью оснастить вашу домашнюю «сырную пещеру», вам так же понадобится гигрометр для определения влажности. Влажность — важный показатель! Но в обычном холодильнике влажность понижена. Можно конечно не покупать гигрометр, а приобрести недорогой увлажнитель и контроллер влажности с выносным датчиком (принцип работы такой же, как для контроллера температуры — см. выше). Задаёте нужную влажность, и когда она доходит до установленного предела, увлажнитель выключается. Помним, что в среднем влажность для созревания сыра должна составлять 85% (можно также приобрести контроллер сразу 2-х параметров — температуры и влажности).

И последнее, для полного комплекта можно добавить маленький недорогой вентилятор. Он нужен для циркуляции воздуха — это хорошо и для регуляции влажности, и для поддержания температуры, и отличная защита головки сыра от плесени. Но помните, циркуляция должна быть минимальная! Иначе на сырах будет толстая корка и они будут пересыхать… В итоге, холодильник превратится в камеру для созревания сыров.

Ферментация сыра

 

Всего в изготовлении сыра можно выделить 6 основных этапов:

Пастеризация — процесс нагревания молока до очень высокой температуры.
Створаживание — получение творожных сгустков, которые получаются благодаря добавлению специальной закваски.
Отделение сыворотки — четкое отслоение будущего сыра от жидкости
Прессование — будущий сыр в форме приобретает форму под грузом.
Соление — затвердевший сыр маринуется в солевом растворе.

Созревание сыра

На самом деле с точки зрения технологии, созревание сыра представляет собой сложный комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, протекающих в сырной массе.

Именно поэтому поддержание заданных параметров температуры и влажности в шкафу для ферментации и созревания является очень важным. Во время процесса созревания важно, чтобы у сыров развивался хороший вкус и хорошая корка, там, где это необходимо, чтобы они не были пересушены. Правильно подобранный шкаф для ферментации помогает достичь этого.

ТЕМПЕРАТУРА В ШКАФУ ДЛЯ ФЕРМЕНТАЦИИ И СОЗРЕВАНИЯ СЫРА
Температура в шкафу для ферментации сыров имеет особо важное значение в процессе созревания. Она не должна быть слишком низкой в связи со скоростью созревания, а также не должна быть слишком высокой, из-за того, что есть риск оседания сыра и образования плесени. Средняя температура созревания, как правило, между 12°С и 15°С. Должна быть возможность работы оборудования как на обогрев, так и на охлаждение. Для мягкого сыра температура обычно устанавливается в пределах от 10°C до 13°С.

ВЛАЖНОСТЬ В ШКАФУ ДЛЯ ФЕРМЕНТАЦИИ И СОЗРЕВАНИЯ СЫРА
Во время процесса созревания источником влажности является влага из окружающей среды. Вся эта влага поглощается воздухом в камере, что значительно увеличивает его относительную влажность. Для того, чтобы управлять процессом сушки сыра, Вы должны иметь возможность контролировать относительную влажность воздуха. Это может быть сделано путем первоначального охлаждения воздуха, тем самым повышая долю влаги в нем, а затем — подогревом воздуха до желаемой температуры. Эти два процесса сушат воздух и снова делают возможным поглощение достаточного количества влаги с поверхности сыра. Необходимый процент относительной влажности воздуха в значительной степени зависит от возраста сыра и скорости воздушного потока. В среднем он составляет от 70% до 90% для твердых и полутвердых сыров. Для мягких сыров обычно необходимая относительная влажность воздуха составляет 90% и выше.

ВЕНТИЛЯЦИЯ В ШКАФУ ДЛЯ ФЕРМЕНТАЦИИ И СОЗРЕВАНИЯ СЫРА
Вентиляция в шкафу для ферментации и созревания сыра должна быть как можно более равномерной во всей камере хранения. В местах, где скорость потока воздуха будет ниже, сыры не только будут влажными, но и возрастет риск развития плесени.

КАК ВЫБРАТЬ ШКАФ ДЛЯ ФЕРМЕНТАЦИИ И СОЗРЕВАНИЯ СЫРА

В процессе хранения и созревания сыров, температура должна оставаться в точно определенном узком диапазоне. Поверхности воздухоохладителей постоянно будут находиться под воздействием множества коррозионных веществ, которые выделяются сырами в результате химических реакций в процессе производства и созревания. Холодильное оборудование также должно иметь возможность работать в нескольких режимах, как охлаждения, так и обогрева воздуха. Также оно должно обеспечивать однородную температуру, чтобы все сыры созревали равномерно, но при этом скорость потока воздуха должна быть минимальной. В то же время, особое внимание должно быть уделено точному поддержанию уровня влажности. При подборе шкафа для ферментации и созревания для успешного протекания процессов производства, созревания и хранения сыров, основными являются два фактора: точное поддержание условий окружающей среды в шкафу и сроков созревания для различных сортов сыра; использование коррозионностойких материалов. Шкаф для созревания сыра должен обладать следующими преимуществами: -равномерное созревание всех сыров в камере; у сыров образуется хорошая корка (привлекательный внешний вид) — обезвоживание сыров минимально (более высокий доход) — управление климатическими условиями означает, что они могут быть скорректированы в зависимости от необходимых условий производства (гибкость) — низкое потребление энергии — легкая чистка (хорошая гигиена)

ТАБЛИЦА СОЗРЕВАНИЯ СЫРОВ В шкафу для ферментации и созревания

Сорт сыра	Температура	Влажность	Период
Пармезан	13°-15°С	85%-90%	14 мес.
Эдам	10°-15°С	85%	3-4 мес.
Бри	15°-18°С	90%	60 сут.
Романо	10°-15°С	85%	5-12 мес.
Лимбургер	10°-15°С	90%	2-3 мес.
Моцарелла	21°С

Покрытия для сыра — см здесь

Климатическая камера своими руками — см здесь

Климатическая камера из холодильника — см здесь